Name: Chairo cusqueño caseiro com carne bovina e chuño
Prep time: 25 min
Cook time: 97 min
Total time: 602 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 650 g de acém bovino sem osso, em pedaços de 3 cm; 1800 ml de água para a sopa; 140 g de grãos de trigo totalmente cozidos; 75 g de chuño seco, para deixar de molho em água fria; 2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar; 300 g de batatas em pedaços de 2 cm; 160 g de cenouras em cubinhos; 140 g de ervilhas verdes debulhadas; 110 g de cebola roxa picada; 15 g de alho picado; 25 g de pasta de ají amarillo sem tempero adicional; 20 ml de óleo vegetal; 5 g de sal; 2 g de cominho em pó; 10 g de folhas frescas de hortelã picadas

Chairo cusqueño caseiro com carne bovina e chuño — receita para preparar em casa

Rendimento 6 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 97 minutos

Tempo de espera 480 minutos

Tempo total 602 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo cusqueño caseiro com carne bovina e chuño — receita para preparar em casa

O chairo de Cusco reúne caldo de carne, batata e chuño, o tubérculo andino desidratado, com cereais e vegetais. Nesta preparação doméstica, o caldo é reforçado por acém bovino e trigo cozido; cenoura e ervilha dão textura sem transformar o prato numa sopa rala de legumes.

Diferentemente da versão com cordeiro, esta panela emprega apenas carne bovina. A pasta de ají amarillo tempera o refogado, e não serve como molho separado. É uma combinação caseira funcional de ingredientes conhecidos do chairo, não a definição de uma receita histórica única de Cusco.

O chuño seco passa oito horas em água fria sob refrigeração e é enxaguado antes de entrar na sopa. Depois do cozimento inicial da carne, acrescente trigo já cozido, batata e cenoura; a ervilha entra somente no final para não se desfazer. A sopa pronta deve continuar encorpada, com os pedaços reconhecíveis.

Ingredientes

Base da sopa

650 g de acém bovino sem osso, em pedaços de 3 cm
1800 ml de água para a sopa
140 g de grãos de trigo totalmente cozidos
75 g de chuño seco, para deixar de molho em água fria
2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar

Vegetais e ají

300 g de batatas em pedaços de 2 cm
160 g de cenouras em cubinhos
140 g de ervilhas verdes debulhadas
110 g de cebola roxa picada
15 g de alho picado
25 g de pasta de ají amarillo sem tempero adicional
20 ml de óleo vegetal
5 g de sal
2 g de cominho em pó
10 g de folhas frescas de hortelã picadas

Modo de preparo

Deixe o chuño de molho e enxágue.Cubra os 75 g de chuño seco com 1200 ml de água fria e mantenha na geladeira por 480 minutos. Escorra, aperte delicadamente e enxágue duas vezes, usando 400 ml de água limpa em cada lavagem. Descarte toda a água do molho e das lavagens e pique o chuño em pedaços pequenos. Ele deve ficar flexível e sem centro seco e duro. Não deixe de molho sobre a bancada quente.
Amacie o refogado.Aqueça os 20 ml de óleo vegetal na panela grande. Refogue os 110 g de cebola roxa, 15 g de alho e 2 g de cominho. Acrescente os 25 g de pasta de ají amarillo e mexa em fogo médio, por 8 minutos ao todo. A cebola deve ficar macia e perfumada, sem escurecer.
Cozinhe as carnes no caldo.Coloque 650 g de acém bovino e todos os 1800 ml de água da sopa na panela. Aqueça até uma fervura suave, retire a espuma da superfície e cozinhe por 55 minutos com a tampa ligeiramente aberta. O caldo ganha aroma de carne e o garfo começa a penetrar os pedaços maiores. Não prove a carne antes de ela atingir a temperatura final segura.
Acrescente trigo, batata e chuño.Junte ao caldo os 140 g de trigo já cozido, 300 g de batatas, os 75 g de chuño demolhado e 160 g de cenoura em cubinhos. Cozinhe em fervura branda por 20 minutos. A batata deve ceder ao garfo, o chuño precisa estar macio no centro e a cenoura amacia sem desaparecer.
Cozinhe os últimos vegetais.Acrescente 140 g de ervilhas verdes e cozinhe suavemente por 10 minutos, mexendo para manter o caldo espesso, mas ainda fluido. Ao final, as ervilhas ficam macias sem desmanchar e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.
Acerte o tempero e confira a segurança.Junte 5 g de sal e 10 g de hortelã fresca, mexa por 4 minutos e use o termômetro para confirmar pelo menos 74 °C no centro do maior pedaço de carne antes de servir. Cada colherada deve conter carne, trigo, batata e chuño macios. Esta é uma referência conservadora para sopas com carne; faça a leitura longe de ossos.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

O resultado é uma sopa funda, com carne e grãos visíveis, não um purê uniforme. Mantenha o trigo cozido na geladeira até o uso. Coloque a sopa restante em recipientes rasos enquanto ainda estiver morna e leve à geladeira a 4 °C ou menos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Acrescentar cordeiro mudaria a característica de uma única carne e não faz parte desta preparação.

Pontos de atenção

Ervilhas perdem a cor e se desfazemFicaram na panela durante todo o cozimento. Coloque-as apenas na etapa final.
Caldo muito raloAs batatas permaneceram firmes e soltaram pouco amido. Amasse uma pequena parte das batatas já presentes na sopa, mexendo.

Informação nutricional por 1 de 6 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 6 porções
Calorias355 kcal
Carboidratos34 g
Proteínas26 g
Gorduras12 g
Fibras6 g
Sódio440 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o chuño seco de molho em água limpa sob refrigeração a 4 °C ou menos; descarte a água do molho. Conserve o caldo com carne em temperatura segura até servir. Verifique com termômetro que o centro do maior pedaço de carne chegou a pelo menos 74 °C, como referência conservadora para sopa de carne. Resfrie rapidamente em recipientes pequenos e rasos, refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Contém trigo (glúten). Confira outros alérgenos declarados em trigo cozido embalado ou temperos industrializados.

Conclusão

O resultado: Sopa caseira de Cusco com chuño, trigo, carne bovina, cenoura e ervilha.
O ponto decisivo: os últimos vegetais ficam macios e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.