Name: Chairo cusqueño para refeição festiva compartilhada
Prep time: 30 min
Cook time: 122 min
Total time: 632 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 500 g de acém bovino sem osso, em pedaços de 3 cm; 450 g de paleta de cordeiro sem osso, em pedaços de 3 cm; 2400 ml de água para a sopa; 180 g de grãos de trigo cozidos; 110 g de chuño seco, para deixar de molho e enxaguar; 300 g de milho mote branco totalmente cozido; 2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar; 400 g de batatas descascadas, em cubos; 220 g de abóbora em cubos; 200 g de favas debulhadas; 150 g de cebola roxa em cubos; 20 g de alho picado; 25 ml de óleo vegetal; 6 g de sal; 3 g de cominho em pó; 15 g de hortelã fresca picada; 3 g de orégano seco

Chairo cusqueño para refeição festiva compartilhada — receita para preparar em casa

Rendimento 8 porções

Preparo 30 minutos

Cozimento 122 minutos

Tempo de espera 480 minutos

Tempo total 632 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo cusqueño para refeição festiva compartilhada — receita para preparar em casa

Uma panela de chairo pode funcionar como prato principal em uma reunião maior. Nesta versão de serviço festivo, a base leva carne bovina e cordeiro, chuño reidratado, trigo cozido e mote branco, o milho andino de grãos grandes já cozidos. O mote acrescenta textura sem tomar o lugar do trigo e do chuño.

A indicação festiva descreve o rendimento e a forma de servir, e não relaciona a sopa a Corpus Christi ou a algum costume familiar ou celebração local não comprovados. São oito porções generosas, com pedaços de carne e grãos em cada tigela.

Cozinhe primeiro as carnes para formar o caldo. Depois entram os cereais já cozidos, o chuño demolhado, a batata e a abóbora; as favas e o mote ficam para a última parte. Escolha uma panela suficientemente grande para manter a fervura suave mesmo depois de acrescentar os vegetais.

Ingredientes

Caldo e grãos

500 g de acém bovino sem osso, em pedaços de 3 cm
450 g de paleta de cordeiro sem osso, em pedaços de 3 cm
2400 ml de água para a sopa
180 g de grãos de trigo cozidos
110 g de chuño seco, para deixar de molho e enxaguar
300 g de milho mote branco totalmente cozido
2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar

Vegetais e aromáticos

400 g de batatas descascadas, em cubos
220 g de abóbora em cubos
200 g de favas debulhadas
150 g de cebola roxa em cubos
20 g de alho picado
25 ml de óleo vegetal
6 g de sal
3 g de cominho em pó
15 g de hortelã fresca picada
3 g de orégano seco

Modo de preparo

Deixe o chuño de molho e enxágue.Cubra os 110 g de chuño seco com 1200 ml de água fria e mantenha na geladeira por 480 minutos. Escorra, aperte delicadamente e enxágue duas vezes, usando 400 ml de água limpa em cada lavagem. Descarte toda a água do molho e das lavagens e pique o chuño em pedaços pequenos. Ele deve ficar flexível e sem centro seco e duro. Não deixe de molho sobre a bancada quente.
Amacie o refogado.Aqueça os 25 ml de óleo vegetal na panela grande. Refogue os 150 g de cebola roxa, 20 g de alho e 3 g de cominho. Mexa em fogo médio, por 8 minutos ao todo. A cebola deve ficar macia e perfumada, sem escurecer.
Cozinhe as carnes no caldo.Coloque 500 g de acém bovino e 450 g de paleta de cordeiro e todos os 2400 ml de água da sopa na panela. Aqueça até uma fervura suave, retire a espuma da superfície e cozinhe por 75 minutos com a tampa ligeiramente aberta. O caldo ganha aroma de carne e o garfo começa a penetrar os pedaços maiores. Não prove a carne antes de ela atingir a temperatura final segura.
Acrescente trigo, batata e chuño.Junte ao caldo os 180 g de trigo já cozido, 400 g de batatas, os 110 g de chuño demolhado e 220 g de abóbora em cubos. Cozinhe em fervura branda por 25 minutos. A batata deve ceder ao garfo, o chuño precisa estar macio no centro e a abóbora fica macia.
Cozinhe os últimos vegetais.Acrescente 200 g de favas debulhadas e 300 g de milho mote branco já cozido e cozinhe suavemente por 10 minutos, mexendo para manter o caldo espesso, mas ainda fluido. Ao final, as favas amaciam e o mote mantém os grãos inteiros e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.
Acerte o tempero e confira a segurança.Junte 6 g de sal e 15 g de hortelã fresca e 3 g de orégano seco, mexa por 4 minutos e use o termômetro para confirmar pelo menos 74 °C no centro do maior pedaço de carne antes de servir. Cada colherada deve conter carne, trigo, batata e chuño macios. Esta é uma referência conservadora para sopas com carne; faça a leitura longe de ossos.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Esta panela rende oito porções reforçadas. Organize as tigelas e uma concha grande antes da etapa final para servir todos enquanto a sopa está quente. Se precisar manter o alimento para servir por pouco tempo, mantenha-o acima de 60 °C; caso contrário, distribua-o logo em recipientes menores e rasos para resfriar rapidamente. Refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas e reaqueça as sobras a 74 °C. O milho mote precisa estar totalmente cozido antes de entrar: milho seco cru exigiria outro tempo de preparo.

Pontos de atenção

Grãos afundam e grudam no fundoO caldo ficou sem mexer em fogo alto. Mantenha fervura suave e passe a concha pelo fundo com frequência.
Mote continua duroFoi colocado seco. Use grãos totalmente cozidos e macios como especificado.

Informação nutricional por 1 de 8 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 8 porções
Calorias445 kcal
Carboidratos45 g
Proteínas35 g
Gorduras16 g
Fibras8 g
Sódio390 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o chuño seco de molho em água limpa sob refrigeração a 4 °C ou menos; descarte a água do molho. Para servir um grupo, divida a sopa em recipientes rasos menores para acelerar o resfriamento; não deixe uma panela funda esfriando no fogão. Verifique com termômetro que o centro do maior pedaço de carne chegou a pelo menos 74 °C, como referência conservadora para sopa de carne. Resfrie rapidamente em recipientes pequenos e rasos, refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Contém trigo (glúten). Confira outros alérgenos declarados em trigo cozido embalado ou temperos industrializados.

Conclusão

O resultado: Chairo de Cusco em panela grande, com carne bovina, cordeiro, chuño, trigo e milho mote.
O ponto decisivo: os últimos vegetais ficam macios e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.