Gamitana frita da Amazônia colombiana

Prepare o peixe Mantenha o peixe refrigerado a 4°C ou menos até a hora de cozinhar. Se estiver congelado, descongele na geladeira. Peça ao peixeiro para retirar as escamas e limpar o peixe, remover as brânquias e a vesícula biliar, reservar a cabeça e cortar a carne limpa em pedaços uniformes de cerca de 4–5 cm. Para quatro porções, você precisará de aproximadamente 1,2 kg de carne comestível. Seque muito bem os pedaços com papel-toalha limpo: uma superfície seca doura de maneira mais uniforme e reduz os respingos de óleo. Mantenha o peixe cru separado da fariña pronta para consumo e das bananas já cozidas.

Faça o caldo da cabeça Coloque a cabeça limpa, a água, a cebola e, se desejar, os talos de coentro em uma panela pequena. Deixe ferver, abaixe o fogo e cozinhe em fervura branda por 25–30 minutos; retire a espuma se necessário. O caldo deve ter aroma limpo de peixe, sem cheiro azedo ou de amônia. Coe em uma peneira fina, retendo as espinhas pequenas. Descarte as partes sólidas e mantenha o caldo quente. Esse método simples permite preparar em casa o acompanhamento de caldo de cabeça mencionado na receita regional; a publicação consultada cita o caldo, mas não explica seu preparo.

Comece os patacones Descasque as bananas-da-terra e corte transversalmente em pedaços de cerca de 3 cm de espessura. Aqueça o óleo a aproximadamente 160°C em uma panela funda e pesada, sem enchê-la mais que até a metade. Frite os pedaços em levas por 4–5 minutos, até ficarem macios, mas apenas levemente dourados. Retire e escorra por alguns instantes. Achate cada pedaço entre duas folhas de papel-manteiga usando uma prensa para banana-da-terra ou o fundo de uma panela pequena.

Deixe os patacones crocantes e separe a fariña Aumente a temperatura do óleo para cerca de 175°C. Frite as bananas achatadas em levas por 2–3 minutos de cada lado, até ficarem douradas e crocantes. Escorra sobre uma grade e tempere com parte do sal medido. Deixe a fariña seca e pronta para servir; ela é um acompanhamento e não deve ser processada novamente. Use somente fariña pronta para consumo, comprada ou processada profissionalmente. A mandioca-brava exige processamento especializado antes de ser segura para comer, por isso esta receita não ensina a processá-la em casa.

Tempere e frite a gamitana Confira se o óleo está perto de 175°C. Tempere uniformemente os pedaços secos com os 6 g de sal reservados para o peixe. Frite em levas pequenas para que a temperatura do óleo não caia demais e haja espaço entre os pedaços. Vire-os uma ou duas vezes com uma escumadeira. Cada leva pode levar cerca de 4–6 minutos, conforme a espessura, mas não confie apenas no tempo: verifique o pedaço mais grosso com um termômetro culinário limpo e continue fritando até que o centro alcance pelo menos 63°C. A carne deve ficar opaca e se soltar facilmente com um garfo; a parte externa deve ficar dourada. Transfira os pedaços para uma grade para escorrer. Espere o óleo voltar à temperatura entre as levas.

Sirva ainda quente Leve o peixe quente à mesa com os patacones crocantes, a fariña e o caldo quente. Na versão publicada pelo Ministério da Cultura da Colômbia, a gamitana frita também é servida com esses três acompanhamentos. Coloque o peixe em uma travessa limpa, longe de utensílios que tenham tocado peixe cru. Sirva imediatamente para preservar o contraste entre a casquinha crocante, a carne macia e a mandioca tostada e seca.