Tamales de pescado de Guapi: tamales de peixe do Pacífico colombiano

Prepare o refrito do Pacífico Aqueça o óleo de urucum em uma frigideira larga em fogo médio. Junte o tomate, a cebolinha longa, a cebola amarela, o alho, o ají e, se desejar, o pimentão. Cozinhe, mexendo, por cerca de 8 a 10 minutos, até os vegetais amaciarem e formarem um molho úmido. Acrescente a chillangua, o poleo, 4 g do sal, o cominho e a pimenta-do-reino; mexa por mais 1 minuto. Meça 360 ml de refrito pronto: reserve 240 ml para a massa e 120 ml para o recheio. Deixe esfriar e mantenha refrigerado se preparar com antecedência.

Cozinhe a batata e os ovos e amacie as folhas Cozinhe as batatas em fervura branda por cerca de 12 a 15 minutos, até que uma faca atravesse com facilidade. Escorra, deixe esfriar e corte em cubos. Cozinhe os ovos até ficarem firmes, resfrie-os rapidamente, descasque e pique grosseiramente. Lave as folhas de bananeira e seque-as. Passe cada folha rapidamente sobre fogo baixo ou aqueça-a em uma frigideira até ficar flexível. Cubra com um pano limpo e úmido para evitar que resseque.

Cozinhe e retire as espinhas do peixe Mantenha o peixe refrigerado a 4 °C ou menos até a hora de cozinhar. Confirme que está escamado e eviscerado e corte-o em pedaços grandes. Aqueça o leite de coco em uma panela larga com tampa até começar a borbulhar suavemente. Junte o peixe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 15 minutos, virando uma vez, até a carne ficar opaca e se soltar facilmente. Com um termômetro limpo, confira a parte mais grossa e certifique-se de que atingiu 63 °C. Retire o peixe com uma escumadeira e reserve o líquido de coco. Quando estiver frio o bastante para manusear, desfie-o em uma travessa limpa e inspecione cada pedaço com cuidado para localizar espinhas finas. Descarte a pele e todas as espinhas. Mantenha o peixe cozido longe dos utensílios e das superfícies que tocaram o peixe cru.

Prepare a massa de banana-da-terra Coloque os pedaços de banana-da-terra no líquido de coco reservado e cozinhe em fervura branda por cerca de 20 minutos, até ficarem bem macios. Retire-os e amasse ou processe enquanto ainda estiverem quentes, até obter uma mistura lisa. Volte a massa à panela com 240 ml de refrito, os 12 g de alho da massa e 4 g de sal. Cozinhe em fogo baixo, mexendo sempre, por cerca de 15 a 20 minutos, até ficar espessa, uniforme e fácil de espalhar. Se endurecer antes de ficar lisa, junte aos poucos um pouco do líquido de coco reservado. Evite queimar o leite de coco.

Tempere o recheio de peixe Aqueça os 120 ml restantes de refrito em uma frigideira larga. Acrescente o peixe cozido e sem espinhas e envolva-o delicadamente no molho; aqueça por 2 a 3 minutos sem desmanchá-lo até virar uma pasta. Incorpore os cubos de batata, os ovos picados e os 2 g restantes de sal. O recheio deve ficar úmido, mas não aguado, para que os pacotes mantenham o formato. Se preparar com antecedência, resfrie rapidamente e conserve na geladeira; antes de embrulhar, reaqueça até ficar bem quente e soltando vapor.

Recheie e amarre os pacotes Coloque uma folha de bananeira sobre a bancada e cruze outra por cima se a primeira for estreita ou estiver rasgada. Ponha no centro um décimo da massa morna e espalhe formando uma oval espessa, deixando uma borda larga. Acrescente um décimo do recheio de peixe, batata e ovo. Cubra com um pouco de massa. Dobre as laterais compridas para dentro e depois dobre as pontas por baixo, fechando o pacote. Amarre firmemente com fibra de bananeira ou barbante culinário. Repita para formar dez tamales de tamanho semelhante, para que cozinhem por igual.

Cozinhe em fervura branda, confira e sirva Leve 3 litros de água com 15 g de sal a uma fervura branda em uma panela grande com tampa. Se tiver, coloque uma grade ou folhas extras no fundo. Disponha os pacotes com a emenda para cima, sem apertá-los. Se usar uma grade, mantenha-os acima do nível da água; sem grade, deixe-os parcialmente submersos. Tampe e cozinhe por cerca de 60 minutos, completando com água fervente se necessário. Abra cuidadosamente um dos pacotes maiores. O centro deve estar soltando vapor e atingir 74 °C. Se estiver mais frio, feche novamente e cozinhe por mais tempo antes de medir outra vez. Deixe descansar por 5 minutos e sirva quente. Abra longe do rosto para evitar queimaduras com o vapor; as folhas não são comestíveis.