Sancocho con coles de Popayán com porco, ulluco e milho
O sancocho con coles está registrado como uma sopa do dia a dia de Popayán, no departamento de Cauca. O inventário cultural cita farinha de milho, coles, ulluco, feijão, batata, alho, achiote, carne e coentro, mas não informa quantidades domésticas nem uma ordem única de preparo. Esta versão transforma essa combinação em uma panela medida para oito pessoas e usa paleta suína com osso. O porco é uma escolha prática para dar sabor ao caldo, não uma afirmação de que todas as cozinhas de Popayán usam a mesma carne.
A palavra local “coles” pode indicar folhas de plantas da família das brassicáceas. Se não encontrar as folhas locais, use repolho verde como substituto prático e deixe isso claro. Ulluco é um tubérculo andino pequeno, de sabor suave e terroso; lave bem e deixe inteiros os menores. A batata e o feijão deixam a sopa substanciosa, enquanto a farinha fina de milho dá leve corpo ao caldo. Um pouco de achiote colore a base sem dominar os vegetais.
Esta é uma adaptação caseira medida, não uma fórmula histórica única. O feijão cozinha separado até ficar macio, a carne fica em fogo baixo até amaciar, e batata, ulluco e folhas entram em etapas. Misturar a farinha com água fria antes de adicionar evita grumos. Se a farinha for grossa, escolha uma moagem fina e deixe cozinhar pelo tempo necessário.
