Name: Pachamanca a la huancaína em panela tampada
Prep time: 20 min
Cook time: 95 min
Total time: 245 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 25 g de folhas frescas de huacatay lavadas; 25 g de folhas frescas de chincho lavadas; 35 g de pasta de ají panca sem temperos adicionais; 15 g de alho amassado; 60 ml de chicha de jora comercialmente preparada, para a marinada; 25 ml de óleo vegetal; 5 g de sal; 2 g de cominho em pó; 600 g de paleta suína sem osso, em pedaços de 4 cm; 600 g de sobrecoxas de frango refrigeradas, com osso; 650 g de batatas de polpa firme, escovadas e cortadas em pedaços de 4 cm; 400 g de batata-doce em pedaços de 4 cm; 300 g de grãos de choclo cozidos, prontos para reaquecer; 250 g de favas frescas debulhadas; 250 ml de água para produzir vapor

Pachamanca a la huancaína em panela tampada — receita para preparar em casa

Rendimento 6 porções

Preparo 20 minutos

Cozimento 95 minutos

Tempo de espera 130 minutos

Tempo total 245 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Pachamanca a la huancaína em panela tampada — receita para preparar em casa

A região de Huancayo, em Junín, tem uma ligação reconhecida com a pachamanca: carnes, raízes e ervas que cozinham sob calor fechado. A expressão a la huancaína aqui indica o estilo regional da pachamanca, não o molho de queijo e ají servido no prato diferente chamado papa a la huancaína.

Esta preparação doméstica reúne paleta suína e sobrecoxas de frango com osso, batatas, batata-doce, favas e choclo. Chincho e huacatay perfumam a marinada, com ají panca e chicha de jora, bebida de milho fermentado. A panela tampada conserva parte da lógica do cozimento conjunto, mas não reproduz o aroma das folhas, a textura nem a prática comunitária de um forno enterrado.

Distribua os tubérculos mais densos sob as carnes e mantenha a tampa bem ajustada, conservando o vapor. Mesmo quando parecer pronto, o frango precisa atingir 74 °C; use a mesma referência conservadora para os pedaços de porco. Adicione as favas perto do final para preservá-las inteiras.

Ingredientes

Tempero de ervas

25 g de folhas frescas de huacatay lavadas
25 g de folhas frescas de chincho lavadas
35 g de pasta de ají panca sem temperos adicionais
15 g de alho amassado
60 ml de chicha de jora comercialmente preparada, para a marinada
25 ml de óleo vegetal
5 g de sal
2 g de cominho em pó

Carnes, vegetais e vapor

600 g de paleta suína sem osso, em pedaços de 4 cm
600 g de sobrecoxas de frango refrigeradas, com osso
650 g de batatas de polpa firme, escovadas e cortadas em pedaços de 4 cm
400 g de batata-doce em pedaços de 4 cm
300 g de grãos de choclo cozidos, prontos para reaquecer
250 g de favas frescas debulhadas
250 ml de água para produzir vapor

Modo de preparo

Bata o tempero de ervas.Processe no liquidificador os 25 g de huacatay, 25 g de chincho, 35 g de pasta de ají panca, 15 g de alho, 60 ml de chicha de jora, 25 ml de óleo, 5 g de sal e 2 g de cominho. Reserve 8 minutos. A mistura deve conter pequenas partículas de ervas e ter fluidez suficiente para cobrir uma colher.
Marine as carnes na geladeira.Cubra os 600 g de paleta suína e os 600 g de sobrecoxas com todo o tempero, tampe e refrigere por 120 minutos a 4 °C ou menos. Cada pedaço precisa ficar coberto e frio. Separe carnes cruas de vegetais prontos para consumo.
Monte a base para cozinhar no vapor.Disponha os 650 g de batatas e os 400 g de batata-doce no fundo da panela pesada. Coloque as carnes marinadas por cima, despeje os 250 ml de água e tampe bem. Reserve 12 minutos. Os tubérculos formam uma camada uniforme sob as carnes.
Cozinhe lentamente.Leve a panela ao fogo médio por 10 minutos, até começar a produzir vapor suave; reduza o fogo e cozinhe tampada por 70 minutos. Evite levantar a tampa repetidamente. A carne começa a amaciar, as batatas podem ser espetadas e um pouco de vapor sai apenas pelas bordas. Tempo da etapa: 80 minutos. Suco transparente não demonstra que o frango esteja seguro.
Finalize com choclo e favas.Junte os 300 g de choclo já cozido e os 250 g de favas; tampe por mais 15 minutos. Verifique com termômetro os centros mais espessos do frango e do porco, sem tocar no osso: todos devem alcançar pelo menos 74 °C. As favas ficam macias e o milho, bem quente.
Descanse antes de servir.Desligue o fogo, mantenha a panela tampada por 10 minutos e divida as carnes, os tubérculos, as favas e o choclo entre seis pratos aquecidos. Os vegetais devem sair inteiros, e o caldo permanece na panela. Conserve o alimento quente até servir.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

O cozimento em panela usa vapor, não pedras aquecidas: é uma adaptação doméstica e não uma reprodução do forno de terra. Perto do fim, confira o líquido apenas se o ruído de fervura suave passar a um chiado de panela seca; deve restar um pouco de caldo. Refrigere as sobras em até 2 horas, a 4 °C ou menos, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. A chicha de jora tem sabor próprio de milho fermentado; substituí-la por água muda esse componente.

Pontos de atenção

Cheiro de queimado antes de a carne amaciara tampa deixou o vapor escapar ou o fogo estava forte. Reduza à menor fervura possível e confira se a água medida não evaporou totalmente.
Favas se desfazementraram cedo demais. Acrescente-as apenas nos 15 minutos finais com a panela tampada.

Informação nutricional por 1 de 6 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 6 porções
Calorias625 kcal
Carboidratos51 g
Proteínas42 g
Gorduras27 g
Fibras9 g
Sódio490 mg

Alérgenos e segurança alimentar

A chicha de jora é fermentada e pode conter álcool; não considere o prato isento de álcool. Mantenha porco e frango em marinada a 4 °C ou menos. Meça pelo menos 74 °C no centro mais espesso das sobrecoxas, sem encostar no osso; confira também os pedaços de porco. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74 °C. Consulte as informações sobre alérgenos nas embalagens do tempero e da chicha de jora.

Conclusão

O resultado: porco e frango temperados com ervas, batatas, choclo e favas, cozidos juntos.
O ponto decisivo: favas macias, milho quente e temperatura de pelo menos 74 °C em todas as carnes.