Bocachico ahumado y sudado — ensopado de bocachico defumado do Chocó

Limpe e tempere o peixe Mantenha o peixe a 4°C ou menos. Em uma tábua reservada para peixe cru, retire escamas, guelras e vísceras; lave a cavidade e seque. Misture 45 ml do suco de limão com o alho e 3 g de sal. Esfregue no peixe por fora e por dentro. Cubra e leve à geladeira por 20 minutos; não deixe marinando em temperatura ambiente. Lave as mãos e higienize utensílios e superfícies.

Prepare o defumador Ao ar livre, prepare uma churrasqueira com tampa ou um defumador para calor indireto. Use somente lenha dura limpa, sem tratamento e própria para alimentos. Mantenha calor estável sem deixar a chama tocar o peixe. Siga as instruções de segurança do equipamento.

Defume o bocachico Coloque o peixe na grelha, feche a tampa e defume até ficar aromático e levemente dourado; vire uma vez se necessário. O tempo varia conforme a espessura. Com um termômetro limpo, meça a parte mais grossa perto da espinha central, sem tocar no osso: deve chegar a 62,8°C. Transfira para um prato limpo.

Cozinhe a base de tomate e ervas Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio. Junte a cebolinha e o tomate e cozinhe por cerca de 8 minutos, mexendo, até amaciarem e soltarem líquido. Acrescente achiote, manjericão, poleo e coentro. Se não encontrar poleo, use hortelã; não use ervas silvestres que não consiga identificar.

Cozinhe as batatas Adicione as batatas e 700 ml de água. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 18–22 minutos, até uma faca entrar nos pedaços maiores com leve resistência. Mexa de vez em quando e acrescente um pouco da água restante se a panela estiver secando.

Finalize o ensopado e sirva Acomode o peixe defumado sobre as batatas e cubra com um pouco do refogado. Junte os 45 ml restantes de suco de limão e até 200 ml da água restante para manter um ensopado raso. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 10–15 minutos, até as batatas ficarem macias e o peixe bem quente. Confira novamente 62,8°C na parte mais espessa. Prove antes de colocar o restante do sal. Sirva quente e avise sobre as espinhas. Leve sobras a recipientes rasos e refrigere em até 2 horas; consuma em 3–4 dias e reaqueça até sair vapor.