Name: Arroz atollado con jaibas (arroz colombiano úmido com caranguejo e coco)
Prep time: 20 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h
Cuisine: colombiana
Ingredients: 700 g de carne de caranguejo cozida e pasteurizada, mantida refrigerada até o uso; 360 g de arroz branco, lavado até a água ficar quase transparente e escorrido; 1.4 L de água quente ou caldo de frutos do mar com pouco sódio; 240 ml de leite de coco espesso sem açúcar, misturado ou agitado; 240 ml de refrito colombiano; confira o teor de sal; 15 ml de óleo neutro ou aromatizado com urucum; 0 g de sal fino no início; acrescente somente depois de provar; 1 g de pimenta-do-reino moída, ou a gosto; 8 g de cilantro cimarrón ou coentro, picado bem fino; Abacate; Limão-taiti em gomos; Patacones

Travessa de arroz úmido com caranguejo, coco e refrito, com abacate e limão ao fundo.

Região Guapi, Cauca, costa pacífica colombiana

Categoria Prato principal; arroz úmido com caranguejo, coco e refrito

Rendimento 8 porções principais

Preparo 20 minutos

Tempo ativo Cerca de 30 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Arroz atollado con jaibas (arroz colombiano úmido com caranguejo e coco)

Arroz cremoso de Guapi, Cauca, com carne de caranguejo, refrito colombiano e leite de coco.

O arroz atollado con jaibas está associado a Guapi, na costa pacífica da Colômbia. Atollado descreve um arroz úmido e ligado, não grãos secos e soltinhos. O caranguejo, o refrito e o leite de coco espesso dão ao prato um sabor aromático e marcante. As referências culinárias colombianas também registram versões com caranguejos inteiros; esta receita caseira usa carne cozida e já limpa, fácil de medir e de aquecer com o arroz.

O preparo segue o princípio regional do atollado: aquecer o refrito, envolver o arroz, cozinhar em caldo ou água e acrescentar o caranguejo e o leite de coco enquanto o arroz ainda está bem úmido. Variedades de arroz e panelas de larguras diferentes absorvem líquidos de forma distinta, então deixe um pouco de água quente à mão. O prato pronto deve cair macio da colher, sem manter o formato seco de um pilaf.

Compre carne de caranguejo cozida e pasteurizada de um fornecedor confiável, mantenha-a refrigerada e siga as instruções da embalagem. O refrito e o caldo podem conter sal, então prove antes de temperar. Use um termômetro culinário limpo para conferir se toda a mistura está soltando vapor e chegou a 74°C no centro. Após um breve descanso, sirva logo; abacate, limão-taiti e patacones são acompanhamentos opcionais.

Ingredientes

Arroz e caranguejo

700 g de carne de caranguejo cozida e pasteurizada, mantida refrigerada até o uso
360 g de arroz branco, lavado até a água ficar quase transparente e escorrido
1.4 L de água quente ou caldo de frutos do mar com pouco sódio
240 ml de leite de coco espesso sem açúcar, misturado ou agitado
240 ml de refrito colombiano; confira o teor de sal
15 ml de óleo neutro ou aromatizado com urucum
0 g de sal fino no início; acrescente somente depois de provar
1 g de pimenta-do-reino moída, ou a gosto
8 g de cilantro cimarrón ou coentro, picado bem fino

Para servir (opcional)

Abacate
Limão-taiti em gomos
Patacones

Modo de preparo

Prepare o arroz e o caranguejo Mantenha o caranguejo refrigerado e siga as orientações da embalagem. Lave o arroz em uma peneira fina até a água sair quase transparente e escorra bem. Meça a água ou o caldo e o leite de coco antes de começar. Mantenha o caranguejo e a embalagem longe de alimentos prontos para consumo; depois de manuseá-los, lave as mãos e limpe a bancada.
Aqueça o refrito Aqueça o óleo em uma panela larga e pesada, em fogo médio. Junte o refrito e mexa por 2–3 minutos, até ficar quente e perfumado. Não deixe grudar no fundo. Se o refrito já tiver bastante óleo, use apenas o suficiente para untar a panela.
Envolva o arroz na base aromática Acrescente o arroz escorrido e mexa por cerca de 2 minutos, até os grãos ficarem cobertos pelo refrito e pelo óleo. Mantenha o fogo moderado: o arroz deve ficar brilhante, sem dourar. Essa etapa curta ajuda os grãos a cozinhar por igual na quantidade generosa de líquido.
Cozinhe o arroz no líquido Despeje 1.4 L de água quente ou caldo com pouco sódio. Deixe ferver e cozinhe sem tampa, em fogo médio, por cerca de 20 minutos. Mexa de vez em quando e raspe o fundo delicadamente para o arroz não grudar. Os grãos devem amaciar enquanto a mistura continua bem úmida. Se o líquido secar antes de o arroz ficar macio, acrescente água quente aos poucos.
Junte o caranguejo e o leite de coco Misture o leite de coco e o caranguejo cozido. Tampe a panela e cozinhe em fogo baixo por 8–10 minutos; mexa com cuidado uma ou duas vezes para cozinhar o arroz por igual e aquecer o caranguejo por completo. Mantenha uma fervura suave para não queimar. O arroz deve ficar cremoso e úmido, com o caranguejo bem distribuído.
Confira a temperatura e ajuste o tempero Com um termômetro culinário limpo, confira o centro da mistura de arroz e caranguejo: deve atingir pelo menos 74°C e soltar vapor por inteiro. Prove antes de colocar sal, pois o refrito, o caldo ou o caranguejo podem já estar temperados. Adicione a pimenta-do-reino e o coentro picado e misture delicadamente. Se o arroz engrossar demais, solte-o com um pouco de água quente.
Deixe descansar e sirva Retire a panela do fogo e deixe descansar por 3 minutos. Mexa delicadamente mais uma vez e sirva enquanto o arroz ainda estiver úmido e possa ser comido de colher. Se quiser, coloque o abacate, os gomos de limão e os patacones à parte; eles não entram no cálculo nutricional.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

As estimativas arredondadas usam valores genéricos de composição para as quantidades indicadas de caranguejo, arroz, leite de coco, refrito e óleo, divididas em 8 porções. A espécie e o produto do caranguejo, o sal do caldo, os ingredientes do refrito e a concentração do leite de coco podem mudar o resultado. É uma estimativa, não uma análise laboratorial; consulte os rótulos dos produtos quando disponíveis.

Dicas práticas

Mantenha a textura úmida: O arroz atollado continua absorvendo líquido durante o descanso. Se ficar firme antes de servir, misture água quente aos poucos até voltar a cair macio da colher. Não escorra o líquido do cozimento nem espalhe o arroz para secar. Escolha o caranguejo e tempere com cuidado: Compre carne cozida e pasteurizada em um fornecedor regularizado e confira a espécie, a conservação e a validade no rótulo. A receita não orienta coletar caranguejos nem usar espécies sem identificação. O refrito e o caldo variam na quantidade de sal; comece sem sal adicional e ajuste somente depois de provar o prato pronto. Alergênicos e substituições: O caranguejo é um crustáceo, e o prato também contém coco. Confira as embalagens do caranguejo, do leite de coco, do caldo e do refrito para informações sobre contato cruzado. O cilantro cimarrón tem aroma regional próprio; o coentro comum é uma substituição prática. Use água no lugar do caldo se ele estiver salgado demais.

Observações finais

Refrigere as sobras em recipientes rasos dentro de 2 horas (dentro de 1 hora se o ambiente estiver acima de 32°C) e consuma em 3–4 dias. Reaqueça toda a mistura até soltar vapor e chegar a pelo menos 74°C no centro; acrescente um pouco de água se tiver engrossado. Lembrete 1: Mantenha o caranguejo cozido refrigerado e reaqueça toda a mistura de arroz até 74°C. Lembrete 2: Sirva o arroz úmido e prove antes de acrescentar sal.

Informações nutricionais por porção

Base da porção: 1 de 8 porções; abacate, limão e patacones opcionais excluídos
Calorias: 350 kcal
Carboidratos: 45 g
Proteínas: 23 g
Gorduras: 9 g
Fibras: 1 g
Sódio: 700 mg

Arroz atollado con jaibas (arroz colombiano úmido com caranguejo e coco)

Ingredientes

Arroz e caranguejo

Para servir (opcional)

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Observações finais

Informações nutricionais por porção

Pratos nacionais colombianos

Arroz atollado de almejas (arroz úmido com amêijoas e coco de Guapi)

Arroz atollado de chambero (arroz de Guapi com camarão de rio)

Arroz atollado de toyo ahumado (arroz de Guapi com tubarão defumado)