Tamal de piangua com hogao líquido e ají de cidra: tamal do Pacífico colombiano

Mantenha a piangua refrigerada Compre piangua somente de uma cadeia legal, rastreável e sujeita a controle oficial. Mantenha a 4°C ou menos; descongele na geladeira se estiver congelada. Não prove crua. O cozimento não elimina de forma confiável as biotoxinas marinhas que podem se acumular nos moluscos, então o calor não torna seguro um produto de origem desconhecida ou duvidosa.

Prepare o hogao Aqueça o óleo de urucum e 30 ml do óleo de girassol em uma frigideira larga, em fogo médio. Junte cerca de 150 g da cebolinha e o alho; cozinhe por 3–4 minutos, mexendo, sem dourar o alho. Acrescente tomilho, orégano, cominho, tomate, pimenta-do-reino, açúcar e 1 g de sal. Cozinhe por 15–20 minutos, até formar um molho espesso. Reserve cerca de um terço. Bata o restante com um pouco de leite de coco até ficar liso e fluido; refrigere se não for usar imediatamente.

Cozinhe a massa de banana-da-terra Bata a banana sem casca com cerca de 250 ml de leite de coco e a água até ficar quase lisa. Passe para uma panela pesada e junte cerca de um terço do hogao, 40 ml de óleo de girassol e 0,5 g de sal. Cozinhe em fogo baixo por 15–20 minutos, mexendo sempre e raspando o fundo. A massa estará pronta quando ficar brilhante, coesa e começar a desgrudar das laterais. Espalhe em uma travessa rasa e deixe esfriar.

Cozinhe o recheio de piangua com segurança Em uma frigideira limpa, aqueça 20 ml de óleo de girassol. Junte a cebolinha restante e refogue até amaciar. Acrescente o hogao espesso reservado, a piangua limpa e cerca de 150 ml de leite de coco. Cozinhe em fogo baixo, mexendo, até o molho reduzir e a piangua ficar opaca e firme. Com um termômetro limpo, confira o centro de vários pedaços: deve chegar a pelo menos 63°C. Se não chegar, cozinhe mais e confira novamente. Reserve cerca de 60 ml do molho para o centro dos tamales.

Faça o ají de cidra-papa Bata o coentro branqueado com a cidra-papa cozida, a pimenta, o suco de limão, 10 ml de óleo de girassol, os 0,5 g de sal restantes e uma colher de água, até virar um molho verde-vivo e fluido. Ajuste apenas a ardência, sem alterar o sal medido.

Embale quatro tamales Lave e seque as folhas; aqueça-as rapidamente em fogo baixo até ficarem flexíveis. Espalhe um quarto da massa em um retângulo fino sobre uma folha, deixando uma borda. Coloque no centro um quarto do recheio de piangua e um pouco do molho reservado. Dobre as laterais para dentro e depois dobre as pontas por baixo para fechar. Amarre com barbante culinário próprio para alimentos. Repita com o restante.

Cozinhe, confira e sirva Leve uma panela grande de água a fervura constante. Coloque os tamales em uma cesta de vapor ou grade acima da água, tampe e cozinhe no vapor por 60 minutos; complete com água fervente se necessário. Abra um pacote com cuidado e confira o centro: deve atingir 74°C, e a massa precisa estar firme. Se estiver mais frio, embrulhe de novo, continue cozinhando e meça outra vez. Sirva quente com hogao líquido e ají de cidra-papa. A folha é embalagem e não deve ser comida.