Dentón (Bocachico con escamas) — peixe inteiro defumado do Chocó

Limpe e abra o peixe Mantenha o peixe na geladeira a 4 °C ou menos até preparar. Não retire as escamas. Em uma tábua limpa reservada para peixe cru, abra cada peixe pela barriga, retire guelras e vísceras e enxágue a cavidade em água fria corrente. Seque com papel limpo. Lave e higienize a tábua, a faca, a pia e as superfícies próximas; mantenha o peixe cru separado dos alimentos prontos para consumo.

Tempere e faça cortes Esfregue cerca de 30 ml do vinagre medido e 2 g de sal por dentro e por fora, principalmente em volta da cabeça e na cavidade. Faça cortes rasos entre as costelas pelo lado de dentro, sem atravessar a pele. Isso ajuda a marinada a alcançar a parte mais grossa sem dividir o peixe.

Misture a marinada e refrigere Junte a cebolinha, a cebola, o alho, o suco de limão ou lima, os 90 ml restantes de vinagre, o cominho e os 4 g restantes de sal. Esfregue a mistura dentro da cavidade, ao redor da cabeça e por fora. Coloque os peixes com a barriga para baixo em um recipiente tampado e deixe na geladeira por 1 hora. Não marine em temperatura ambiente.

Prepare um defumador ao ar livre Prepare uma churrasqueira com tampa ou um defumador ao ar livre para calor indireto. Use apenas madeira dura não tratada, própria para alimentos, e sabugos secos; evite madeira pintada, tratada ou resinosa. Mantenha fumaça constante sem que a chama toque no peixe. Coloque a área de cocção ao lado das brasas, não diretamente sobre o combustível, e siga as instruções de segurança do equipamento.

Defume e confira a temperatura Coloque os peixes com a barriga para baixo na grelha, longe da chama direta, e cubra sem apertar com folhas de bananeira. Feche a tampa para a fumaça e o calor circularem. Quando a carne ficar opaca e começar a se soltar, meça a parte mais grossa de cada peixe grande perto da cabeça com um termômetro limpo, sem tocar no osso. Mantenha a 62,8 °C ou mais por 30 minutos. Continue cozinhando e meça novamente se algum peixe não completar o período. Parar de pingar não é, sozinho, uma verificação de segurança.

Sirva e refrigere as sobras Transfira os peixes para uma travessa limpa e sirva quente em porções. Ofereça banana-da-terra verde, mandioca ou masitas de milho, com aguapanela se desejar. Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas e consuma em 3–4 dias. Reaqueça até ficar soltando vapor por inteiro. Não deixe o peixe defumado em temperatura ambiente nem use este processo para conservá-lo.