Name: Ceviche de Callao em versão doméstica
Prep time: 17 min
Total time: 17 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 280 g de grãos de choclo completamente cozidos e frios; 600 g de filé firme de peixe branco, sem espinhas, próprio para consumo cru e bem frio; 145 ml de suco de limão fresco e coado; 160 g de cebola-roxa cortada em tiras finas; 22 g de pasta simples de ají amarillo, sem leite nem derivados; 12 g de folhas de coentro fresco picadas; 3 g de sal fino, pesados

Ceviche de Callao com ají amarillo e choclo

Rendimento 4 porções

Preparo 17 minutos

Cozimento 0 minutos

Tempo de espera 0 minutos

Tempo total 17 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Ceviche de Callao com ají amarillo e choclo

A combinação de peixe com limão e pimentas peruanas aparece em numerosas versões costeiras de ceviche. Esta preparação doméstica ligada a Callao emprega pasta simples de ají amarillo no tempero; ela não é apresentada como a única forma de preparar ceviche no porto.

Ají amarillo é uma pimenta peruana de sabor frutado e ardência própria. A pasta aqui precisa ser feita apenas com a pimenta, sem laticínios. O choclo, milho de grãos grandes, já deve estar completamente cozido e frio para ser servido à parte.

O suco de limão é misturado primeiro à pasta para que o molho fique uniforme, sem grumos. Só então os cubos frios recebem o tempero. O ceviche segue sendo um prato de peixe cru, e seu preparo não deve ser confundido com um método de cozimento seguro.

Ingredientes

Acompanhamento

280 g de grãos de choclo completamente cozidos e frios

Ceviche de peixe

600 g de filé firme de peixe branco, sem espinhas, próprio para consumo cru e bem frio
145 ml de suco de limão fresco e coado
160 g de cebola-roxa cortada em tiras finas
22 g de pasta simples de ají amarillo, sem leite nem derivados
12 g de folhas de coentro fresco picadas
3 g de sal fino, pesados

Modo de preparo

Separe o choclo.Pese 280 g de grãos de choclo inteiramente cozidos e mantenha-os tampados na geladeira a 4 °C ou menos enquanto prepara o molho. Os grãos devem estar frios, cozidos e bem escorridos.
Bata o molho amarelo.Coe 145 ml de suco de limão recém-espremido e misture-o aos 22 g de pasta de ají amarillo com um batedor, até dissolver os grumos. Fatie os 160 g de cebola-roxa e pique os 12 g de coentro. O molho deve ficar homogêneo, e a cebola em tiras finas.
Corte o peixe.Com utensílios separados e higienizados, corte os 600 g de peixe em cubos regulares de 2 cm. Transfira para uma tigela fria e mantenha a 4 °C ou menos. O peixe continua firme e próprio para serviço cru; não aqueça.
Tempere e sirva com choclo.Adicione os 3 g de sal ao peixe e despeje todo o molho de limão com ají amarillo. Misture delicadamente por 1 minuto, junte a cebola e o coentro e sirva imediatamente em quatro porções com o choclo frio ao lado. Os cubos permanecem inteiros e levemente envolvidos pelo molho. A marinada não elimina os riscos do peixe cru.

Dicas práticas

Orientações práticas

Faça os acompanhamentos cozidos antes de começar a cortar o peixe e resfrie-os rapidamente. Mantenha o pescado cru separado, refrigerado a 4 °C ou menos, até a hora de temperar. Misture com o suco de limão pouco antes de comer; não deixe uma tigela pronta por horas, nem conte com uma marinada longa para tornar o peixe seguro. Não guarde sobras do ceviche já montado para outra refeição. Peixe cozido até 63 °C no centro é uma opção mais segura, mas com textura e apresentação diferentes. Use pasta de ají amarillo sem leite e choclo já cozido; os dois ingredientes não devem ser substituídos discretamente por molho cremoso nem por milho-doce comum.

Solução de problemas

Peixe perde a firmeza: O contato com o suco foi prolongado ou a mistura recebeu movimentos fortes. Corte cubos uniformes e firmes, mexa com delicadeza e sirva imediatamente. Molho fica amargo: A casca ou a parte branca do limão foi espremida com muita força. Extraia o suco suavemente e coe antes de usar. Ceviche não está frio: O peixe ou os acompanhamentos ficaram fora da geladeira. Resfrie os componentes separadamente a 4 °C ou menos antes de reuni-los.

Informação nutricional por 1 de 4 porções

Tamanho da porção1 porção de ceviche com choclo
Calorias239 kcal
Carboidratos15 g
Proteínas33 g
Gorduras3 g
Fibras2 g
Sódio400 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém peixe. O peixe permanece cru: o suco de limão não elimina todos os microrganismos nem todos os parasitas. Compre peixe indicado para consumo cru de um fornecedor que possa confirmar manuseio apropriado e congelamento prévio adequado para controlar parasitas. Mantenha a 4 °C ou menos, separe tábuas e utensílios higienizados e sirva assim que temperar. O congelamento não elimina todos os riscos microbiológicos. Gestantes, crianças pequenas, idosos e pessoas com imunidade comprometida devem evitar este prato com peixe cru. Cozinhar o peixe até 63 °C no centro é mais seguro, mas resulta em outra preparação. Use choclo completamente cozido e resfriado e pasta simples de ají amarillo, sem leite.

Conclusão

Resultado: Mantenha os grãos de choclo separados do peixe coberto pelo molho amarelo até servir.
Ponto decisivo: Dissolva a pasta no suco antes de temperar e mantenha os cubos de peixe frios até o momento final.