Visão geral
Arroz relleno de Popayán (arroz moldado com carne suína e longaniza)
Prepare arroz relleno de Popayán com arroz no caldo de carne, carne suína, longaniza, vinho branco e queso doble crema.
Pratos nacionais colombianos
Arroz relleno de Popayán (arroz moldado com carne suína e longaniza)
Prepare arroz relleno de Popayán com arroz no caldo de carne, carne suína, longaniza, vinho branco e queso doble crema.
Pratos nacionais colombianos
Ingredientes
Ingredientes
Arroz e caldo
- 450 g de arroz branco de grão longo, lavado até a água quase sair transparente e escorrido
- 1.1 L de caldo de carne bovina quente, de preferência com pouco sódio
Recheio de carne suína e longaniza
- 400 g de paleta suína limpa, cortada em cubos de 2 cm
- 250 g de longaniza suína fresca, sem a tripa se necessário e cortada em rodelas de 5 mm
- 180 g de cebola-roxa picada finamente
- 120 ml de vinho branco seco, dividido
Para montar e finalizar
- 300 g de queso doble crema, cortado em cubos de 5 mm e dividido
- 60 g de manteiga sem sal, dividida entre arroz, recheio e forma
- 6 g de sal fino, dividido; ajuste conforme o sal do caldo e do embutido
- 2 g de pimenta-do-reino moída
Modo de preparo
Modo de preparo
Modo de preparo
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Prepare os ingredientes e a forma Mantenha a carne suína e a longaniza fresca refrigeradas até começar a cozinhar. Separe uma panela grande de fundo grosso, uma frigideira larga e uma forma de pudim de 2.5 L ou um refratário fundo. Corte o queijo em cubos pequenos para amolecer entre as camadas de arroz. Unte bem a forma, inclusive o tubo central. Mantenha utensílios e superfícies que tocaram carne crua separados do arroz cozido e do queijo.
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Prepare o recheio de carne Derreta vinte gramas de manteiga na frigideira em fogo médio. Coloque a paleta suína em uma só camada e doure de vários lados. Cozinhe até o centro alcançar 63°C e deixe repousar por 3 minutos. Acrescente a longaniza e cozinhe até dourar e chegar a pelo menos 71°C no centro. Transfira as carnes para um prato limpo. Coloque a cebola-roxa na frigideira e cozinhe até amaciar. Despeje a maior parte do vinho, raspe o fundo dourado e deixe ferver brevemente até o cheiro forte de álcool diminuir. Devolva as carnes, tempere com o sal e a pimenta do recheio e mantenha aquecido.
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Cozinhe o arroz no caldo Derreta trinta gramas de manteiga na panela de fundo grosso. Acrescente o arroz escorrido e mexa até os grãos ficarem ligeiramente brilhantes. Despeje o caldo quente e acrescente o sal reservado para o arroz. Deixe levantar fervura branda, tampe bem e abaixe o fogo. Cozinhe até o arroz ficar macio e absorver o líquido, geralmente 16–18 minutos, conforme o arroz e a panela. Desligue o fogo, mantenha tampado por um breve momento e solte os grãos com cuidado. Eles devem conservar o formato, sem ficar molhados ou empapados.
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Monte as camadas e aqueça na forma Aqueça o forno a 180°C. Coloque metade do arroz na forma untada e nivele sem esmagar os grãos. Espalhe o recheio de carne suína e longaniza, acrescente metade do queijo e cubra com o restante do arroz. Finalize com o queijo restante e regue com o vinho que sobrou. Cubra sem apertar com papel-alumínio e asse por cerca de 15 minutos, até aquecer por inteiro e o queijo amolecer.
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Deixe descansar, desenforme e sirva Retire a forma do forno e deixe descansar por 10 minutos para o arroz firmar. Passe uma espátula fina pelas bordas e ao redor do tubo central, vire sobre uma travessa aquecida e levante a forma com cuidado. Recoloque com a espátula os grãos que ficarem presos. Corte em fatias e sirva quente, enquanto o queso doble crema estiver macio.
Dicas práticas
Dicas práticas
Informações nutricionais por porção
Estimativas arredondadas com base em dados gerais de composição dos alimentos e incluem o sal indicado. Gordura e sódio variam conforme a longaniza, o queijo e o caldo, por isso os valores reais são aproximados.
Arroz relleno
Arroz macio cozido em caldo de carne bovina é intercalado com carne suína, longaniza, vinho branco, cebola-roxa e queso doble crema derretido. O inventário de cozinhas tradicionais do Ministério da Cultura da Colômbia registra o arroz relleno como prato principal do cotidiano em Popayán, no departamento de Cauca. A descrição cita arroz preparado com caldo de carne bovina, carne suína, longaniza picada, vinho branco, queso doble crema, cebola-roxa picada e manteiga. O registro não informa quantidades medidas nem um preparo completo; por isso, esta receita é uma adaptação doméstica prática da família de ingredientes documentada, e não uma transcrição literal de uma receita familiar específica. O catálogo editorial de uma publicação da Universidad del Cauca apresenta o prato como “Arroz relleno (ou molde de arroz relleno)”, o que dá suporte à apresentação em forma. Aqui, o arroz cozinha no caldo enquanto a carne suína e a longaniza douram com cebola-roxa e vinho. O recheio e cubos de queijo são montados entre camadas de arroz e depois aquecidos em uma forma de pudim até o queijo amolecer. Outra receita de Cauca também usa camadas e forma, mas tem outros ingredientes; assim, moldar o arroz é uma interpretação prática, não uma etapa confirmada pelo inventário ministerial. O prato fica saboroso e substancioso, com a acidez suave do vinho, o sabor tostado do embutido e o queijo delicado e macio. O arroz de grão longo mantém a forma para desenformar e cortar sem perder a maciez. Deixe repousar brevemente antes de virar a forma e sirva as fatias quentes, enquanto o queijo está macio.
Dicas práticas
Escolha a longaniza com atenção: O inventário cita longaniza picada, mas não diz se é fresca ou curada. Esta adaptação usa linguiça suína fresca. Mantenha refrigerada e cozinhe completamente. Se usar apenas longaniza já cozida, acrescente depois de dourar a carne e aqueça sem ressecar. Use uma forma que solte bem: A forma de pudim cria um espaço central e ajuda a aquecer o arroz por igual. Um refratário fundo bem untado também funciona; se não desenformar com facilidade, sirva diretamente dele. Não compacte muito o arroz, para que a textura não fique pesada. Considere o sal dos ingredientes: Longaniza, queso doble crema e caldo podem já ser salgados. Prove o recheio e o arroz antes de montar e reduza o sal adicional se os produtos forem bem temperados. O caldo com pouco sódio facilita o ajuste. Prepare os componentes antes com segurança: Para obter a melhor textura, cozinhe o arroz e o recheio pouco antes da montagem. Se preparar com antecedência, esfrie rapidamente em recipientes rasos e leve à geladeira; monte somente antes de assar. Se o prato já montado estiver refrigerado, aqueça a 74°C em toda a preparação antes de servir. Guarde as sobras com segurança: Não deixe arroz cozido em temperatura ambiente por mais de duas horas. Passe as sobras para recipientes rasos com tampa e refrigere logo; consuma em três a quatro dias. Reaqueça até 74°C em toda a preparação. O arroz fica mais firme na geladeira; cubra e acrescente uma colher de caldo ao aquecer.
Alergênicos e segurança alimentar
A receita contém leite do queso doble crema e da manteiga. O vinho branco pode conter sulfitos; confira o rótulo se isso for relevante. Mantenha carne suína e linguiça cruas separadas do arroz cozido e de alimentos prontos para consumo; lave mãos, utensílios e superfícies depois de manuseá-los. Cozinhe os pedaços inteiros de carne até pelo menos 63°C e deixe descansar por 3 minutos; cozinhe a linguiça fresca moída até pelo menos 71°C. Mantenha o arroz cozido quente durante a montagem e não o deixe em temperatura ambiente por mais de duas horas. Refrigere logo as sobras e reaqueça até 74°C em todo o prato.
Observações finais
Lembrete 1: Caldo de carne, carne suína, longaniza, vinho branco, queso doble crema, cebola-roxa e manteiga formam a família de ingredientes registrada em Popayán. Lembrete 2: Montar as camadas com cuidado e deixar descansar brevemente ajuda o arroz moldado a manter a forma ao cortar.
Informações nutricionais por porção
Informações nutricionais por porção
- Base da porção: 1 de 8 porções com arroz, carne suína, longaniza e queijo
- Calorias: 580 kcal
- Carboidratos: 47 g
- Proteínas: 27 g
- Gorduras: 30 g
- Fibras: 1 g
- Sódio: 800 mg
Pratos nacionais colombianos
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