Name: Picante de cuy com batatas ao ají à moda de Cajamarca
Prep time: 25 min
Cook time: 78 min
Total time: 103 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 900 g de cuy limpo e cortado, refrigerado, com osso; 600 g de batatas amarelas, escovadas e com casca; 15 ml de óleo vegetal, para a carne; 8 g de alho amassado, para a carne; 3 g de cominho em pó; 2 g de sal ao todo: 1 g para a carne e 1 g para o molho; 1500 ml de água para cozinhar as batatas; descartar depois; 120 g de cebola roxa em cubinhos; 20 ml de óleo vegetal, para o molho; 35 g de pasta de ají amarillo sem temperos adicionais; 12 g de alho picado, para o molho; 60 g de amendoim torrado sem sal, moído bem fino; 250 ml de água, para o molho; 2 g de pimenta-do-reino moída

Picante de cuy com batatas ao ají à moda de Cajamarca — receita para preparar em casa

Rendimento 4 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 78 minutos

Tempo de espera 0 minuto

Tempo total 103 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picante de cuy com batatas ao ají à moda de Cajamarca — receita para preparar em casa

O cuy, porquinho-da-índia criado para alimentação nos Andes, aparece na cozinha de Cajamarca acompanhado de batatas bem temperadas. Aqui elas têm papel importante: recebem o molho de ají e amendoim, em vez de entrarem apenas como guarnição. O peso inicial do animal inclui os ossos; as quatro porções correspondem à carne comestível e aos acompanhamentos.

Esta preparação caseira de inspiração cajamarquina utiliza cuy limpo e cortado, batatas amarelas e um molho de pasta de ají amarillo com amendoim moído. É uma combinação culinária regional plausível, não a atribuição de uma fórmula a determinada família ou cidade. Compre o cuy já abatido e preparado para consumo de um fornecedor legalizado.

Assar a carne separadamente permite dourar sua superfície sem queimar o amendoim. Cozinhe as batatas até que um espeto as atravesse com facilidade; depois cubra-as com o molho quente. A pele dourada indica textura, não segurança: meça a temperatura da parte comestível mais espessa da carne.

Ingredientes

Para o cuy e as batatas

900 g de cuy limpo e cortado, refrigerado, com osso
600 g de batatas amarelas, escovadas e com casca
15 ml de óleo vegetal, para a carne
8 g de alho amassado, para a carne
3 g de cominho em pó
2 g de sal ao todo: 1 g para a carne e 1 g para o molho
1500 ml de água para cozinhar as batatas; descartar depois

Para o molho picante

120 g de cebola roxa em cubinhos
20 ml de óleo vegetal, para o molho
35 g de pasta de ají amarillo sem temperos adicionais
12 g de alho picado, para o molho
60 g de amendoim torrado sem sal, moído bem fino
250 ml de água, para o molho
2 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Cozinhe as batatas amarelas.Cubra os 600 g de batatas com os 1500 ml de água em uma panela. Cozinhe em fervura suave por 25 minutos, até um espeto atravessar o centro sem resistência. Escorra e mantenha tampadas.
Tempere o cuy.Seque os 900 g de cuy com papel de cozinha. Espalhe 15 ml de óleo, 8 g de alho amassado, 3 g de cominho, 1 g de sal e 2 g de pimenta-do-reino. Disponha na assadeira; o tempero deve cobrir as superfícies com uma camada fina. Reserve 10 minutos para a operação. Lave as mãos e higienize os utensílios que tocaram a carne crua.
Asse e verifique a temperatura.Aqueça o forno a 190 °C e asse o cuy por 35 minutos. Meça a parte comestível mais espessa, sem encostar a sonda no osso: ela deve atingir pelo menos 74 °C; prolongue o cozimento se necessário. A pele estará dourada, mas a segurança depende da leitura do termômetro.
Prepare a base do molho.Aqueça 20 ml de óleo em uma frigideira funda. Refogue os 120 g de cebola por 7 minutos; junte os 12 g de alho picado e os 35 g de pasta de ají e mexa por mais 3 minutos. A cebola deve estar macia e o aroma da pasta, menos agressivo. Tempo desta etapa: 10 minutos.
Engrosse com o amendoim.Misture os 60 g de amendoim moído e os 250 ml de água. Cozinhe em fogo baixo por 8 minutos, mexendo com frequência, e acrescente o 1 g de sal restante. O molho deve cobrir levemente uma colher, sem grumos secos.
Monte os pratos.Corte as batatas escorridas em pedaços grossos, distribua-as com o cuy nos pratos aquecidos e coloque o molho de ají quente sobre as batatas. Elas devem manter o formato, e o molho precisa continuar fluido o bastante para ser servido à colher. Reserve 5 minutos.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Pratos aquecidos ajudam a manter o molho de pimenta e amendoim fluido. Coloque as sobras cozidas em recipientes rasos e leve à geladeira a 4 °C ou menos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Uma pequena parte do líquido já medido para o molho pode ser reservada para ajustá-lo no reaquecimento. Considere que o cuy com osso rende muito menos carne do que seu peso inicial.

Pontos de atenção

Molho secoo amendoim absorveu a água rapidamente. Acrescente um pouco de água fervente enquanto aquece, mexendo até voltar a cobrir a colher.
Pele sem firmezaa carne cozinhou no vapor por falta de espaço. Separe os pedaços na assadeira e não os asse junto com o molho.

Informação nutricional por 1 de 4 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 4 porções
Calorias480 kcal
Carboidratos39 g
Proteínas30 g
Gorduras23 g
Fibras5 g
Sódio270 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Mantenha o cuy cru separado das batatas cozidas e dos alimentos prontos para consumo. Cozinhe a parte comestível mais espessa até pelo menos 74 °C, como referência conservadora; não encoste o termômetro no osso. Refrigere as sobras a 4 °C ou menos em até 2 horas e reaqueça a 74 °C. Contém amendoim. Confira a embalagem da pasta de ají quanto a outros alérgenos.

Conclusão

O resultado: cuy com batatas amarelas cobertas por molho quente de ají e amendoim.
O ponto decisivo: o molho cobre levemente a colher, sem grumos de amendoim.