Name: Pachamanca a la olla: adaptação na panela
Prep time: 35 min
Cook time: 100 min
Total time: 258 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 700 g de coxas de frango cruas com osso, aproximadamente quatro peças; 500 g de paleta suína crua sem osso, em pedaços de 4 cm; 20 g de folhas frescas de chincho, lavadas e picadas; 20 g de folhas frescas de huacatay, lavadas e picadas; 50 g de pasta de ají panca sem açúcar; 25 g de alho amassado; 150 ml de chicha de jora, bebida fermentada de milho industrializada ou feita de modo confiável; 40 ml de vinagre de vinho tinto; 8 g de sal fino; 3 g de cominho em pó; 2 g de orégano seco esfarelado; 15 ml de óleo neutro para dourar as carnes; 550 g de batatas pequenas lavadas e cortadas ao meio; 400 g de camote (batata-doce), descascado e cortado em pedaços grandes; 300 g de choclo, milho peruano cortado em pedaços adequados; 250 g de favas frescas sem vagens; 250 ml de água medida para cozinhar sob tampa

Pachamanca na panela com frango, porco, chincho e huacatay

Rendimento 4 porções

Preparo 35 minutos

Cozimento 100 minutos

Tempo de espera 123 minutos

Tempo total 258 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pachamanca na panela com frango, porco, chincho e huacatay

A pachamanca peruana é tradicionalmente preparada com pedras aquecidas em uma cova no solo, envolvendo carnes e produtos agrícolas em cozimento comunitário. Esta receita utiliza uma panela pesada com tampa: é uma pachamanca a la olla, adaptação doméstica que conserva algumas combinações de carnes, ervas e tubérculos, mas não reproduz o processo na terra nem seu contexto coletivo.

O tempero reúne chincho e huacatay, ervas andinas de caráter próprio, com ají panca, alho, chicha de jora, vinagre e especiarias. A chicha de jora é uma bebida fermentada à base de milho. Trocar as duas ervas por uma mistura genérica alteraria significativamente o prato; também não há motivo para improvisar pedras aquecidas no fogão ou forno doméstico.

O cozimento ocorre em etapas: primeiro as carnes marinadas, depois batatas e choclo, finalmente camote e favas. Esse escalonamento mantém cada ingrediente reconhecível. A panela precisa permanecer bem tampada em fervura branda. Meça a temperatura no centro da coxa de frango e do porco separadamente: o frango deve chegar a 74 °C, e a carne suína a pelo menos 63 °C, seguida por 3 minutos de descanso.

Ingredientes

Carnes e marinada de ervas andinas

700 g de coxas de frango cruas com osso, aproximadamente quatro peças
500 g de paleta suína crua sem osso, em pedaços de 4 cm
20 g de folhas frescas de chincho, lavadas e picadas
20 g de folhas frescas de huacatay, lavadas e picadas
50 g de pasta de ají panca sem açúcar
25 g de alho amassado
150 ml de chicha de jora, bebida fermentada de milho industrializada ou feita de modo confiável
40 ml de vinagre de vinho tinto
8 g de sal fino
3 g de cominho em pó
2 g de orégano seco esfarelado
15 ml de óleo neutro para dourar as carnes

Tubérculos, milho e favas

550 g de batatas pequenas lavadas e cortadas ao meio
400 g de camote (batata-doce), descascado e cortado em pedaços grandes
300 g de choclo, milho peruano cortado em pedaços adequados
250 g de favas frescas sem vagens
250 ml de água medida para cozinhar sob tampa

Modo de preparo

Bata o tempero de ervas.Pique e bata os 20 g de chincho e 20 g de huacatay com 50 g de ají panca, 25 g de alho, 150 ml de chicha de jora, 40 ml de vinagre, 8 g de sal, 3 g de cominho e 2 g de orégano. Bata por cerca de 10 minutos, até obter mistura úmida ainda pontilhada de folhas, mas sem talos grandes e duros.
Marine as carnes na geladeira.Numa travessa não reativa com tampa, envolva os 700 g de coxas de frango e 500 g de paleta suína no tempero. Mantenha a 4 °C ou menos por 120 minutos, até todas as peças estarem revestidas. Use tábuas próprias para carnes cruas e não prove a marinada antes de cozinhá-la.
Doure as carnes na panela.Aqueça os 15 ml de óleo numa panela pesada grande. Doure a carne suína escorrida por cerca de 6 minutos, depois o frango por 4 minutos, virando uma vez. Guarde a marinada para o cozimento completo junto às carnes, nunca para servir crua. A superfície deve dourar levemente, sem queimar as ervas no fundo.
Comece o cozimento tampado.Reúna as duas carnes na panela com toda a marinada reservada e os 250 ml de água medidos. Tampe bem e cozinhe em fogo baixo por 45 minutos, mexendo com cuidado uma ou duas vezes. Deve haver fervura suave e contínua, sem borbulhas violentas nem fundo seco. A marinada que teve contato com carnes cruas deve cozinhar inteiramente com elas.
Acrescente batatas e milho.Acomode os 550 g de batatas em metades e 300 g de choclo entre os pedaços de carne. Tampe novamente e cozinhe por mais 25 minutos. As batatas devem começar a ceder ao espeto, sem perder suas bordas e sem se desfazer.
Termine com camote e favas.Acrescente os 400 g de camote e 250 g de favas, tampe e cozinhe por aproximadamente 20 minutos. O camote deve estar macio e inteiro, as favas cheias e a carne suína fácil de perfurar. Confirme pelo menos 74 °C no centro da coxa de frango e 63 °C numa peça representativa de porco; continue cozinhando se algum valor estiver abaixo do necessário.
Deixe as carnes descansarem.Desligue o fogo e mantenha as carnes prontas tampadas na panela por 3 minutos antes de montar os pratos. Elas devem continuar quentes e os sucos devem se acomodar sem nova fervura. Esse descanso completa a exigência para o porco que já atingiu 63 °C; o frango deve ter alcançado 74 °C.
Distribua os componentes.Divida as carnes, batatas, camote, choclo e favas entre quatro pratos aquecidos. Regue com um pouco do líquido de ervas completamente cozido. Os alimentos devem permanecer reconhecíveis e apenas revestidos pelo caldo, sem ficarem submersos. Monte os pratos em cerca de 5 minutos. Não use marinada crua para finalizar; refrigere sobras prontamente.

Dicas práticas

Orientações para servir e guardar

A tampa precisa reter vapor, mas não abandone uma panela quase seca no fogo. Os 250 ml de água funcionam junto da marinada e dos sucos liberados; se seu recipiente perder líquido depressa, diminua o fogo e ajuste a tampa, em vez de começar acrescentando água não medida. As coxas podem atingir a temperatura segura antes de a paleta suína ficar macia, então confira os dois tipos de carne e prolongue a fervura suave se necessário. Não use pedras improvisadas aquecidas no fogão: a técnica original envolve uma cova e pedras quentes, não uma panela doméstica. Guarde sobras a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça totalmente até 74 °C.

Pontos de atenção

Textura e preparoSe o fundo secar ou queimar, a tampa pode estar mal ajustada ou o fogo forte — vede melhor a panela e mantenha fervura suave.
Acabamento e correçãoSe as batatas se desmancharem enquanto o porco estiver firme, os tubérculos foram adicionados cedo demais ou cortados pequenos — use pedaços grandes e siga as etapas separadas.

Informação nutricional por porção

Tamanho da porção1 de 4 porções generosas de prato principal
Calorias930 kcal
Carboidratos77,2 g
Proteínas55,9 g
Gorduras44,1 g
Fibras12,3 g
Sódio1060 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Frango, carne suína e marinada crus devem ficar separados de vegetais prontos para consumo. Cozinhe o frango até 74 °C e o porco até 63 °C, com descanso de 3 minutos. A chicha de jora é fermentada e pode conter álcool; confira também os ingredientes industrializados para cereais e outros alergênicos declarados.

Conclusão

No prato: Carnes, ervas andinas, batatas, camote, choclo e favas cozidos juntos em panela tampada, inspirados nos ingredientes da pachamanca.
Ponto decisivo: Pachamanca a la olla é adaptação explícita; mantenha o cozimento suave e respeite os pontos seguros de cada carne.