Name: Cambute ou encocado de caracol (caracol-do-mar do Chocó no caldo de coco)
Prep time: 30 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 coco maduro inteiro, ralado; 240 ml de água morna, cerca de 1 xícara; 450 g de carne comestível de caracol-do-mar, limpa, refrigerada e comprada em estabelecimento inspecionado; 250 g de batatas, cerca de 2 médias, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm; 300 g de cebola amarela, cerca de 2 médias, picadas finamente; 300 g de tomates maduros, cerca de 2 médios, picados; 12 g de alho, cerca de 4 dentes, picados; 10 g de cilantro cimarrón (culantro), um punhado pequeno, picado finamente; 3 g de achiote moído, cerca de 1/2 colher de sopa; 15 ml de óleo neutro; 6 g de sal fino, dividido, ou a gosto; Água para o cozimento inicial e, se necessário, para atingir a quantidade mínima exigida pela panela de pressão; Arroz branco cozido, quanto baste; Patacones, quanto baste

Uma tigela de ensopado cremoso de coco com caracol-do-mar cozido, batata, tomate e ervas verdes, servido com arroz branco e patacones dourados.

Região Região do Pacífico, departamento de Chocó, Colômbia

Categoria Prato principal de caracol-do-mar cozido em caldo de coco

Rendimento 4 porções principais

Preparo 30 minutos

Demolho Não é necessário

Ingredientes ↓

Visão geral

Cambute ou encocado de caracol (caracol-do-mar do Chocó no caldo de coco)

Caracol-do-mar macio cozido com coco, batata, tomate e cilantro cimarrón, servido com arroz e patacones.

O cambute ou encocado de caracol está registrado na região do Pacífico colombiano, no departamento de Chocó. O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia descreve um ensopado de caracol-do-mar com leite e caldo de coco, cebola, tomate, alho, cilantro cimarrón, batata e achiote. O prato é servido com arroz e patacones. A receita para quatro pessoas atribuída a Kelly M. Arboleda em Paseo de Olla prepara um caldo fresco ralando o coco e misturando-o com água morna.

A fonte chama o ingrediente de caracol ou cambute, mas não identifica a espécie nem esclarece se a libra indicada é pesada com a concha ou corresponde à carne comestível. Por isso, esta versão caseira usa 450 g de carne comestível de caracol-do-mar, limpa, refrigerada e comprada de um vendedor de frutos do mar inspecionado. Não recomenda coletar o animal nem usar caracóis sem identificação. O peso da carne limpa ajuda a reproduzir as quatro porções.

O método publicado primeiro cozinha os caracóis, retira a carne e termina o ensopado por 3 minutos na panela de pressão. Aqui, a carne limpa cozinha em fogo baixo por 15 minutos e depois termina com o caldo de coco, a batata e os aromáticos na panela de pressão. Siga o manual do aparelho quanto ao líquido mínimo, ao limite de enchimento e à liberação da pressão; os 3 minutos só começam quando a panela atinge a pressão de funcionamento. Também é possível usar uma panela comum tampada e cozinhar até a batata ficar macia. Com um termômetro limpo, confirme que a parte mais grossa do caracol alcance pelo menos 63°C.

O coco fresco deixa o caldo aveludado, e o cilantro cimarrón acrescenta seu aroma herbal característico. Uma pequena quantidade de achiote dá cor ao molho sem encobrir o sabor dos moluscos. Sirva o ensopado quente com arroz branco e patacones crocantes; esses acompanhamentos não entram na estimativa nutricional.

Ingredientes

Caldo fresco de coco

1 coco maduro inteiro, ralado
240 ml de água morna, cerca de 1 xícara

Ensopado de caracol

450 g de carne comestível de caracol-do-mar, limpa, refrigerada e comprada em estabelecimento inspecionado
250 g de batatas, cerca de 2 médias, descascadas e cortadas em cubos de 2 cm
300 g de cebola amarela, cerca de 2 médias, picadas finamente
300 g de tomates maduros, cerca de 2 médios, picados
12 g de alho, cerca de 4 dentes, picados
10 g de cilantro cimarrón (culantro), um punhado pequeno, picado finamente
3 g de achiote moído, cerca de 1/2 colher de sopa
15 ml de óleo neutro
6 g de sal fino, dividido, ou a gosto
Água para o cozimento inicial e, se necessário, para atingir a quantidade mínima exigida pela panela de pressão

Para servir

Arroz branco cozido, quanto baste
Patacones, quanto baste

Modo de preparo

Prepare o caldo de coco Coloque o coco ralado em uma tigela. Junte a água morna e massageie a polpa dentro da água por 1 a 2 minutos. Esprema bem a mistura por uma peneira fina ou um pano limpo sobre outra tigela. Descarte a polpa seca ou reserve para outro uso. Meça 240 ml do caldo coado; se faltar, complete com um pouco de água.
Cozinhe a carne de caracol em fogo baixo Coloque a carne limpa em uma panela e cubra com água nova. Adicione 3 g de sal e aqueça até começar a ferver suavemente. Cozinhe por 15 minutos, seguindo a etapa inicial da receita publicada. Escorra e corte ao meio os pedaços grandes para que cozinhem por igual. Meça a parte mais grossa com um termômetro culinário limpo. A temperatura interna deve chegar a pelo menos 63°C; se não chegar, devolva a carne à água em fervura branda, cozinhe mais e meça novamente.
Faça a base aromática Aqueça o óleo em uma panela pesada em fogo médio. Junte a cebola e cozinhe por 5 minutos, mexendo, até amolecer. Acrescente o alho e o tomate e cozinhe por mais 3 a 4 minutos, até o tomate começar a desmanchar e soltar líquido. Misture o achiote e os 3 g de sal restantes.
Coloque os ingredientes na panela de pressão Transfira a base aromática para a panela de pressão se não a tiver preparado nela. Junte o caracol cozido, as batatas, o cilantro cimarrón e o caldo de coco. Misture com cuidado. Consulte o manual: respeite a quantidade mínima de líquido e não ultrapasse a linha máxima de enchimento. Acrescente água somente se o fabricante pedir. Trave a tampa e leve a panela à pressão de funcionamento conforme as instruções.
Finalize o ensopado sob pressão Quando a panela atingir a pressão de funcionamento, cozinhe por 3 minutos, conforme o tempo da receita publicada. Desligue o fogo e libere a pressão como orienta o fabricante; nunca force a tampa. Confira se a batata está macia ao garfo e se o caracol está bem quente e atingiu pelo menos 63°C. Se a batata ainda estiver firme, cozinhe o ensopado sem tampa até amaciar.
Ajuste o caldo Mexa com cuidado e prove o caldo de coco. Se estiver ralo, deixe reduzir alguns minutos sem tampa. Se estiver muito espesso, dilua com um pouco de água quente. Ajuste o sal sem encobrir o coco e o cilantro cimarrón.
Sirva quente Divida o caracol, a batata e o caldo de coco em 4 tigelas aquecidas. Sirva cada porção com arroz branco e patacones. Mantenha os acompanhamentos separados do ensopado até a hora de servir para o caldo continuar encorpado e o plátano frito permanecer crocante.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

As estimativas arredondadas usam valores genéricos de composição para carne comestível de caracol-do-mar, batata, caldo de coco, cebola, tomate, alho e óleo, divididos em 4 porções. A fonte não identifica a espécie nem esclarece se a libra inclui a concha; esta adaptação usa 450 g de carne limpa. A concentração do caldo de coco, o produto de caracol e o ajuste do sal podem alterar bastante o resultado. É uma estimativa, não uma análise laboratorial.

Dicas práticas

Compre o caracol adequado: Use carne comestível de caracol-do-mar limpa, vendida para consumo por um estabelecimento de frutos do mar inspecionado. A receita regional citada não identifica a espécie; não colete o animal, não use exemplares de águas fechadas à pesca e não cozinhe espécies desconhecidas. Mantenha o produto cru refrigerado e siga as orientações do fornecedor. Prefira coco fresco: A receita de referência faz o caldo com coco ralado e água morna. Se não encontrar coco fresco, misture 400 ml de leite de coco em lata sem açúcar com 100 ml de água morna. É uma alternativa prática e pode ficar mais encorpada que o caldo fresco coado. Use a panela de pressão com cuidado: Antes de cozinhar, confira no manual o líquido mínimo, o limite de enchimento, o ajuste de pressão e como liberá-la. Conte os 3 minutos somente depois de atingir a pressão de funcionamento e nunca force a tampa. Se a panela exigir mais líquido, adicione água suficiente. Confira o ponto dos moluscos: O termômetro é mais confiável do que a aparência. Meça o pedaço mais grosso e confirme pelo menos 63°C. O cozimento inicial e a etapa sob pressão são duas fases; prolongue o cozimento se a temperatura ou a maciez da batata ainda não estiverem adequadas. Alergênicos e dieta: O prato contém moluscos (caracol-do-mar) e coco. Confira os rótulos dos frutos do mar e dos produtos de coco quanto ao manuseio e a possíveis contatos cruzados. Não é vegetariano. Arroz e patacones são sugestões de acompanhamento e ficam fora da estimativa nutricional. Sem panela de pressão: No lugar das etapas 4 e 5, junte a base aromática, o caracol cozido, as batatas, o cilantro cimarrón e o caldo de coco em uma panela comum tampada. Cozinhe em fogo baixo por cerca de 20–25 minutos, até a batata amaciar; adicione água quente se necessário e confirme pelo menos 63°C no caracol.

Observações finais

Coloque as sobras em recipientes rasos e refrigere em até 2 horas, ou em até 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C. Consuma em 3 a 4 dias e reaqueça completamente até pelo menos 74°C. Mantenha a carne crua separada do ensopado cozido, do arroz e de outros alimentos prontos para consumo. Lembrete 1: Use caracol-do-mar comestível, vendido legalmente e inspecionado; a fonte não informa a espécie. Lembrete 2: Siga o manual da panela de pressão e confirme que o caracol chegou a pelo menos 63°C.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1/4 do ensopado, sem arroz e patacones
Calorias: 390 kcal
Carboidratos: 31 g
Proteínas: 25 g
Gorduras: 20 g
Fibras: 5 g
Sódio: 780 mg

Cambute ou encocado de caracol (caracol-do-mar do Chocó no caldo de coco)

Ingredientes

Caldo fresco de coco

Ensopado de caracol

Para servir

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Encocado de jaiba (ensopado de caranguejo com coco de Buenaventura)

Quebrao (sancocho de carne serrana de Guapi)

Arroz atollado con jaibas (arroz colombiano úmido com caranguejo e coco)