Bánh giò são bolinhos salgados e macios de farinha de arroz, moldados em pequenas pirâmides e cozidos no vapor em folhas de bananeira. Esta versão do norte do Vietnã, frequentemente associada a Hanói, leva porco, chalota e cogumelo orelha-de-pau em uma camada delicada e levemente brilhante.
A massa é pré-cozida até engrossar para conseguir envolver o recheio e termina de cozinhar no vapor. A folha dá um aroma vegetal suave e ajuda a manter o formato. Sirva quente no café da manhã, como lanche ou refeição leve.
Cubra o cogumelo seco com água quente e deixe hidratar por 20 min. Escorra, enxágue, retire partes duras e pique fino.
Aqueça 20 ml de óleo em uma frigideira em fogo médio. Refogue a chalota por cerca de 2 min; junte o porco e desmanche os pedaços. Acrescente cogumelo, sal, açúcar, pimenta e molho de peixe. Cozinhe até o centro dos pedaços mais grossos atingir pelo menos 71°C, medido com termômetro limpo. Misture 4 g de amido com 10 ml de água, junte e cozinhe por 30 s. Transfira para uma tigela limpa e deixe esfriar um pouco; não deixe fora da geladeira por mais de 2 h.
Lave as folhas, mergulhe rapidamente em água quente ou aqueça em fogo baixo até ficarem flexíveis e seque. Se usar alumínio, mantenha-o por fora da folha e longe da água do vapor.
Misture a farinha de arroz, 64 g de amido e 6 g de sal em uma panela pesada. Acrescente o caldo e 355 ml de água aos poucos, mexendo com fouet; junte 22 ml de óleo. Descanse por 10 min. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo e raspando continuamente por 7–9 min, até ficar muito espesso e liso. Abaixe o fogo se formar grumos. Esfrie por 5–10 min.
Divida a massa em 8 partes iguais. Coloque uma folha com o lado liso para cima sobre um quadrado de alumínio opcional e dobre como uma taça triangular funda. Ponha metade de uma parte de massa, um oitavo do recheio e o restante da massa. Feche em formato de pirâmide e amarre sem apertar.
Coloque os pacotes em pé no cesto de vapor sobre água fervendo suavemente, com espaço entre eles. Tampe e cozinhe no vapor por 40–45 min; mantenha a fervura e acrescente água quente se necessário. A camada deve ficar brilhante, firme e macia, manter o formato e deixar um palito quase limpo. Aguarde 10 min antes de abrir.
Sirva quente, com molho de peixe ou de pimenta se desejar. A folha e o alumínio não são comestíveis. Leve as sobras à geladeira em até 2 h, a no máximo 4°C; consuma em 3 dias e reaqueça a 74°C.
Descongele completamente as folhas congeladas. Se uma rasgar, aqueça novamente ou cubra a abertura com outro pedaço sobreposto. A massa firma ao esfriar: modele ainda morna com colher ou dedos úmidos; não acrescente líquido depois que engrossar. O recheio pode ser feito na véspera; esfrie rapidamente, tampe e mantenha refrigerado. Se evitar glúten, confira os rótulos do caldo, molho de peixe e amido e evite contaminação cruzada.
A massa ficou empelotada: bata enquanto ainda estiver fluida e continue mexendo em fogo moderado, raspando os cantos. A folha rasga: amacie novamente ou use um remendo sobreposto ou apoio externo. O pacote abre no vapor: dobre as abas superiores com mais sobreposição e amarre levemente. A massa fica úmida ou grudenta: cozinhe mais tempo com vapor constante até ficar brilhante e firme.
Bánh giò sempre leva ovo de codorna? Não. Algumas versões levam e outras não. Esta receita medida usa porco e cogumelo, sem ovos. Posso preparar com antecedência? Sim. Refrigere logo os bolinhos cozidos e embrulhados e cozinhe novamente no vapor até o centro chegar a 74°C. Também podem ser congelados depois de cozidos.
Contém peixe (molho de peixe) e porco. A receita não leva ovos nem ingredientes de trigo. Confira os rótulos do caldo, molho, amido e farinha. Mantenha o porco cru a no máximo 4°C e separado dos alimentos prontos; lave mãos, utensílios e superfícies após manusear. Cozinhe a carne moída até 71°C no centro antes de rechear. Refrigere os bolinhos em até 2 h, mantenha a no máximo 4°C por até 3 dias e reaqueça a 74°C.
Esta especialidade de Huế combina folhas macias de arroz com carne suína grelhada e aromatizada com capim-limão, chalota, molho de peixe e gergelim. Em Kim Long, a carne e as ervas frescas são enroladas na folha pouco antes de comer e mergulhadas em um molho encorpado de amendoim e gergelim.
Esta sopa costeira de Vũng Tàu combina o macarrão bánh canh, grosso e elástico, com carne adocicada de caranguejo-azul, bolo de peixe e um caldo saboroso. Nesta versão, ossos de porco, camarão seco e cascas de caranguejo já cozidas dão profundidade a um caldo claro; um pouco de fécula de tapioca deixa-o levemente aveludado.
Este prato ao estilo do delta do Mekong combina as delicadas folhas trançadas de bánh hỏi com carne suína grelhada e marinada com capim-limão. As folhas de arroz quentes recebem óleo de cebolinha e são servidas com ervas frescas, pepino e molho de peixe agridoce. Há registro de uma versão de Cần Thơ com porco grelhado e ervas; bánh hỏi tem vários acompanhamentos regionais, portanto esta é uma versão caseira, não uma afirmação de origem única.
