Name: Ocopa arequipeña
Prep time: 25 min
Cook time: 32 min
Total time: 70 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1000 g de batatas amarelas ou brancas, inteiras e lavadas; 1800 ml de água para cozinhar as batatas, descartada depois; 700 ml de água para cozinhar os ovos, descartada depois; 3 ovos grandes cozidos até ficarem firmes, cerca de 150 g sem casca; 60 g de azeitonas pretas sem caroço; 90 g de folhas de alface lavadas; 30 g de pimentas ají mirasol secas, sem cabos nem sementes; 350 ml de água fervente para hidratar as pimentas, descartada depois; 120 g de cebola roxa picada grosseiramente; 10 g de alho picado; 30 ml de óleo vegetal; 55 g de amendoim torrado sem sal; 220 g de queijo branco fresco pasteurizado, esfarelado; 150 ml de leite evaporado; 35 g de biscoito salgado simples, esfarelado; 18 g de folhas frescas de huacatay, lavadas; 3 g de sal fino

Ocopa arequipeña: molho de huacatay e amendoim com batatas

Rendimento 6 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 32 minutos

Tempo passivo 13 minutos

Tempo total 70 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ocopa arequipeña: molho de huacatay e amendoim com batatas

A ocopa arequipeña está associada à cozinha de Arequipa. Seu sabor não vem apenas do queijo: o huacatay traz o perfume de erva, enquanto amendoim, biscoitos e queijo conferem consistência ao molho.

O ají mirasol é o ají amarillo maduro que passou por secagem e apresenta sabor distinto da pimenta fresca. Hidratá-lo antes de refogar evita pedacinhos duros na mistura. O huacatay, erva aromática andina, deve continuar perceptível.

O molho precisa de líquido suficiente para ficar liso no liquidificador, mas não deve escorrer das batatas. Sirva-o sobre as rodelas cozidas e finalize com ovos, azeitonas e alface, apresentação conhecida dessa entrada peruana.

Ingredientes

Batatas e guarnição

1000 g de batatas amarelas ou brancas, inteiras e lavadas
1800 ml de água para cozinhar as batatas, descartada depois
700 ml de água para cozinhar os ovos, descartada depois
3 ovos grandes cozidos até ficarem firmes, cerca de 150 g sem casca
60 g de azeitonas pretas sem caroço
90 g de folhas de alface lavadas

Molho de ocopa

30 g de pimentas ají mirasol secas, sem cabos nem sementes
350 ml de água fervente para hidratar as pimentas, descartada depois
120 g de cebola roxa picada grosseiramente
10 g de alho picado
30 ml de óleo vegetal
55 g de amendoim torrado sem sal
220 g de queijo branco fresco pasteurizado, esfarelado
150 ml de leite evaporado
35 g de biscoito salgado simples, esfarelado
18 g de folhas frescas de huacatay, lavadas
3 g de sal fino

Modo de preparo

Hidrate o ají mirasol.Coloque os 30 g de ají mirasol seco e sem sementes em uma tigela resistente ao calor. Cubra com 350 ml de água fervente, deixe hidratar por 10 minutos, escorra e pique. A polpa deve ficar flexível, sem partes duras e coriáceas.
Cozinhe as batatas e os ovos.Em uma panela com 1800 ml de água, cozinhe as batatas inteiras em fervura branda por 23 minutos, até uma faca entrar facilmente. Em separado, cozinhe os ovos em 700 ml de água por 10 minutos, até firmarem, e resfrie-os sob água corrente fria. As batatas devem ficar macias até o centro e claras e gemas completamente firmes.
Refogue os aromáticos.Aqueça 30 ml de óleo em uma frigideira, em fogo médio, e refogue 120 g de cebola e 10 g de alho por 5 minutos. Acrescente o ají hidratado e aqueça por mais 2 minutos. A cebola deve ficar translúcida e a pimenta liberar aroma sem escurecer.
Bata o molho.Transfira o refogado para um prato limpo e deixe esfriar por 3 minutos. Bata no liquidificador com os 55 g de amendoim, o queijo, os 150 ml de leite evaporado, os 35 g de biscoito, o huacatay e os 3 g de sal. O molho deve escorrer lentamente da colher, sem grânulos visíveis de amendoim.
Monte e decore.Descasque e corte as batatas cozidas, coloque-as sobre os 90 g de alface e distribua todo o molho. Divida os três ovos cortados em quartos e os 60 g de azeitonas pelos seis pratos. Cada porção deve ter batatas distintas sob uma camada generosa de molho cremoso.

Dicas práticas

Orientações práticas

Use amendoim torrado sem sal para controlar precisamente a quantidade de sal. O liquidificador produz um molho mais fino do que amassar à mão; pare para raspar as laterais quando necessário. Se o molho estiver muito grosso, bata por mais tempo antes de pensar em adicionar itens não previstos. Use todos os 150 ml de leite medidos; o ají hidratado e o queijo devem formar um creme espalhável. Como contém laticínios, refrigere o molho prontamente a 4 °C ou menos. Guarde o molho e as batatas separados por até 3–4 dias; sirva o molho frio e só reaqueça as batatas a 74 °C se desejar.

Pontos de atenção

O molho fica granuloso.O amendoim ou o biscoito não foram batidos suficientemente; processe por mais tempo e raspe as laterais do copo.
O molho fica muito amargo.O ají mirasol queimou; refogue sem deixar a pimenta adquirir uma cor escura.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 das 6 porções de batata com molho ocopa
Calorias425 kcal
Carboidratos46 g
Proteínas15 g
Gorduras21 g
Fibras6 g
Sódio620 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém amendoim, leite, ovo e, normalmente, trigo/glúten nos biscoitos salgados. Confira outros alergênicos no rótulo dos biscoitos. Use queijo pasteurizado e lave com cuidado huacatay e alface. Cozinhe os ovos até firmarem e mantenha o molho com leite na geladeira até servir.

Conclusão

Resultado: Molho liso de ervas e amendoim cobrindo batatas macias.
Ponto decisivo: Bata muito bem o ají mirasol hidratado com huacatay, amendoim e queijo.