Name: Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colômbia
Prep time: 45 min
Cook time: 1 h 15 min
Total time: 2 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 8 bocachicos grandes e frescos, cerca de 350–450 g cada antes da limpeza; sem escamas, vísceras e brânquias, com pelo menos 25 cm quando inteiros; 450 g de mandioca, descascada e cortada em pedaços de 5 cm; 2 bananas-da-terra verdes, descascadas e cortadas em rodelas grossas; 2 bananas-da-terra parcialmente maduras, descascadas e cortadas em rodelas grossas; 115 g de ají criollo ou outro pimentão doce e suave, sem sementes e picado; 1 pitada de pimenta-do-reino moída; 1 pitada de cominho em pó; 1 cabeça inteira de alho, dentes descascados e levemente amassados; 225 g de cebolinha, picada bem fina; 1 abóbora ahuyama pequena, cerca de 600 g de polpa descascada, cortada em pedaços grandes; Suco de 1 limão; gomos extras para servir, se desejar; 12 g de sal fino para começar, depois ajuste a gosto; 5 espigas de milho verde, cada uma cortada transversalmente em três partes; 225 g de inhame ñame, descascado e cortado em pedaços de 5 cm; Cerca de 5 L de água, ou o suficiente para cobrir os legumes e o peixe; Arroz branco ou arroz de coco, opcional e servido à parte; Suero costeño, opcional; Gomos de limão, opcionais

Tigela de sopa de bocachico com legumes à beira do rio

Rendimento 8 porções generosas

Preparo ativo cerca de 45 minutos

Preparo passivo 15 minutos para o peixe descansar com limão e sal

Cozimento cerca de 1 hora e 15 minutos

Tempo total cerca de 2 horas e 15 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colômbia

O sancocho de bocachico está registrado no inventário colombiano de receitas tradicionais de Santa Cruz de Mompox, no departamento de Bolívar. A combinação característica leva bocachico, mandioca, banana-da-terra, abóbora ahuyama, ají criollo, inhame ñame, milho e cebolinha picada. Um livreto comunitário de cozinha de Mompox traz as medidas para oito porções e sugere limão ou suero à mesa, com arroz branco ou arroz de coco servido à parte.

Esta versão caseira segue a fórmula de Mompox. Não leva leite de coco na sopa. Outros sancochos colombianos de peixe podem usar leite de coco, bleo ou outros legumes; são preparações regionais diferentes. Aqui, o caldo ganha sabor com o peixe, os aromáticos e os ingredientes ricos em amido cozidos juntos.

O bocachico tem muitas espinhas finas entre as maiores. Peça a um peixeiro de confiança para tirar as escamas, limpar e remover as brânquias; se preferir, peça também para cortar o peixe em porções fáceis de servir. Sirva com atenção e avise quem vai comer, principalmente as crianças, sobre as espinhas. Compre peixe fresco e rastreável, de acordo com as regras locais vigentes; as orientações colombianas indicam comprimento mínimo de 25 cm para o bocachico inteiro.

Ingredientes

Peixe e legumes

8 bocachicos grandes e frescos, cerca de 350–450 g cada antes da limpeza; sem escamas, vísceras e brânquias, com pelo menos 25 cm quando inteiros
450 g de mandioca, descascada e cortada em pedaços de 5 cm
2 bananas-da-terra verdes, descascadas e cortadas em rodelas grossas
2 bananas-da-terra parcialmente maduras, descascadas e cortadas em rodelas grossas
115 g de ají criollo ou outro pimentão doce e suave, sem sementes e picado
1 pitada de pimenta-do-reino moída
1 pitada de cominho em pó
1 cabeça inteira de alho, dentes descascados e levemente amassados
225 g de cebolinha, picada bem fina
1 abóbora ahuyama pequena, cerca de 600 g de polpa descascada, cortada em pedaços grandes
Suco de 1 limão; gomos extras para servir, se desejar
12 g de sal fino para começar, depois ajuste a gosto
5 espigas de milho verde, cada uma cortada transversalmente em três partes
225 g de inhame ñame, descascado e cortado em pedaços de 5 cm
Cerca de 5 L de água, ou o suficiente para cobrir os legumes e o peixe

Para servir

Arroz branco ou arroz de coco, opcional e servido à parte
Suero costeño, opcional
Gomos de limão, opcionais

Modo de preparo

Tempere o peixe Confira se o peixe está sem escamas, vísceras e brânquias. Se necessário, enxágue rapidamente em água fria corrente e seque. Esfregue com o suco de limão e parte do sal medido. Leve à geladeira por 15 minutos enquanto prepara os legumes. Mantenha o peixe cru e seus líquidos longe dos alimentos prontos; lave as mãos e limpe as superfícies depois de manuseá-lo.
Comece o caldo e os legumes mais firmes Coloque cerca de 5 L de água em uma panela grande. Junte o alho, metade da cebolinha, a pimenta, o cominho e o restante do sal inicial. Deixe ferver. Acrescente a mandioca, o inhame, o milho e a banana-da-terra verde. Abaixe o fogo e mantenha uma fervura branda por cerca de 25–30 minutos. A faca deve entrar na mandioca e no inhame com alguma resistência; eles ainda não devem estar totalmente macios.
Acrescente os legumes mais delicados Junte o ají criollo, a abóbora e a banana-da-terra parcialmente madura. Cozinhe em fervura branda por mais 12–15 minutos. Os tubérculos devem estar quase macios e a abóbora começando a amolecer, mas ainda manter o formato. Prove o caldo e ajuste o sal, se necessário.
Cozinhe o bocachico delicadamente Reduza o fogo para a sopa borbulhar de leve, sem ferver vigorosamente. Coloque o peixe na panela com cuidado e mantenha os pedaços o mais inteiros possível. Cozinhe por cerca de 12–18 minutos, dependendo do tamanho e de estar inteiro ou cortado. Confira a parte mais espessa com um termômetro limpo; ela deve atingir 63°C. A carne também deve ficar opaca e se soltar facilmente das espinhas. Se necessário, continue o cozimento em intervalos curtos. Não mexa no peixe; movimente a panela com cuidado.
Finalize e sirva Espalhe o restante da cebolinha sobre a panela e prove o caldo mais uma vez. Com uma espátula larga, transfira uma porção de peixe para cada tigela e acrescente mandioca, banana-da-terra, inhame, milho, abóbora e bastante caldo. Sirva limão, suero costeño e arroz branco ou de coco separadamente.

Dicas práticas

Título completo da receita

Sopa de peixe de rio de Mompox com mandioca, banana-da-terra, inhame e milho verde

Resumo

Este sancocho farto segue uma preparação documentada de Mompox com bocachico, mandioca, banana-da-terra verde e parcialmente madura, abóbora ahuyama, inhame ñame, milho verde e ají criollo. Os tubérculos cozinham primeiro em um caldo com alho; depois, o peixe é acrescentado e cozido delicadamente.

Dicas práticas

Peça ao peixeiro para limpar o bocachico e confirmar que ele atende às regras locais de tamanho em vigor. A orientação da AUNAP indica pelo menos 25 cm para o peixe inteiro. Compre peixe fresco e rastreável de um fornecedor confiável e mantenha-o a 4°C ou menos até cozinhar. O bocachico tem muitas espinhas finas; avise os convidados e ajude as crianças a removê-las. Corte os legumes em pedaços grandes e de tamanho parecido. A mandioca e o inhame demoram mais, então entram primeiro. A abóbora e a banana-da-terra parcialmente madura amolecem mais rápido e entram depois. A fervura branda ajuda a manter os pedaços inteiros e evita que o peixe se desmanche. Se a panela não comportar os 8 peixes, use duas panelas ou postas grandes, mantendo uma porção generosa de peixe por pessoa. A receita de referência não informa o volume de água nem o tempo exato. Comece com água suficiente para cobrir os ingredientes e ajuste o caldo ao final para a consistência desejada. Para engrossar, amasse delicadamente um ou dois pedaços de mandioca ou abóbora contra a lateral da panela e misture ao caldo antes de acrescentar o peixe. Não bata a panela toda no liquidificador, pois o peixe e a banana se desfariam. Sirva pouco depois que o peixe atingir 63°C. Para guardar as sobras, retire as espinhas com cuidado, distribua a sopa em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4°C ou menos e consuma em 3–4 dias. Reaqueça até que esteja fumegante por inteiro e alcance 74°C; evite aquecer a mesma panela várias vezes. Para congelar, separe o arroz opcional para preservar a textura.

Alergênicos e segurança alimentar

Alergênicos: A sopa contém peixe. O suero costeño opcional contém leite. Confira os rótulos dos acompanhamentos embalados e os avisos de contato cruzado. Segurança: Mantenha o peixe cru a 4°C ou menos e separado de alimentos prontos. Cozinhe a parte mais espessa do bocachico até 63°C e confirme com um termômetro limpo. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas; mantenha a 4°C ou menos por 3–4 dias e reaqueça a 74°C. Tenha cuidado com as espinhas finas ao servir.

Observações finais

À mesa: Sirva uma porção de peixe com os legumes e o caldo; ofereça limão, suero, arroz branco ou arroz de coco separadamente. Textura: Cozinhe primeiro a mandioca, o inhame, o milho e a banana verde; acrescente depois a abóbora, a banana parcialmente madura e o peixe para que tudo fique macio sem se desfazer.

Informações nutricionais por porção

Tamanho da porção: um oitavo do peixe, legumes e caldo; arroz e suero opcionais excluídos
Energia: cerca de 560 kcal
Carboidratos: cerca de 80 g
Proteínas: cerca de 41 g
Gorduras: cerca de 4 g
Fibras: cerca de 10 g
Sódio: cerca de 700 mg

Sancocho de bocachico de Santa Cruz de Mompox, Colômbia

Ingredientes

Peixe e legumes

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Título completo da receita

Resumo

Dicas práticas

Alergênicos e segurança alimentar

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Sancocho de gallina ou de costela bovina de San Luis de Palenque

Sancocho de gallina criolla de Recetor

Lechona Tamareña de Támara