Name: Pastel de papa arequipeño
Prep time: 25 min
Cook time: 55 min
Total time: 90 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1200 g de batatas brancas descascadas, cortadas em fatias de 3 mm; 300 g de queijo fresco semiduro pasteurizado, em fatias finas; 35 g de manteiga sem sal: 10 g para untar e 25 g em pedacinhos; 3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca; 350 ml de leite evaporado; 2 g de sementes de anis; 4 g de sal fino; 1 g de pimenta-do-reino moída

Pastel de papa: batatas e queijo assados ao estilo de Arequipa

Rendimento 6 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 55 minutos

Tempo passivo 10 minutos

Tempo total 90 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pastel de papa: batatas e queijo assados ao estilo de Arequipa

Em Arequipa, pastel de papa é uma preparação assada de batatas em camadas, diferente de receitas com purê e recheio de carne que recebem nomes parecidos em outros lugares. As fatias de batata branca e o queijo compõem a estrutura do prato.

Os ovos e o leite evaporado unem as camadas no forno, enquanto o anis acrescenta um aroma discreto. É importante cortar as batatas em espessura uniforme: uma fatia grossa pode ficar dura mesmo quando a superfície já está dourada.

Depois de um breve descanso, o interior fica macio, as bordas ganham firmeza e as porções podem ser cortadas. O prato acompanha frequentemente rocoto relleno, mas também pode ser servido como acompanhamento por si só.

Ingredientes

Camadas

1200 g de batatas brancas descascadas, cortadas em fatias de 3 mm
300 g de queijo fresco semiduro pasteurizado, em fatias finas
35 g de manteiga sem sal: 10 g para untar e 25 g em pedacinhos

Mistura de leite e ovos

3 ovos grandes, cerca de 150 g sem casca
350 ml de leite evaporado
2 g de sementes de anis
4 g de sal fino
1 g de pimenta-do-reino moída

Modo de preparo

Prepare o refratário.Preaqueça o forno a 180 °C. Unte um refratário de 25 × 25 cm com 10 g da manteiga. O fundo e as laterais devem apresentar uma película fina e uniforme.
Fatie as batatas.Corte os 1200 g de batatas descascadas em fatias uniformes de 3 mm, de preferência com mandolina e protetor de mão. As fatias devem ser flexíveis e ter praticamente a mesma espessura.
Bata a mistura de leite.Em uma tigela, bata os três ovos com 350 ml de leite evaporado, o anis, o sal e a pimenta-do-reino por 3 minutos. A mistura deve ficar homogênea, sem faixas de clara visíveis.
Monte as camadas.Sobreponha um terço das batatas no refratário, espalhe um terço do queijo e 8 g de manteiga; repita mais duas vezes com o restante das batatas, do queijo e os 17 g restantes de manteiga. Despeje toda a mistura de ovos. O líquido deve ocupar os espaços entre as camadas, com queijo visível na superfície.
Asse até amaciar.Asse na grade central, a 180 °C, por 55 minutos. Se a superfície dourar cedo demais, cubra frouxamente com papel-alumínio. Espete o centro com uma faca fina e meça a temperatura. A lâmina deve atravessar as batatas sem resistência e a mistura de ovos deve alcançar 74 °C no centro.
Deixe firmar e corte.Deixe o refratário descansar por 10 minutos antes de cortar seis quadrados. As camadas devem permanecer unidas nas laterais, sem derramar mistura de ovos.

Dicas práticas

Orientações práticas

Prefira uma batata branca firme, não muito farinácea, para que as camadas permaneçam visíveis. Escolha queijo fresco semiduro que amoleça com o calor, não um queijo curado próprio apenas para ralar. Respeite os 10 minutos de descanso antes de servir, para que a mistura firme. Divida em seis porções e acompanhe com vegetais ou um prato principal adequadamente cozido. Resfrie as sobras rapidamente e guarde em recipiente raso e tampado na geladeira, a 4 °C ou menos, por até 3–4 dias. Reaqueça a porção até atingir 74 °C no centro, cobrindo a superfície se necessário.

Pontos de atenção

A superfície doura antes das batatas amaciarem.As fatias ficaram grossas ou o refratário estava alto no forno; cubra frouxamente e continue assando até amaciar e atingir 74 °C no centro.
O pastel desmonta ao cortar.A mistura ainda estava mole ou o prato quente demais; confirme a temperatura central e aguarde os 10 minutos completos.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 dos 6 quadrados
Calorias455 kcal
Carboidratos49 g
Proteínas20 g
Gorduras20 g
Fibras4 g
Sódio570 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém leite e ovo. Verifique no rótulo do queijo a presença de outros alergênicos e use laticínios pasteurizados. Não prove a mistura com ovos crus. A preparação deve alcançar pelo menos 74 °C no centro; o dourado da superfície não comprova a segurança.

Conclusão

Resultado: Camadas macias de batata e queijo que podem ser cortadas com firmeza.
Ponto decisivo: Fatie as batatas por igual e asse até o centro alcançar 74 °C.