Tiradito peruano de peixe cru fatiado com molho cítrico amarelo
O tiradito peruano apresenta peixe cru em lâminas finas, cobertas na hora de servir por molho cítrico de ají. Diferentemente de muitas montagens de ceviche em cubos, esta combinação não leva cebola-roxa. Embora ambos usem peixe e limão, ceviche e tiradito têm apresentações distintas e não devem ser tratados como o mesmo prato.
A qualidade do corte depende de um filé muito frio, de faca longa e bem afiada e de movimentos contínuos, sem serrar. O molho de ají amarillo, ají limo, suco de limão e sal deve ficar fluido e levemente cremoso, sem grumos. Camote cozido e choclo frio entram como acompanhamentos, sem encobrir as fatias de pescado.
Como no ceviche, a ação do limão não equivale a cozinhar. O filé precisa ser apropriado para consumo cru, adquirido de fornecedor com procedimentos de controle relevantes e mantido a 4 °C ou menos. Nem o congelamento nem os cítricos eliminam todos os perigos microbiológicos. Monte os pratos primeiro e corte o peixe por último para servir sem demora.
