Name: Adobo arequipeño dominical
Prep time: 30 min
Cook time: 145 min
Total time: 658 min
Cuisine: Culinária peruana
Ingredients: 1200 g paleta suína sem osso, cortada em seis pedaços grandes; 600 ml chicha de guiñapo, bebida de milho fermentado, gelada; 300 g cebolas roxas, cortadas em gomos grossos; 85 g pasta pura de ají panca, sem açúcar; 28 g alho bem amassado; 40 ml vinagre branco próprio para consumo; 3 g orégano seco esfarelado; 3 g cominho moído na hora; 1 g cravo-da-índia em pó bem fino; 9 g sal fino, pesado; 2 g pimenta-do-reino moída; 20 ml óleo vegetal para a panela; 350 ml água para o caldo do cozimento; 300 g pan de tres puntas ou pão comum, fatiado para servir

Adobo arequipeño dominical: porco cozido na chicha

Rendimento 6 porções

Preparo 30 minutos

Cozimento 145 minutos

Tempo passivo 483 minutos

Tempo total 658 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Adobo arequipeño dominical: porco cozido na chicha

Em Arequipa, adobo não é apenas um tempero seco para carnes. O prato consiste em pedaços generosos de porco cozidos por bastante tempo em um caldo avermelhado de chicha fermentada, ají panca e especiarias. A carne fica macia, mas mantém sua forma, enquanto o caldo continua abundante o suficiente para molhar o pão.

A ligação com as manhãs de domingo faz parte da cultura das picanterías de Arequipa. A preparação começa com antecedência porque a carne precisa absorver o tempero durante uma noite inteira. Esse descanso acontece obrigatoriamente na geladeira; não se deve deixar a carne crua marinando fora de refrigeração.

A chicha de guiñapo é feita com milho escuro fermentado e contribui para a identidade regional do adobo. O ají panca traz cor e aroma sem precisar ser queimado. A cebola entra apenas perto do final, para amolecer sem desaparecer, e o cozimento brando preserva bastante caldo para servir.

Ingredientes

1200 g paleta suína sem osso, cortada em seis pedaços grandes
600 ml chicha de guiñapo, bebida de milho fermentado, gelada
300 g cebolas roxas, cortadas em gomos grossos
85 g pasta pura de ají panca, sem açúcar
28 g alho bem amassado
40 ml vinagre branco próprio para consumo
3 g orégano seco esfarelado
3 g cominho moído na hora
1 g cravo-da-índia em pó bem fino
9 g sal fino, pesado
2 g pimenta-do-reino moída
20 ml óleo vegetal para a panela
350 ml água para o caldo do cozimento
300 g pan de tres puntas ou pão comum, fatiado para servir

Modo de preparo

Prepare a marinada.Em uma tigela não reativa, misture 600 ml de chicha, 85 g de ají panca, 28 g de alho, 40 ml de vinagre, o orégano, cominho, cravo, 9 g de sal e a pimenta. Envolva os 1200 g de porco nessa mistura por 20 minutos. A carne deve ficar coberta de tempero, sem grumos de pimenta. Lave as mãos e higienize as superfícies que tocaram a carne crua.
Deixe marinar sob refrigeração.Tampe a tigela e coloque na geladeira, a 4 °C ou menos, por 480 minutos (8 horas). A carne deve permanecer fria, com o tempero aderido a cada pedaço. Nunca deixe essa marinada sobre a bancada.
Comece o cozimento.Aqueça 20 ml de óleo na panela pesada em fogo médio por 2 minutos. Acrescente todo o porco, sua marinada e 350 ml de água. Aqueça até ferver e mexa por mais 13 minutos, perfazendo 15 minutos nesta etapa. Observe bolhas constantes por toda a superfície; a marinada que tocou a carne crua precisa ferver completamente.
Cozinhe o porco devagar.Tampe parcialmente e mantenha o fogo baixo por 115 minutos, virando os pedaços uma ou duas vezes. Verifique se ainda existe líquido sob a carne. O garfo deve penetrar sem grande resistência e o caldo deve estar concentrado, mas ainda fluido. Confira a temperatura no centro com termômetro; a paleta bem cozida costuma superar 63 °C.
Acrescente a cebola.Junte os 300 g de cebola em gomos e deixe cozinhar por mais 15 minutos, em fogo baixo, com a panela parcialmente tampada. A cebola deve ficar macia e preservar os gomos reconhecíveis. Antes de servir, o porco deve ter atingido pelo menos 63 °C no centro e descansado por 3 minutos.
Distribua o adobo.Retire do fogo e deixe o porco descansar por 3 minutos. Em seguida, durante 5 minutos, distribua carne, cebola e caldo por seis pratos fundos aquecidos. Sirva os 300 g de pão fatiado à parte. Cada porção deve ter caldo suficiente para mergulhar o pão.

Dicas práticas

Orientações práticas

Como servir: Coloque uma quantidade generosa de caldo ao redor da carne. O objetivo não é reduzir o líquido até virar um molho seco; o pão acompanha justamente a parte mais fluida do preparo. Planejamento: Os 480 minutos de marinada refrigerada fazem parte do tempo total. Se preparar a carne com antecedência, resfrie rapidamente o cozido em recipientes rasos antes de guardar. Conservação: Guarde em geladeira a 4 °C ou menos dentro de 2 horas, por até 3–4 dias. Ao reaquecer, faça carne e caldo chegarem a 74 °C. Substituição possível: Na falta de chicha de guiñapo, use chicha de jora. O caráter do milho fermentado permanece, mas o sabor especificamente arequipenho muda. Não substitua todo o volume da chicha por vinagre.

Pontos de atenção

Porco ainda firmeO cozimento foi curto ou intenso demais. Mantenha um pouco de caldo na panela e continue em fogo baixo até o tecido conjuntivo amolecer.
Caldo amargoO ají grudou no fundo e queimou. Reduza o fogo; descarte a parte queimada em vez de raspar resíduos pretos para dentro do ensopado.

Informação nutricional por porção (estimada)

Tamanho da porção1 de 6 porções generosas
Calorias720 kcal
Carboidratos40 g
Proteínas41 g
Gorduras43 g
Fibras2 g
Sódio970 mg

Alérgenos e segurança alimentar

Contém trigo e glúten no pão servido à parte. A chicha de guiñapo é fermentada e pode conter álcool; o cozimento não garante que todo o álcool desapareça. Mantenha a marinada de porco refrigerada e respeite o mínimo de 63 °C no centro da carne seguido de 3 minutos de descanso. Separe utensílios de carnes cruas dos alimentos prontos, lave mãos e superfícies e refrigere as sobras prontamente. Não deixe alimentos perecíveis mais de 2 horas à temperatura ambiente; guarde a 4 °C ou menos e reaqueça a 74 °C.

Conclusão

Resultado: Porco macio em pedaços, cebola tenra e caldo aromático para acompanhar pão.
Ponto decisivo: Marinar na geladeira durante a noite, cozinhar lentamente com líquido e respeitar o descanso da carne.

Adobo arequipeño dominical: porco cozido na chicha

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Orientações práticas

Pontos de atenção

Informação nutricional por porção (estimada)

Alérgenos e segurança alimentar

Conclusão

Pratos nacionais peruanos

Llunca cashqui

Cuchicanca

Jalea de pescado