Chairo puneño — sopa andina de cordeiro, chuño e trigo
O chairo puneño é uma sopa do Altiplano em que a batata preservada, os grãos e a carne cozida lentamente têm funções diferentes. O chuño é uma batata andina conservada pelo frio e pela secagem; seu sabor e textura ligeiramente firme são parte essencial do prato. Existem preparos com chalona e outras carnes, mas o cordeiro fresco combina de maneira coerente com o chuño.
O trigo entra na panela já cozido. Em contraste, o chuño preto começa seco e exige hidratação prolongada em água fria, dentro da geladeira. Amassar levemente alguns pedaços já hidratados dá um pouco de corpo ao caldo, sem transformar a sopa em purê.
A carne deve ficar macia antes da entrada das batatas frescas e das favas. No ponto certo, os grãos de trigo continuam distinguíveis, os vegetais conservam suas formas e a hortelã acrescentada no final equilibra o caldo de cordeiro sem encobri-lo.
