Visão geral
Bishana com arepas de cuna e tumaqueño: menu do Putumayo
Prepare uma sopa espessa da região kamëntsá com feijão, repolho, milho e raiz local, acompanhada de uma arepa adaptada.
Pratos nacionais colombianos
Bishana com arepas de cuna e tumaqueño: menu do Putumayo
Prepare uma sopa espessa da região kamëntsá com feijão, repolho, milho e raiz local, acompanhada de uma arepa adaptada.
Pratos nacionais colombianos
Ingredientes
Ingredientes
400
- g de feijão seco fríjol tranca, escolhido e lavado
4,8
- l de água para a sopa, mais água para demolhar e cozinhar o feijão
360
- g de osso suíno defumado comercial com um pouco de carne
730
- g de abóbora macia, descascada, sem sementes e em cubos
3
- pimentas ají suaves, inteiras
730
- g de repolho em tiras largas
360
- g de milho moído grosso
730
- g de raiz comestível de cuna ou tumaqueño, descascada e cortada em pedaços de 3 cm
250
- g de palmito preparado, escorrido e fatiado
0–4
- g de sal fino, somente se necessário após provar
300
- g de farinha de milho pré-cozida para arepas
380
- ml de água morna para a massa, mais até 30 ml se necessário
400
- g de raiz de cuna ou tumaqueño cozida até ficar bem macia e amassada
4
- g de sal fino
10
- ml de óleo neutro para a chapa
Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
-
Deixe o feijão de molho e cozinhe Escolha e lave o feijão, cubra com bastante água e deixe de molho na geladeira por 8–12 h. Escorra e descarte essa água. Cubra com água fresca, deixe ferver e cozinhe em fogo baixo até todos os grãos ficarem completamente macios. Comece a conferir após 45 minutos; a idade do feijão altera o tempo. Reserve 300 ml do líquido do cozimento. O feijão seco deve estar totalmente cozido antes de entrar na sopa.
-
Cozinhe a sopa em etapas Ferva 4,8 l de água com o osso defumado em uma panela pesada de 10–12 l. Acrescente o feijão cozido, 300 ml do líquido reservado, a abóbora e as pimentas ají inteiras. Cozinhe em fogo brando por 10 minutos. Junte o repolho; após 20 minutos, misture o milho, o palmito e a cuna ou o tumaqueño. Mantenha fervura suave por 35–45 minutos e mexa o fundo com frequência para o milho não grudar. A raiz deve ficar completamente macia e o caldo visivelmente espesso. Retire as pimentas, descarte as sementes, amasse a polpa e devolva aos poucos, a gosto.
-
Cozinhe a raiz para as arepas Enquanto a sopa cozinha, ferva a raiz descascada e própria para consumo em água fresca até a faca atravessar o centro sem resistência. Escorra bem e amasse até ficar lisa; pese 400 g para a massa, separando essa quantidade dos 730 g destinados à sopa.
-
Misture e modele as arepas Misture 380 ml de água morna à farinha pré-cozida e deixe hidratar por 10 minutos. Junte os 400 g de purê liso e 4 g de sal. Amasse até formar uma massa uniforme e macia que mantenha o formato; acrescente até 30 ml de água somente se ela rachar ao ser pressionada. Divida em 8 partes iguais e modele discos de cerca de 9 cm de diâmetro e 1,5 cm de espessura.
-
Doure na chapa e sirva Aqueça uma chapa larga em fogo médio e espalhe os 10 ml de óleo. Grelhe as arepas por 5–7 minutos de cada lado; vire quando a primeira face estiver dourada com alguns pontos tostados. Se dourarem antes de o centro aquecer e firmar, abaixe o fogo e cozinhe por mais tempo. Prove a sopa antes de salgar. Retire o osso com cuidado e sirva uma arepa com cada tigela.
Dicas práticas
Dicas práticas
Bishana com arepas de cuna e tumaqueño: menu do Putumayo
O tema da lista, ‘Sopas y arepas de cuna tumaqueño’, aparece no inventário do Ministério da Cultura da Colômbia como receita sem documentação. Outra publicação do Ministério registra a bishana, uma sopa kamëntsá de repolho, feijão, abóbora, milho e cuna. Este menu usa essa preparação medida como base documentada e a acompanha com pequenas arepas de raiz cozida e massa de milho. A proporção das arepas é uma adaptação prática para fazer em casa, não uma receita comunitária transcrita. A fonte informa quantidades para cinco pessoas e uma ordem de preparo: osso defumado, feijão, abóbora e ají entram primeiro; depois vem o repolho; mais tarde, milho moído, palmito e cuna, cozidos até engrossar. Esta versão foi ajustada para oito porções. O feijão seco fica de molho na geladeira e é cozido separadamente até ficar completamente macio antes de entrar na sopa. O tempo de cozimento dos vegetais não basta para cozinhar o feijão seco com segurança. As fontes regionais não usam cuna e tumaqueño de modo consistente como nomes de plantas diferentes ou equivalentes. Compre apenas raízes cultivadas e claramente vendidas para consumo por um fornecedor confiável. Não use raízes silvestres ou ornamentais sem identificação. O milho engrossa a sopa naturalmente. Ossos defumados variam no teor de sal; prove o caldo antes de acrescentar sal.
Informações nutricionais por porção
Estimativa aproximada por porção; varia conforme a raiz e o teor de sódio do osso defumado.
Dicas práticas
A sopa deve ficar espessa, mas ainda fácil de servir com concha. Mexa o fundo depois de acrescentar o milho; se engrossar demais, adicione água quente aos poucos. A moagem e a água absorvida pelo feijão afetam a textura. A umidade da raiz varia conforme o tipo e o cozimento. Escorra e amasse bem antes de pesar os 400 g. Acrescente água extra gradualmente: a massa deve ficar macia e não grudar muito nas mãos limpas. Deixe as pimentas ají inteiras durante o cozimento e retire antes de servir. Amasse a polpa e devolva somente a quantidade desejada. O osso defumado pode soltar fragmentos pequenos; retire-o e confira as tigelas ao servir. Equipamentos Use uma panela com tampa para o feijão, uma panela pesada de 10–12 l, uma tigela grande para o molho, escorredor, escumadeira, tábuas e faca limpas, espremedor ou garfo firme, chapa larga e espátula. Um termômetro ajuda a conferir o reaquecimento das sobras. Sirva a sopa quente em tigelas, com uma arepa ao lado de cada porção. Retire o osso dos pratos e avise que ele foi cozido na panela. A arepa acompanha esta versão caseira adaptada do menu. Divida logo a sopa em recipientes rasos e leve à geladeira em até 2 h, a 4°C ou menos. Guarde as arepas cobertas e separadas. Consuma as sobras em 3–4 dias. Reaqueça somente a quantidade necessária até atingir 74°C por toda a sopa; acrescente um pouco de água se ela tiver engrossado. Segurança dos alimentos e alergênicos Deixe o feijão de molho na geladeira, descarte a água e cozinhe em água fresca até ficar completamente macio antes de acrescentar à sopa. Use somente raízes de cuna ou tumaqueño cultivadas, identificadas e vendidas para consumo por fornecedor confiável; não use raízes silvestres ou ornamentais desconhecidas. Descasque e cozinhe bem. Mantenha o osso defumado refrigerado, evite contaminação cruzada, retire-o antes de servir, refrigere as sobras em até 2 h e reaqueça até 74°C em toda a preparação. Nenhum dos principais alergênicos de declaração obrigatória foi incluído intencionalmente. Confira os rótulos da farinha pré-cozida e do palmito e evite contato cruzado em caso de alergia.
Observações finais
Cozimento: Cozinhe completamente o feijão e a raiz; a aparência sozinha não comprova segurança. Tempero: Prove o caldo antes de salgar, pois o osso defumado pode já estar salgado.
Informações nutricionais por porção
Informações nutricionais por porção
- Porções: 8 porções
- Energia: 650 kcal
- Carboidratos: 129 g
- Proteínas: 23 g
- Gorduras: 10 g
- Fibras: 19 g
- Sódio: 750 mg
Pratos nacionais colombianos
Pratos nacionais colombianos
Sopa de arepa antioquenha (sopa de batata com arepa envolvida em ovo)
Prepare sopa de arepa de Antioquia com batata, hogao de tomate e cebolinha, ervas e pedaços de arepa do dia anterior envolvidos em ovo.
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Cabro Barichara de Barichara
Prepare cabro Barichara com cabrito marinado em ervas, crosta de urucum e farinha de rosca, mandioca, batatas e ají.
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Callos con garbanzos santandereanos
Bucho com grão-de-bico, cerveja, tomate e urucum, cozido lentamente e servido com arroz.
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