Posta de carne de Bolívar: carne assada no forno
Posta de carne é o nome desta preparação bovina de Bolívar no inventário nacional colombiano de cozinhas tradicionais. A descrição resumida fala de punta de anca assada no forno e temperada com cebola, manteiga e alho. O Gran Libro de la Cocina Colombiana, publicado pelo Ministério da Cultura da Colômbia, detalha um método doméstico: fritar o alho rapidamente e amassá-lo, temperar e dourar a carne e, depois, assá-la em uma frigideira funda com cebola amolecida na manteiga e um pouco de água. O prato é servido com o próprio molho e salsa picada.
O livro também chama o corte de punta de cadera ou punta gorda; o glossário relaciona esses nomes à punta de anca. Fora da Colômbia, o açougueiro talvez não conheça essas denominações locais. Peça uma peça inteira de alcatra superior ou um corte semelhante ao tri-tip, com cerca de 1,5 kg, apropriado para assar no forno. Os nomes e a divisão dos cortes variam de país para país, então escolha uma peça compacta e de espessura uniforme. Se houver uma camada fina de gordura, mantenha-a; retire apenas membranas firmes e o excesso de gordura muito espesso.
A receita impressa indica forno a 350 graus por 25 minutos para chegar ao ponto médio, mas não informa a escala de temperatura. Esta versão caseira interpreta a indicação como 350°F, ou 177°C, uma temperatura razoável para forno doméstico. Também troca o tempo fixo pela medição com termômetro: uma peça desse tamanho pode levar mais tempo conforme a espessura, a temperatura inicial e a precisão do forno. A posta de carne de Bolívar é diferente da posta negra de Cartagena, que é outro prato e tem um molho mais escuro e adocicado.
O resultado deve ter uma superfície bem dourada, fatias macias e um molho saboroso de cebola, manteiga, alho e sucos da carne. A cebola deve amolecer e ganhar uma leve cor, sem queimar. O molho fica simples de propósito, para que o sabor da carne bovina apareça. A salsa acrescenta frescor no final. Arroz, batatas ou uma salada crocante podem ser servidos à parte, mas não fazem parte dos ingredientes desta receita.
