Bánh ép Huế são pequenos bolinhos de tapioca prensados bem finos em uma chapa quente com carne suína, ovo e cebolinha. Esta versão caseira fresca fica com as bordas levemente crocantes e o centro elástico, acompanhada de molho de peixe agridoce, conserva rápida de cenoura e daikon e ervas frescas. Sirva quente. A combinação de porco e ovo é uma versão prática, pois os recheios variam entre casas e barracas.
Bánh ép Huế são pequenos bolinhos de tapioca prensados bem finos em uma chapa quente com carne suína, ovo e cebolinha. Esta versão caseira fresca fica com as bordas levemente crocantes e o centro elástico, acompanhada de molho de peixe agridoce, conserva rápida de cenoura e daikon e ervas frescas. Sirva quente. A combinação de porco e ovo é uma versão prática, pois os recheios variam entre casas e barracas.
Prepare os acompanhamentos. Lave alface, rau răm e pepino em água corrente e seque. Fatie o pepino. Mantenha os vegetais prontos para consumo e seus utensílios separados da carne crua.
Faça a conserva. Misture 60 ml de vinagre de arroz com 15 g de açúcar e 2 g de sal até dissolver. Junte cenoura e daikon e deixe descansar enquanto prepara os bolinhos.
Misture o molho. Dissolva 25 g de açúcar em 60 ml de água. Acrescente 30 ml de molho de peixe, 30 ml de suco de limão, alho e a pimenta opcional. Reserve.
Cozinhe a carne suína. Aqueça 10 ml de óleo neutro em uma frigideira pequena, em fogo médio. Acrescente porco e chalota; tempere com 15 ml de molho de peixe, 3 g de açúcar e pimenta-do-reino. Desmanche a carne e cozinhe até o centro atingir pelo menos 71°C, conferindo com termômetro limpo. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Não mantenha a carne cozida em temperatura ambiente por mais de 2 horas.
Prepare e divida a massa. Coloque o polvilho de tapioca e 2 g de sal em uma tigela resistente ao calor. Acrescente aos poucos 170 ml de água fervente, mexendo até formar uma massa irregular. Quando estiver morna ao toque, sove com 10 ml de óleo até ficar lisa e maleável. Divida em 12 bolinhas iguais e mantenha cobertas.
Prense e cozinhe os bolinhos. Aqueça uma frigideira pesada e plana ou prensa de bánh ép em fogo médio e unte levemente. Achate uma bolinha entre folhas de papel-manteiga untadas, formando um disco fino de cerca de 8 cm. Coloque na superfície quente; acrescente um doze avos da carne cozida, um pouco de ovo batido e cebolinha. Prense por 45–60 segundos com outra frigideira plana quente ou ferramenta segura. Com proteção térmica, levante a prensa superior, vire o bolinho e cozinhe por mais 1–2 minutos, até a tapioca ficar translúcida, o ovo firme e a borda levemente dourada. Transfira para um prato limpo e repita.
Sirva quente. Leve os bolinhos à mesa com molho de peixe, conserva, alface, rau răm e pepino. Se desejar, envolva um bolinho nas folhas com pepino e passe no molho.
Guarde as sobras com segurança. Em até 2 horas, refrigere o recheio, os bolinhos, o molho e os vegetais cortados em recipientes rasos e tampados separados, a 4°C ou menos; consuma em até 3 dias. Reaqueça os bolinhos e o recheio a 74°C. Descarte vegetais cortados que tenham ficado mais de 2 horas em temperatura ambiente.
Uma pequena chapa de ferro para bánh ép é a opção mais parecida com a tradicional. Em casa, use duas frigideiras pesadas e planas ou uma prensa segura; proteja as mãos e não manuseie a frigideira quente de cima sem luvas térmicas. Se a massa rachar ao achatar, cubra e sove algumas gotas de água quente. Se estiver grudenta, unte as mãos e o papel em vez de acrescentar muito polvilho. A carne suína é pré-cozida para confirmar a segurança e facilitar a prensagem rápida. Mantenha o recheio tampado enquanto divide a massa. Mắm nêm, molho fermentado de anchova, é outra opção comum em Huế. Tem sabor mais intenso e varia conforme a marca ou a casa; siga as instruções do rótulo se preferir usá-lo. Bánh ép dẻo é servido fresco e elástico. Bánh ép khô é prensado e seco até ficar crocante, portanto é um preparo diferente destes bolinhos quentes.
A massa esfarela: pode precisar de um pouco mais de água quente. Acrescente gota a gota e sove até ficar maleável. A massa gruda na prensa: unte levemente o papel e a superfície e retire o papel com cuidado quando o bolinho soltar. O centro continua opaco ou borrachudo: cozinhe um pouco mais em fogo médio, prensando uniformemente até a tapioca ficar translúcida. O bolinho fica duro: pode ter sido prensado fino demais ou cozido por muito tempo. Faça pressão uniforme e retire quando o ovo firmar e a borda dourar levemente.
São os bolinhos secos e crocantes vendidos embalados para presente? Não. Esta receita faz bánh ép dẻo fresco, com centro elástico e borda levemente crocante. Bánh ép khô é prensado e seco. Posso acrescentar camarão ao recheio? Algumas versões locais levam camarão. Esta receita medida usa porco e ovo; cozinhe bem qualquer camarão acrescentado e considere o alergênico de crustáceos. Posso preparar a massa antes? Ela é mais fácil de prensar morna e maleável. Se preparar pouco antes, mantenha bem coberta e aqueça suavemente até ficar trabalhável; não deixe a carne cozida fora da geladeira.
Contém ovo e peixe (molho de peixe), além de carne suína. Mantenha a carne crua a 4°C ou menos e longe dos vegetais lavados. Use tábuas e utensílios limpos separados; lave mãos e superfícies após contato com carne crua. Cozinhe a carne moída até pelo menos 71°C no centro, conferindo com termômetro limpo antes de distribuí-la nos bolinhos. Cozinhe a camada de ovo até ficar totalmente firme. Lave alface, rau răm e pepino em água corrente e seque. Refrigere as sobras em até 2 horas a 4°C ou menos, consuma em até 3 dias e reaqueça bolinhos e recheio a 74°C. Descarte vegetais cortados que tenham ficado fora por mais de 2 horas.
Bánh giò são bolinhos salgados e macios de farinha de arroz, moldados em pequenas pirâmides e cozidos no vapor em folhas de bananeira. Esta versão do norte do Vietnã, frequentemente associada a Hanói, leva porco, chalota e cogumelo orelha-de-pau em uma camada delicada e levemente brilhante.
Esta especialidade de Huế combina folhas macias de arroz com carne suína grelhada e aromatizada com capim-limão, chalota, molho de peixe e gergelim. Em Kim Long, a carne e as ervas frescas são enroladas na folha pouco antes de comer e mergulhadas em um molho encorpado de amendoim e gergelim.
Esta sopa costeira de Vũng Tàu combina o macarrão bánh canh, grosso e elástico, com carne adocicada de caranguejo-azul, bolo de peixe e um caldo saboroso. Nesta versão, ossos de porco, camarão seco e cascas de caranguejo já cozidas dão profundidade a um caldo claro; um pouco de fécula de tapioca deixa-o levemente aveludado.
