Bacalao de pescado seco-liso — guiso de peixe seco do Chocó
Peixe seco dessalgado é cozido delicadamente com tomate, cebolinha, manjericão e urucum.
Bacalao de pescado seco-liso é registrado como um prato do Chocó, na costa colombiana do Pacífico. O Gran Libro de la Cocina Colombiana, do Ministério da Cultura, descreve peixe seco em um guiso com cebolinha, cebola, tomate maduro, manjericão, limão, vinagre, urucum e óleo. O peixe é fervido, limpo de pele e espinhas, desfiado em lascas e cozido brevemente com o molho macio; o livro recomenda arroz branco para acompanhar. O inventário nacional de receitas confirma a região e os ingredientes principais. Esta versão doméstica medida segue essa sequência e considera as instruções das embalagens atuais de peixe seco.
A fonte histórica cita peixe seco, mas não determina uma espécie nem afirma que todo produto seja salgado. Para uma preparação reproduzível, compre filés comerciais de peixe branco seco e salgado, como bacalhau, e siga as instruções da embalagem para dessalgar. Se o produto pedir demolho, mantenha o peixe coberto por água fria dentro da geladeira. Pedaços grossos podem precisar de mais tempo que os finos. Não deixe de molho em temperatura ambiente nem prepare peixe seco ou curado em casa para esta receita.
Depois de dessalgado, o peixe deve ficar saboroso, sem sal excessivo. Ainda pode levar sal ao guiso, por isso só ajuste o tempero depois de misturar e provar. Cebola e tomate ficam macios e brilhantes; manjericão, limão e vinagre dão frescor. O urucum colore o óleo de dourado sem deixar o prato picante. Sirva quente, se quiser com arroz branco simples, que não entra no rendimento nem nos valores nutricionais.
