Gamitana Muguiada da Amazônia colombiana

Tempere o peixe Mantenha o peixe a 4°C ou menos até temperar. Peça ao peixeiro para escamar, eviscerar e abrir o peixe ao meio. Se fizer isso em casa, use utensílios limpos, retire as guelras e seque bem. Misture a cebolinha, o alho, o sal e a pimenta; espalhe nos dois lados e dentro do peixe aberto. Deixe na geladeira enquanto a churrasqueira aquece.

Prepare o defumador Prepare uma churrasqueira com tampa ou defumador para calor indireto. Coloque uma bandeja coletora sob uma grelha firme para que o peixe não fique sobre a chama direta. Acenda o carvão por completo e espere um calor moderado e constante. Use o equipamento somente ao ar livre; nunca queime madeira pintada, tratada ou mofada.

Defume até cozinhar com segurança Coloque pedaços limpos de folha de bananeira sobre o carvão quente para produzir fumaça. Ponha o peixe com a pele para baixo na grelha, a cerca de 70–80 cm do calor, se o equipamento permitir. Em uma churrasqueira comum com tampa, use a grelha mais alta para calor indireto e mantenha o fogo baixo para defumar sem queimar. Tampe e cozinhe; vire somente se necessário para exposição uniforme. Comece a verificar antes de completar duas horas. Defume até a parte mais espessa chegar a 63°C e se soltar facilmente em lascas. O tempo varia conforme o peixe e o fogo.

Frite os patacones Enquanto o peixe cozinha, corte cada banana-da-terra em pedaços grossos. Frite em uma camada rasa de óleo quente por 4–6 minutos de cada lado, até amolecer sem dourar demais. Escorra, achate entre folhas de papel-manteiga até cerca de 1 cm e frite novamente até ficar crocante e dourado. Escorra bem.

Confira e sirva Use uma pinça limpa para retirar o peixe. Meça a parte mais espessa em mais de um ponto sem tocar na espinha. Se a leitura for inferior a 63°C, volte o peixe ao calor e confira novamente. Deixe descansar brevemente e sirva com patacones e limão. Tenha cuidado com espinhas finas ao comer.

Guarde as sobras com segurança Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, a 4°C ou menos. Consuma em 3–4 dias e reaqueça por completo a 74°C. Peixe defumado em casa é perecível; não o deixe à temperatura ambiente nem o considere conservado.