Name: Sancocho de maní de Popayán com porco, guineo e mandioca
Prep time: 45 min
Cook time: 2 h 30 min
Total time: 11 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 800 g de ossos carnudos do pescoço do porco; 3.200 ml de água, mais água para deixar o feijão de molho e cozinhar; 150 g de feijão vermelho seco, demolhado por 8–12 horas e escorrido; 2 espigas de milho fresco, cerca de 400 g com os sabugos, cada uma cortada em 3 pedaços; 120 g de cebola branca, picada bem fina; 15 g de alho, picado; 15 g de cebolinha, picada; 10 g de talos de coentro, amarrados em um pequeno maço; 12 g de sal fino, dividido; 500 g de mandioca doce fresca, descascada, sem o miolo fibroso se houver, em pedaços de 4 cm; 2 bananas verdes pequenas para cozinhar/guineos, cerca de 400 g sem casca, em pedaços de 4 cm; 200 g de batata amarela, descascada e cortada em pedaços de 4 cm; 200 g de batata vermelha, descascada e cortada em pedaços de 4 cm; 150 g de arracacha, descascada e cortada em pedaços de 3 cm; 180 g de amendoim cru, sem casca e sem sal; 400 ml de caldo quente para bater; 15 ml de óleo neutro; 0,5 g de achiote/urucum moído; 2 g de cominho em pó; 1,5 g de pimenta-do-reino preta moída; 8 g de folhas de coentro fresco, picadas; Ají suave, para servir à parte

Apresentação familiar do sancocho de amendoim com porco, raízes e ají à parte.

Região Popayán, Cauca, no sudoeste andino da Colômbia

Tipo de prato Sopa encorpada com amendoim, porco, banana verde, feijão e raízes

Rendimento 8 porções generosas

Preparo ativo 45 minutos

Cozimento Cerca de 2 horas e 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sancocho de maní de Popayán com porco, guineo e mandioca

O sancocho de maní é uma sopa substanciosa associada a Popayán, no departamento de Cauca. A combinação característica reúne amendoim torrado, guineo verde, feijão, mandioca e batata. Uma preparação local também leva ossos de porco, milho, um maço de ervas, arracacha e achiote. O amendoim é torrado em fogo baixo e depois moído ou batido, encorpando o caldo sem transformá-lo em um purê liso.

Esta versão caseira medida rende oito porções e usa ossos carnudos do pescoço do porco para dar sabor ao caldo. Dois tipos de batata, milho, mandioca, arracacha e guineo deixam a panela farta, enquanto o feijão demolhado acrescenta outra textura macia e substanciosa. A quantidade de amendoim, os temperos e a proporção dos vegetais mudam de uma cozinha para outra; as medidas abaixo formam uma base reproduzível, sem afirmar que exista uma única fórmula fixa.

A ordem de preparo é importante. O feijão fica de molho e cozinha à parte até quase amaciar; assim, é mais fácil controlar o ponto e a água do cozimento não altera o caldo. Os ossos de porco e o milho começam na panela principal, as raízes entram em etapas e o guineo vai por último, pois amacia rápido e pode turvar a sopa se for mexido com força. Bata o amendoim torrado com caldo quente e achiote e incorpore essa pasta perto do fim. Sirva o ají separado para cada pessoa escolher a ardência.

Ingredientes

Feijão e caldo de porco

800 g de ossos carnudos do pescoço do porco
3.200 ml de água, mais água para deixar o feijão de molho e cozinhar
150 g de feijão vermelho seco, demolhado por 8–12 horas e escorrido
2 espigas de milho fresco, cerca de 400 g com os sabugos, cada uma cortada em 3 pedaços
120 g de cebola branca, picada bem fina
15 g de alho, picado
15 g de cebolinha, picada
10 g de talos de coentro, amarrados em um pequeno maço
12 g de sal fino, dividido

Raízes e guineo

500 g de mandioca doce fresca, descascada, sem o miolo fibroso se houver, em pedaços de 4 cm
2 bananas verdes pequenas para cozinhar/guineos, cerca de 400 g sem casca, em pedaços de 4 cm
200 g de batata amarela, descascada e cortada em pedaços de 4 cm
200 g de batata vermelha, descascada e cortada em pedaços de 4 cm
150 g de arracacha, descascada e cortada em pedaços de 3 cm

Pasta de amendoim e finalização

180 g de amendoim cru, sem casca e sem sal
400 ml de caldo quente para bater
15 ml de óleo neutro
0,5 g de achiote/urucum moído
2 g de cominho em pó
1,5 g de pimenta-do-reino preta moída
8 g de folhas de coentro fresco, picadas
Ají suave, para servir à parte

Modo de preparo

Deixe o feijão de molho e cozinhe-o com segurança. Cubra o feijão com bastante água e deixe na geladeira por 8–12 horas. Escorra e descarte a água do molho. Cubra com água fresca em uma panela, leve a fervura forte por 30 minutos e depois abaixe o fogo. Cozinhe por mais 30–45 minutos, até ficar cremoso por dentro sem perder a forma. O tempo varia conforme a variedade e o tempo de armazenamento. Escorra e reserve. Não coloque feijão malcozido na sopa.
Comece o caldo com o porco e o milho. Coloque os ossos na panela grande com 3,2 litros de água e cerca de metade do sal. Leve à fervura, retire a espuma acinzentada e abaixe o fogo para manter fervura branda. Acrescente o milho e cozinhe com a tampa entreaberta por cerca de 30 minutos. Continue até a carne estar totalmente cozida e começar a se soltar facilmente dos ossos, em geral cerca de 90 minutos no total; cortes mais firmes podem demorar mais. Se medir um pedaço inteiro de porco com termômetro, ele deve atingir pelo menos 62,8 °C e descansar por 3 minutos; a carne junto aos ossos continuará cozinhando até ficar macia.
Torre e bata o amendoim. Enquanto o caldo cozinha, aqueça uma frigideira seca em fogo médio-baixo. Acrescente o amendoim e mexa quase sem parar por cerca de 10 minutos, até ficar aromático e um pouco mais escuro. Não deixe queimar. Espere esfriar um pouco; se quiser, esfregue para remover as peles soltas, embora mantê-las deixe a pasta mais espessa. Bata o amendoim com 400 ml de caldo quente, o óleo e o achiote até ficar liso e fluido. Se o liquidificador precisar de mais líquido, junte caldo aos poucos, uma colher por vez. A pasta contém amendoim, um alérgeno importante.
Junte o feijão, os aromáticos e as raízes firmes. Acrescente ao caldo de porco o feijão cozido, a cebola, o alho, a cebolinha, o maço de talos de coentro, o cominho, a pimenta e o restante do sal. Cozinhe suavemente por 10 minutos. Junte as batatas amarela e vermelha e a arracacha; cozinhe em fogo baixo por mais 10 minutos. Mexa junto ao fundo com uma colher larga, sem quebrar o feijão ou o milho.
Acrescente mandioca, pasta de amendoim e guineo. Junte a mandioca e cozinhe por cerca de 10 minutos. Mexa a pasta de amendoim mais uma vez, despeje-a lentamente na panela e misture com cuidado. Acrescente o guineo e cozinhe em fervura branda por 15–20 minutos, até a mandioca, as batatas e a arracacha ficarem macias no centro e o guineo amolecer sem perder os pedaços. O caldo deve ficar âmbar-dourado e levemente espesso. Se engrossar demais, acrescente água quente. Evite fervura forte, que pode desmanchar o guineo e o feijão.
Finalize e sirva. Retire o maço de ervas. Prove o caldo e acrescente um pouco de sal apenas se necessário. Misture o coentro picado. Retire a carne dos ossos e descarte-os; devolva a carne à panela ou arrume-a em uma travessa. Sirva quente em tigelas fundas, distribuindo porco, milho, feijão, raízes e caldo entre as porções. Ofereça ají suave à parte. Avise claramente que a sopa contém amendoim.

Dicas práticas

Utensílios

Use uma panela pesada de pelo menos 7 litros, outra panela para o feijão, uma frigideira para torrar o amendoim, liquidificador ou moinho resistente, uma tigela pequena, faca afiada, tábua, concha e termômetro culinário limpo. Uma colher larga de madeira ajuda a mexer o caldo mais espesso sem amassar o guineo. Mantenha a tábua e os utensílios usados para o porco cru separados dos alimentos prontos e lave-os com água quente e detergente após o uso.

Serviço, conservação e segurança

O caldo de amendoim deve envolver levemente a colher, mantendo os vegetais e o guineo distinguíveis. Sirva o ají em uma tigelinha para que cada pessoa escolha o quanto acrescentar. A receita contém amendoim e não é adequada para quem tem alergia a esse ingrediente. Confira temperos embalados e ají para outros alergênicos e evite contato cruzado com utensílios limpos. Mantenha o porco cru longe dos alimentos prontos. Lave mãos, facas e tábuas depois do contato. Cozinhe o porco por completo e até ficar macio; cortes inteiros devem alcançar pelo menos 62,8 °C e descansar por 3 minutos. Deixe o feijão de molho na geladeira, descarte a água e leve-o a fervura forte antes de continuar cozinhando até amaciar completamente. Use somente mandioca doce comestível própria para cozinhar, descasque bem, retire o miolo fibroso e cozinhe até ficar macia no centro. Não use mandioca amarga sem o processamento adequado. Divida as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas. Consuma em 3–4 dias ou congele. Reaqueça toda a preparação a 73,9 °C, mexendo com frequência, e leve a sopa à fervura. A pasta de amendoim engrossa ao esfriar; acrescente um pouco de água quente ao reaquecer e mexa devagar para preservar os pedaços de guineo.

Dicas úteis

Caldo uniforme: Bata bem o amendoim com o caldo quente; não despeje uma bola seca de amendoim moído diretamente na panela. Mantenha os pedaços: Depois de acrescentar o guineo, mexa devagar e evite fervura intensa para a sopa não virar um purê.

Informação nutricional por porção

Energia: 520 kcal
Carboidratos: 70 g
Proteínas: 27 g
Gorduras: 23 g
Fibras: 9 g
Sódio: 720 mg
Estimativa: Valores aproximados para um oitavo da receita, calculados com as quantidades indicadas e dados gerais de composição dos alimentos. A quantidade de carne nos ossos, a gordura do porco, o amendoim usado e o caldo consumido alteram o resultado; não é uma análise laboratorial.