Name: Chairo cusqueño com tubérculos andinos e choclo
Prep time: 25 min
Cook time: 102 min
Total time: 607 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 450 g de acém bovino sem osso, em pedaços de 3 cm; 200 g de paleta de cordeiro sem osso, em pedaços de 3 cm; 1900 ml de água para a sopa; 140 g de grãos de trigo já cozidos; 90 g de chuño seco, para deixar de molho por 8 horas e enxaguar; 2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar; 250 g de batatas amarelas, em cubos de 2 cm; 220 g de olluco lavado, em rodelas de 1 cm; 200 g de grãos de choclo totalmente cozidos; 160 g de favas debulhadas; 110 g de cebola roxa em cubos; 15 g de alho picado; 20 g de pasta de ají amarillo; 20 ml de óleo vegetal; 5 g de sal; 2 g de cominho em pó; 12 g de hortelã fresca picada

Chairo cusqueño com tubérculos andinos e choclo — receita para preparar em casa

Rendimento 6 porções

Preparo 25 minutos

Cozimento 102 minutos

Tempo de espera 480 minutos

Tempo total 607 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Chairo cusqueño com tubérculos andinos e choclo — receita para preparar em casa

Os tubérculos e grãos locais dão parte de seu caráter ao chairo. Nesta preparação de Cusco, chuño, batata fresca e olluco aparecem juntos. O olluco é um tubérculo andino de mordida ligeiramente firme; trigo cozido e choclo, milho peruano de grãos grandes, completam o caldo sem dominar os outros ingredientes.

O caldo é feito com carne bovina e uma quantidade menor de cordeiro. Os vegetais entram em etapas para que o olluco continue identificável. A combinação reflete ingredientes presentes em receitas andinas de chairo, sem sugerir que todos os preparos de Cusco sejam iguais ou que esses produtos tenham uma denominação geográfica protegida.

O olluco fatiado cozinha em menos tempo do que trigo integral seco. Use trigo previamente cozido, corte o olluco em fatias iguais e só o acrescente depois que a carne já começou a amaciar. O chuño reidratado tem textura própria; batata comum não o substitui sem alterar o resultado.

Ingredientes

Carnes, grãos e líquido

450 g de acém bovino sem osso, em pedaços de 3 cm
200 g de paleta de cordeiro sem osso, em pedaços de 3 cm
1900 ml de água para a sopa
140 g de grãos de trigo já cozidos
90 g de chuño seco, para deixar de molho por 8 horas e enxaguar
2000 ml de água para o chuño: 1200 ml de molho e duas lavagens de 400 ml; descartar

Vegetais andinos

250 g de batatas amarelas, em cubos de 2 cm
220 g de olluco lavado, em rodelas de 1 cm
200 g de grãos de choclo totalmente cozidos
160 g de favas debulhadas
110 g de cebola roxa em cubos
15 g de alho picado
20 g de pasta de ají amarillo
20 ml de óleo vegetal
5 g de sal
2 g de cominho em pó
12 g de hortelã fresca picada

Modo de preparo

Deixe o chuño de molho e enxágue.Cubra os 90 g de chuño seco com 1200 ml de água fria e mantenha na geladeira por 480 minutos. Escorra, aperte delicadamente e enxágue duas vezes, usando 400 ml de água limpa em cada lavagem. Descarte toda a água do molho e das lavagens e pique o chuño em pedaços pequenos. Ele deve ficar flexível e sem centro seco e duro. Não deixe de molho sobre a bancada quente.
Amacie o refogado.Aqueça os 20 ml de óleo vegetal na panela grande. Refogue os 110 g de cebola roxa, 15 g de alho e 2 g de cominho. Acrescente os 20 g de pasta de ají amarillo e mexa em fogo médio, por 8 minutos ao todo. A cebola deve ficar macia e perfumada, sem escurecer.
Cozinhe as carnes no caldo.Coloque 450 g de acém bovino e 200 g de paleta de cordeiro e todos os 1900 ml de água da sopa na panela. Aqueça até uma fervura suave, retire a espuma da superfície e cozinhe por 60 minutos com a tampa ligeiramente aberta. O caldo ganha aroma de carne e o garfo começa a penetrar os pedaços maiores. Não prove a carne antes de ela atingir a temperatura final segura.
Acrescente trigo, batata e chuño.Junte ao caldo os 140 g de trigo já cozido, 250 g de batatas, os 90 g de chuño demolhado e 220 g de olluco fatiado. Cozinhe em fervura branda por 20 minutos. A batata deve ceder ao garfo, o chuño precisa estar macio no centro e o olluco amacia sem perder as rodelas.
Cozinhe os últimos vegetais.Acrescente 160 g de favas debulhadas e 200 g de choclo já cozido e cozinhe suavemente por 10 minutos, mexendo para manter o caldo espesso, mas ainda fluido. Ao final, as favas ficam macias e os grãos de choclo permanecem inteiros e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.
Acerte o tempero e confira a segurança.Junte 5 g de sal e 12 g de hortelã fresca, mexa por 4 minutos e use o termômetro para confirmar pelo menos 74 °C no centro do maior pedaço de carne antes de servir. Cada colherada deve conter carne, trigo, batata e chuño macios. Esta é uma referência conservadora para sopas com carne; faça a leitura longe de ossos.

Dicas práticas

Como servir, conservar e substituir

Lave bem os tubérculos, mas descasque apenas os que o ingrediente pede. O choclo e o trigo já cozidos entram para aquecer, não para cozinhar desde secos. Em cada tigela devem aparecer rodelas macias de olluco, chuño distinto e milho inteiro. Para refeições posteriores, coloque em recipientes rasos e refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Batata comum não equivale a olluco nem a chuño e mudaria a textura planejada.

Pontos de atenção

Olluco desaparece no caldoAs fatias eram finas demais ou a fervura estava forte. Corte em rodelas de 1 cm e mantenha fervura suave.
Chuño com sabor ásperoA água do molho não foi descartada ou a lavagem foi insuficiente. Escorra e enxágue bem antes de colocar no caldo novo.

Informação nutricional por 1 de 6 porções (estimativa)

Tamanho da porção1 de 6 porções
Calorias430 kcal
Carboidratos46 g
Proteínas32 g
Gorduras13 g
Fibras7 g
Sódio470 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Deixe o chuño seco de molho em água limpa sob refrigeração a 4 °C ou menos; descarte a água do molho. Lave olluco e batatas em água corrente antes de cortá-los. Verifique com termômetro que o centro do maior pedaço de carne chegou a pelo menos 74 °C, como referência conservadora para sopa de carne. Resfrie rapidamente em recipientes pequenos e rasos, refrigere a 4 °C ou menos em até 2 horas, consuma em 3–4 dias e reaqueça a 74 °C. Contém trigo (glúten). Confira outros alérgenos declarados em trigo cozido embalado ou temperos industrializados.

Conclusão

O resultado: Sopa de chuño e trigo com carne bovina, cordeiro, olluco, batata e choclo.
O ponto decisivo: os últimos vegetais ficam macios e o caldo escorre da concha em um fluxo grosso.