Sancocho de gallina criolla de San Sebastián de Buenavista (Magdalena, Colômbia)

Cozinhe o arroz separadamente Lave o arroz até a água ficar quase transparente. Cozinhe em uma panela pequena conforme as instruções da embalagem, tampe e mantenha aquecido. Se fizer com antecedência, transfira logo para um recipiente raso e leve à geladeira; mantenha separado da galinha crua.

Prepare o hogao Aqueça o óleo em uma frigideira em fogo médio-baixo. Junte a cebolinha e o alho e cozinhe por 4–5 minutos, mexendo, até amaciarem sem dourar. Acrescente os tomates, o cominho e cerca de um terço do sal. Cozinhe em fogo baixo por 12–15 minutos, mexendo de vez em quando, até os tomates se desfazerem e formarem um molho espesso. Se quiser, reserve cerca de 2 colheres de sopa para servir à mesa; transfira o restante para a panela pesada própria para forno.

Comece a cozinhar a galinha no forno Aqueça o forno a 160°C. Coloque a galinha e a água fria na panela com o hogao e junte outra parte do sal. Aqueça no fogão até o líquido quase começar a ferver suavemente, retirando a espuma. Tampe bem e leve a panela ao forno. Cozinhe por cerca de 2 horas antes de verificar a maciez pela primeira vez; uma galinha adulta pode levar 2–2½ horas ou mais. As articulações devem afrouxar e a carne começar a ceder. Meça os pedaços mais grossos com um termômetro limpo: precisam atingir pelo menos 74°C. Lave as mãos, os utensílios e as superfícies após manusear aves cruas.

Acrescente o milho e a banana-da-terra Quando a galinha estiver quase macia, junte o milho e a banana-da-terra verde. Tampe e volte ao forno por cerca de 20 minutos. A banana deve começar a amaciar sem perder o formato e o milho deve ficar bem quente por dentro.

Acrescente a mandioca e a batata Misture a mandioca e a batata e volte com a panela tampada ao forno por mais 25–35 minutos. A ponta de uma faca deve entrar com facilidade nas raízes, mas as bordas não devem se desmanchar. Se a galinha ficar pronta antes dos legumes, mantenha-a tampada no caldo até eles terminarem. Prove o caldo e acrescente o sal restante aos poucos.

Finalize e sirva Misture o coentro picado nos últimos 5 minutos. Confira se o caldo está bem quente e, se algum pedaço de galinha tiver sido retirado, meça a temperatura novamente. Sirva uma porção de galinha, milho e legumes em cada tigela, com bastante caldo. Leve o arroz branco à mesa separadamente para cada pessoa acrescentar como preferir; sirva também o hogao reservado.