Name: Kam lu wantán
Prep time: 45 min
Cook time: 38 min
Total time: 83 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 24 folhas quadradas de massa para wantan, aproximadamente 9 cm cada, compradas prontas; 270 g de carne suína moída, refrigerada e bem fina; 40 g de cebolinha picada; 25 g para o recheio e 15 g para finalizar; 12 g de gengibre fresco ralado; 6 g para o recheio e 6 g para o molho; 12 ml de shoyu para o recheio de porco; 15 g de amido de milho para o recheio de porco; 550 ml de óleo vegetal para fritura por imersão; cerca de 35 ml absorvidos; 300 g de peito de frango sem osso cortado em bocados; 180 g de abacaxi em cubos escorridos, frescos ou conservados no próprio suco; 160 g de ervilha-torta (holantao), com pontas removidas; 160 g de pimentão vermelho em tiras; 15 g de alho picado; 100 g de pasta de tamarindo sem açúcar, concentrado coado pronto para usar; confira a intensidade; 70 g de ketchup; 45 g de açúcar cristal fino; 30 ml de vinagre de arroz; 25 ml de shoyu para o molho; 245 ml de água para o molho e para engrossar; 18 g de amido de milho para dissolver em 40 ml da água já medida; 20 ml de óleo vegetal para saltear; 3 g de sal fino para o frango; 1 g de pimenta-branca moída

Kam lu wantán — wantans crocantes com molho agridoce

Rendimento 4 pratos com 6 wantans recheados cada

Preparo 45 minutos

Cozimento 38 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 83 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Kam lu wantán — wantans crocantes com molho agridoce

Kam lu wantán pertence à cozinha chifa peruana, formada no encontro histórico da culinária chinesa com a vida gastronômica do Peru. O prato combina wantans fritos com cobertura agridoce abundante, que pode levar carnes, frutas e legumes. Aqui, os pacotinhos são recheados com porco e recebem frango salteado, abacaxi, pimentão e holantao.

Holantao é o nome usado no Peru para uma ervilha de vagem comestível, semelhante à ervilha-torta. A pasta de tamarindo sem açúcar fornece acidez característica, equilibrada por açúcar, ketchup e vinagre de arroz. A força do concentrado varia conforme o produto; molhos prontos já adoçados não são equivalentes à pasta medida.

A ordem de preparo protege a textura: faça o molho e salteie a cobertura antes de fritar os wantans, deixando a montagem para o último momento. O recheio de carne suína moída exige temperatura interna própria, diferente da temperatura indicada para o frango. A massa dos discos pode conter trigo e eventualmente ovo, e o shoyu costuma acrescentar soja e trigo.

Ingredientes

Para 24 wantans recheados

24 folhas quadradas de massa para wantan, aproximadamente 9 cm cada, compradas prontas
270 g de carne suína moída, refrigerada e bem fina
40 g de cebolinha picada; 25 g para o recheio e 15 g para finalizar
12 g de gengibre fresco ralado; 6 g para o recheio e 6 g para o molho
12 ml de shoyu para o recheio de porco
15 g de amido de milho para o recheio de porco
550 ml de óleo vegetal para fritura por imersão; cerca de 35 ml absorvidos

Para a cobertura agridoce

300 g de peito de frango sem osso cortado em bocados
180 g de abacaxi em cubos escorridos, frescos ou conservados no próprio suco
160 g de ervilha-torta (holantao), com pontas removidas
160 g de pimentão vermelho em tiras
15 g de alho picado
100 g de pasta de tamarindo sem açúcar, concentrado coado pronto para usar; confira a intensidade
70 g de ketchup
45 g de açúcar cristal fino
30 ml de vinagre de arroz
25 ml de shoyu para o molho
245 ml de água para o molho e para engrossar
18 g de amido de milho para dissolver em 40 ml da água já medida
20 ml de óleo vegetal para saltear
3 g de sal fino para o frango
1 g de pimenta-branca moída

Modo de preparo

Tempere e divida o recheio.Misture a carne suína moída fria com 25 g da cebolinha, 6 g do gengibre ralado, 12 ml de shoyu e 15 g de amido de milho numa tigela limpa. Separe 24 pequenas porções iguais e mantenha o recheio sobre gelo próprio para alimentos a 4 °C ou menos durante a montagem. A mistura deve ter liga e formar montinhos uniformes. Tempo: 10 minutos.
Feche os wantans.Coloque uma porção pequena de recheio no centro de cada folha de massa. Umedeça somente as bordas com dedo molhado em 5 ml da água medida; dobre formando triângulos, retire o ar e pressione para vedar. Mantenha os pacotes em bandeja limpa e refrigerada sobre gelo antes de fritar. As bordas devem ficar fechadas, sem carne aparente para fora. Tempo: 20 minutos.
Prepare o molho de tamarindo.Numa panela, misture pasta de tamarindo, ketchup, açúcar, vinagre de arroz, 25 ml de shoyu e 200 ml da água restante. Aqueça em fogo médio por 5 minutos. Em uma xícara, misture os 18 g de amido de milho com os últimos 40 ml da água. O açúcar deve dissolver e o molho manter equilíbrio entre azedo e doce. Tempo: 5 minutos.
Engrosse o molho.Leve o molho à fervura suave, acrescente o amido dissolvido batendo e cozinhe por 2 minutos, até ficar brilhante e translúcido. Tire do fogo enquanto prepara a cobertura. A consistência deve revestir uma colher, sem virar gel firme. Tempo: 2 minutos.
Salteie o frango em duas levas.Aqueça 20 ml de óleo numa wok em fogo médio-alto. Tempere o frango com 3 g de sal e pimenta-branca; salteie metade por cerca de 4 minutos e repita com a outra metade por mais 4 minutos. Confira 74 °C nos pedaços mais espessos. A carne deve estar firme, opaca e atingir pelo menos 74 °C. Tempo: 8 minutos.
Finalize a cobertura quente.Na wok quente, salteie alho, os 6 g restantes de gengibre, pimentão e holantao por 3 minutos. Junte frango cozido e abacaxi, despeje o molho e deixe borbulhar por 2 minutos, envolvendo tudo. Os legumes ainda devem estar ligeiramente crocantes, cobertos de molho de maneira uniforme. Tempo: 5 minutos.
Frite os wantans em pequenas levas.Aqueça os 550 ml de óleo numa panela funda e pesada a 170 °C. Frite os 24 wantans recheados em três levas, aproximadamente 6 minutos cada, virando com cuidado. Confira pelo menos 71 °C no centro de um wantan representativo de cada leva; escorra sobre grade. As folhas devem ficar crocantes e o recheio inteiramente cozido. Tempo: 18 minutos.
Monte na hora de comer.Divida os wantans quentes e crocantes entre quatro pratos fundos rasos, distribua o frango com legumes e molho sobre e ao redor deles e finalize com os 15 g restantes de cebolinha. Sirva sem espera. Algumas partes da massa devem permanecer expostas e crocantes ao lado do molho brilhante. Tempo: 3 minutos.

Dicas práticas

Orientações práticas

A cobertura agridoce pode ficar pronta pouco antes da fritura, mas não inverta a ordem: se os wantans forem cobertos muitos minutos antes de comer, a massa perde a crocância. Use concentrado de tamarindo coado e sem açúcar com intensidade conhecida; produtos vendidos como molho adocicado de tamarindo já podem conter açúcar e alterar a proporção prevista. Massas comerciais para wantan costumam conter trigo, e shoyu geralmente contém soja e trigo. Resfrie carne e molho cozidos em até duas horas, guarde na geladeira por no máximo três a quatro dias e reaqueça a 74 °C; mantenha massa crocante separada. Não reutilize óleo escurecido ou que tenha soltado fumaça.

Solução de problemas

Wantans abrem no óleo: Excesso de recheio ou bordas mal fechadas liberam vapor. Use porções pequenas e aperte toda a costura. Molho vira cola: Entrou amido demais ou a fervura prolongada concentrou o molho. Respeite a mistura medida e retire do fogo assim que cobrir a colher. Frango borrachudo: A carne voltou a cozinhar demais no molho. Faça duas levas rápidas e misture apenas no acabamento.

Informação nutricional por 6 wantans e 1/4 da cobertura de frango, legumes e molho

Tamanho da porção6 wantans e 1/4 da cobertura de frango, legumes e molho
Caloriasaproximadamente 740 kcal
Carboidratos91 g
Proteínas44 g
Gorduras totais26 g
Fibra alimentar5 g
Sódioaproximadamente 1760 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém carne suína, frango, trigo e soja; massas comerciais para wantan podem conter ovo, por isso verifique a embalagem. A pasta de tamarindo deve ser concentrada, coada, sem açúcar e pronta para uso. Carne suína moída dos wantans deve atingir 71 °C e o frango, 74 °C; a cor da massa frita não comprova segurança. Utilize panela funda estável e mantenha água longe do óleo quente.

Conclusão

Resultado: Wantans recheados de porco e fritos são servidos com frango, ervilhas-tortas, pimentão e molho quente de tamarindo e abacaxi da cozinha chifa.
Controle decisivo: Excesso de recheio ou bordas mal fechadas liberam vapor. Use porções pequenas e aperte toda a costura.