Name: Picadillo de porco com mandioca, banana-da-terra verde e macarrão
Prep time: 25 min
Cook time: 1 h 35 min
Total time: 2 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 450 g de paleta suína sem osso, em cubos de 2 cm; 225 g de mandioca doce fresca, bem descascada, sem o miolo fibroso e em pedaços de 3 cm; 300 g de banana-da-terra verde (cerca de 200 g sem casca), em pedaços de 2 cm; 85 g de macarrão fino seco; quebre se for comprido; 3.000 ml de água; 225 g de cebola-roxa, picada bem fina; 4 ajíes criollos pequenos ou pimentas frescas suaves, picados; retire as sementes para reduzir a ardência; 18 g de alho (cerca de 6 dentes), picado; 3 folhas de orégano fresco; 2 g de cominho em pó; 10 g de sal fino; 1 ovo grande (cerca de 50 g), batido; 3 g de coentro fresco, picado

Vista ampla do picadillo com porco, mandioca, banana-da-terra, macarrão e ovo cozido.

Região Santa Cruz de Mompox, Bolívar, na Depressão Momposina

Tipo de prato Ensopado caldoso de porco, raízes e macarrão

Rendimento 4 porções

Preparo ativo 25 minutos

Cozimento Cerca de 95 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Picadillo de porco com mandioca, banana-da-terra verde e macarrão

Nas cozinhas de Mompox, o picadillo é uma preparação caldosa feita em uma só panela, com pedaços pequenos de porco, mandioca, banana-da-terra verde e macarrão. Cebola-roxa, ají criollo, alho, orégano e cominho formam a base do tempero; ovo e coentro entram perto do fim. O caldo farto reúne as raízes e a massa em cada porção.

Esta versão para casa rende quatro porções e usa 450 g de paleta suína sem osso, 225 g de mandioca e de cebola-roxa, 300 g de banana-da-terra verde e 85 g de macarrão fino. A paleta sem osso é fácil de cortar em pedaços regulares e de dividir depois de cozida. As medidas de sal e cominho dão uma base consistente, que pode ser ajustada levemente à mesa.

Escolha mandioca doce própria para cozinhar, e não a variedade amarga que exige outro processamento. Retire bem a casca grossa, remova o miolo fibroso se houver e cozinhe até amaciar por completo. O macarrão e a banana-da-terra continuam absorvendo o caldo enquanto o prato descansa, então sirva logo após o preparo. Para incorporar o ovo de forma uniforme, misture-o primeiro com um pouco de caldo quente e depois cozinhe completamente na panela.

Ingredientes

Picadillo

450 g de paleta suína sem osso, em cubos de 2 cm
225 g de mandioca doce fresca, bem descascada, sem o miolo fibroso e em pedaços de 3 cm
300 g de banana-da-terra verde (cerca de 200 g sem casca), em pedaços de 2 cm
85 g de macarrão fino seco; quebre se for comprido
3.000 ml de água
225 g de cebola-roxa, picada bem fina
4 ajíes criollos pequenos ou pimentas frescas suaves, picados; retire as sementes para reduzir a ardência
18 g de alho (cerca de 6 dentes), picado
3 folhas de orégano fresco
2 g de cominho em pó
10 g de sal fino
1 ovo grande (cerca de 50 g), batido
3 g de coentro fresco, picado

Modo de preparo

Prepare os ingredientes. Com uma faca firme, retire a casca marrom grossa da mandioca e a camada logo abaixo. Corte os pedaços maiores no sentido do comprimento e remova o miolo duro e fibroso, se estiver presente; corte a polpa em pedaços de 3 cm. Descasque a banana-da-terra e corte em pedaços de 2 cm. Pique a cebola, as pimentas e o alho; corte o porco em cubos uniformes. Lave as mãos e higienize a bancada depois de mexer na carne crua.
Comece o caldo de porco. Coloque na panela o porco, a cebola, o ají, o alho, o orégano, o cominho, o sal e a água. Leve ao fogo médio-alto até ferver e retire a espuma acinzentada. Abaixe o fogo para manter fervura branda e deixe a tampa entreaberta. Cozinhe por cerca de 60 minutos, mexendo de vez em quando, até a carne ficar macia ao ser perfurada com um garfo. Se o líquido evaporar demais, acrescente um pouco de água fervente.
Cozinhe a mandioca e a banana. Junte a mandioca e a banana-da-terra verde. Quando o caldo voltar a ferver suavemente, cozinhe por 20 a 25 minutos e mexa com cuidado uma ou duas vezes para não desmanchar os pedaços. A mandioca deve ficar macia até o centro; a banana deve amaciar sem perder a forma. Se ainda estiverem firmes, cozinhe mais antes de colocar o macarrão.
Acrescente o macarrão. Misture o macarrão e cozinhe pelo tempo indicado na embalagem, normalmente 5 a 8 minutos, até ficar macio sem desmanchar. Mexa junto ao fundo para não grudar. O amido deixa o caldo um pouco mais opaco e encorpado; acrescente um pouco de água fervente se preferir uma sopa mais rala.
Cozinhe o ovo com segurança. Bata o ovo em uma tigela pequena. Sem parar de bater, misture uma concha de caldo quente; despeje o ovo temperado lentamente na panela enquanto mexe. Mantenha fervura branda por mais um ou dois minutos. Com um termômetro limpo, confira vários pontos: a sopa com ovo deve atingir 71,1 °C. O ovo precisa estar completamente firme em fios finos, sem partes líquidas cruas.
Finalize e sirva. Retire as folhas de orégano se conseguir encontrá-las, misture o coentro e prove o caldo. Ajuste com uma pitada de sal somente se necessário. Distribua o porco, a mandioca, a banana e o macarrão em tigelas aquecidas, cubra com bastante caldo e sirva em seguida. Se quiser, ofereça arroz branco à parte.

Dicas práticas

Utensílios

Use uma panela pesada com pelo menos 5 litros, uma tábua reservada para carne crua, faca afiada, concha e termômetro culinário limpo. Deixe a tampa entreaberta para manter uma fervura branda e controlar a evaporação. Depois de manipular o porco cru, lave as mãos, a faca, a tábua e a bancada com água quente e sabão antes de usar novamente.

Serviço, conservação e segurança

É uma refeição completa servida em uma tigela. Limão ou coentro extra podem ir à mesa, mas não definem a receita. Confira no rótulo do macarrão a presença de trigo e outros alergênicos. Esta receita contém ovo e trigo/glúten. Use mandioca doce comestível própria para cozinhar, descasque completamente e cozinhe até ficar macia. Não use mandioca amarga sem o processamento adequado. Mantenha o porco cru separado dos alimentos prontos para consumo. Depois de acrescentar o ovo, aqueça a sopa a pelo menos 71,1 °C e confirme com termômetro. Divida as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas. Consuma em 3 a 4 dias ou congele. Ao reaquecer, mexa e leve a 73,9 °C; acrescente água se o macarrão tiver absorvido muito caldo. A massa amolece mais durante o armazenamento, então a melhor textura é a do prato recém-feito.

Dicas úteis

Textura da mandioca: Retire qualquer parte fibrosa antes de servir; a raiz deve estar macia até o centro. Quantidade de caldo: O macarrão continua absorvendo líquido depois do cozimento. Reserve um pouco de água fervente para ajustar o prato antes de servir.

Nutrição por porção

Energia: 520 kcal
Carboidratos: 60 g
Proteínas: 23 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 4 g
Sódio: 1.050 mg
Estimativa: Valores aproximados para uma das quatro porções, calculados com as quantidades indicadas e dados genéricos de composição dos alimentos. O corte e a gordura do porco, a marca do macarrão, o sal e o caldo consumido alteram o resultado; não é uma análise laboratorial.

Picadillo de porco com mandioca, banana-da-terra verde e macarrão

Ingredientes

Picadillo

Modo de preparo

Dicas práticas

Utensílios

Serviço, conservação e segurança

Dicas úteis

Nutrição por porção

Pratos nacionais colombianos

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