Name: Chairo cusqueño de carne bovina e cordeiro, versão clássica
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 350 g de acém bovino sem osso, em cubos de 3 cm; 300 g de paleta de cordeiro sem osso, em cubos de 3 cm; 1900 ml de água para a sopa; 150 g de grãos de trigo totalmente cozidos e resfriados; 80 g de chuño seco, para deixar de molho e enxaguar; 2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar; 320 g de batatas descascadas, em cubos de 2 cm; 180 g de abóbora descascada, em cubos de 2 cm; 160 g de favas debulhadas; 120 g de cebola roxa em cubinhos; 15 g de alho picado; 18 ml de óleo vegetal; 5 g de sal; 2 g de cominho em pó; 8 g de hortelã fresca picada; 2 g de orégano seco

Chairo cusqueño de carne bovina e cordeiro, versão clássica — receita para preparar em casa

Rendimento 6 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 102 minutos

Tempo de espera 480 minutos

Tempo total 607 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo cusqueño de carne bovina e cordeiro, versão clássica — receita para preparar em casa

O chairo integra o repertório das sopas andinas de Cusco. É um caldo encorpado, com pedaços de carne, cereais, batata e chuño reidratado. Chuño é a batata andina desidratada por congelamento e secagem: precisa ser deixada de molho e enxaguada para perder a aspereza e ficar macia por dentro.

A versão caseira de perfil clássico reúne acém bovino, paleta de cordeiro, trigo previamente cozido, favas e abóbora. São ingredientes encontrados em preparações de chairo, mas não representam uma fórmula original única. O trigo já cozido evita um segundo cozimento longo de grãos secos.

Mantenha uma fervura branda: fervura intensa pode desmanchar a batata antes de amaciar a carne. O chuño deve continuar reconhecível e a batata engrossa levemente o caldo. Hortelã e orégano entram no final, sem substituir a base de carnes e cereais.

Ingredientes

Carnes e caldo

350 g de acém bovino sem osso, em cubos de 3 cm
300 g de paleta de cordeiro sem osso, em cubos de 3 cm
1900 ml de água para a sopa
150 g de grãos de trigo totalmente cozidos e resfriados
80 g de chuño seco, para deixar de molho e enxaguar
2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar

Vegetais e temperos

320 g de batatas descascadas, em cubos de 2 cm
180 g de abóbora descascada, em cubos de 2 cm
160 g de favas debulhadas
120 g de cebola roxa em cubinhos
15 g de alho picado
18 ml de óleo vegetal
5 g de sal
2 g de cominho em pó
8 g de hortelã fresca picada
2 g de orégano seco

Modo de preparo

Deixe o chuño de molho e enxágue.Cubra os 80 g de chuño seco com 1200 ml de água fria e mantenha na geladeira por 480 minutos. Escorra, aperte delicadamente e enxágue duas vezes, usando 400 ml de água limpa em cada lavagem. Descarte toda a água do molho e das lavagens e pique o chuño em pedaços pequenos. Ele deve ficar flexível e sem centro seco e duro. Não deixe de molho sobre a bancada quente.
Amacie o refogado.Aqueça os 18 ml de óleo vegetal na panela grande. Refogue os 120 g de cebola roxa, 15 g de alho e 2 g de cominho. Mexa em fogo médio, por 8 minutos ao todo. A cebola deve ficar macia e perfumada, sem escurecer.
Cozinhe as carnes no caldo.Coloque 350 g de acém bovino e 300 g de paleta de cordeiro e todos os 1900 ml de água da sopa na panela. Aqueça até uma fervura suave, retire a espuma da superfície e cozinhe por 60 minutos com a tampa ligeiramente aberta. O caldo ganha aroma de carne e o garfo começa a penetrar os pedaços maiores. Não prove a carne antes de ela atingir a temperatura final segura.
Acrescente trigo, batata e chuño.Junte ao caldo os 150 g de trigo já cozido, 320 g de batatas, os 80 g de chuño demolhado e 180 g de abóbora. Cozinhe em fervura branda por 20 minutos. A batata deve ceder ao garfo, o chuño precisa estar macio no centro e a abóbora fica macia.
Cozinhe os últimos vegetais.Acrescente 160 g de favas debulhadas e cozinhe suavemente por 10 minutos, mexendo para manter o caldo espesso, mas ainda fluido. Ao final, as favas ficam macias e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.
Acerte o tempero e confira a segurança.Junte 5 g de sal e 8 g de hortelã fresca e 2 g de orégano seco, mexa por 4 minutos e use o termômetro para confirmar pelo menos 74 °C no centro do maior pedaço de carne antes de servir. Cada colherada deve conter carne, trigo, batata e chuño macios. Esta é uma referência conservadora para sopas com carne; faça a leitura longe de ossos.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Sirva em tigelas fundas, mantendo os pedaços de carne, trigo e chuño distribuídos pelo caldo. Para guardar, transfira a sopa ainda morna a recipientes pequenos e rasos; refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. O trigo precisa estar totalmente cozido antes de entrar na panela; trigo cru exigiria um preparo muito mais longo. Se o chuño ainda apresentar centro duro depois do molho, deixe-o amaciar mais no caldo limpo durante o cozimento. O cordeiro torna o caldo mais encorpado do que uma versão só de carne bovina; retirá-lo muda a composição. Batata comum não reproduz a textura do chuño.

Pontos de atenção

Batata se desfaz antes da carneA fervura estava forte. Reduza o fogo para uma fervura suave e coloque os vegetais só depois do cozimento inicial da carne.
Chuño com centro duroO tempo de molho foi insuficiente. Cumpra as 480 minutos na geladeira, descarte a água e enxágue duas vezes antes de cozinhar.

Informação nutricional por 1 de 6 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 6 porções
Calorias355 kcal
Carboidratos34 g
Proteínas29 g
Gorduras12 g
Fibras6 g
Sódio450 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o chuño seco de molho em água limpa sob refrigeração a 4 °C ou menos; descarte a água do molho. Mantenha a carne bovina e o cordeiro crus separados dos utensílios limpos usados com as ervas. Verifique com termômetro que o centro do maior pedaço de carne chegou a pelo menos 74 °C, como referência conservadora para sopa de carne. Resfrie rapidamente em recipientes pequenos e rasos, refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Contém trigo (glúten). Confira outros alérgenos declarados em trigo cozido embalado ou temperos industrializados.

Conclusão

O resultado: Sopa substanciosa de Cusco com carne bovina, cordeiro, chuño, trigo e favas.
O ponto decisivo: os últimos vegetais ficam macios e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.