Lechona Tamareña de Támara
O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia registra a Lechona Tamareña em Támara, Casanare. A descrição é específica: a pele de porco mantém o formato do animal e inclui a cabeça; o recheio combina arroz, ervilha amarela e pedaços de carne do mesmo porco. O registro nomeia Tirso Antonio Forero Cuadra como portador da preparação, mas não informa quantidades, temperos, técnica ou tempo de forno.
Esta é, portanto, uma adaptação prática menor para fazer em casa, não uma alegação de reproduzir exatamente a receita de uma família. Peça ao açougueiro uma pele inteira, limpa e preparada, além de bochecha ou outra carne limpa da cabeça do mesmo animal. A peça menor não reproduz literalmente a forma de um porco inteiro, mas mantém a pele moldada, a carne da cabeça e o recheio documentado. Arroz e ervilha amarela devem aparecer como componentes distintos; esta não é a lechona sem arroz encontrada em algumas tradições do Tolima.
O recheio é cozido antes da montagem: as ervilhas até ficarem macias, o arroz apenas até cozinhar e o porco dourado com cebolinha e alho. Assim, fica mais fácil fatiar e não é preciso depender do cozimento de grãos crus dentro de um pacote compacto. Não aperte o recheio; o calor precisa chegar ao centro. Como a carne é recheada, meça a temperatura em vários pontos do centro do recheio: ele deve atingir 74°C antes de aumentar o calor para deixar a pele crocante.
