Albóndigas de pescado — bolinhos de peixe de San Andrés

Prepare o peixe com segurança Mantenha o peixe refrigerado até a hora de usar. Use tábua e utensílios separados e lave as mãos e a superfície depois. Seque o peixe e confira com atenção se não restaram espinhas pequenas. Pique ou pulse o peixe enquanto ainda estiver frio, sem transformá-lo em pasta. Se estiver congelado, descongele na geladeira.

Cozinhe a batata e prepare os vegetais Cozinhe a batata até ficar bem macia. Escorra, descasque e amasse até ficar lisa; pese 125 g. Pique finamente o pimentão, a cebola, o ají e o coentro, e pique o alho. Pedaços pequenos e uniformes se distribuem melhor e amolecem durante a fritura.

Misture e modele Em uma tigela grande, junte o peixe, a batata, o pimentão, a cebola, o alho, a farinha de rosca, o ovo, o ají, o coentro, o sal e a pimenta-do-reino. Misture apenas até a massa ficar coesa. Divida em 16 partes iguais e modele bolinhos de aproximadamente 65–70 g. Se a mistura estiver muito mole, cubra e leve à geladeira por 15–20 minutos. Evite acrescentar muita farinha de rosca, pois o centro pode ficar seco.

Aqueça o óleo Coloque o óleo em uma panela funda e pesada, sem enchê-la além da metade, para deixar espaço para as bolhas. Prenda um termômetro e aqueça a 175–180°C em fogo médio. Mantenha a panela estável e nunca deixe o óleo quente sem supervisão. Prepare uma grade sobre uma assadeira ou uma bandeja forrada com papel absorvente.

Frite em pequenas levas Coloque alguns bolinhos no óleo com cuidado e deixe espaço entre eles. Frite, virando delicadamente, até dourarem por igual e o maior atingir 63°C no centro; isso costuma levar 4–6 minutos, conforme o tamanho e a recuperação da temperatura do óleo. Retire com uma escumadeira e transfira para a grade. Espere o óleo voltar à temperatura antes da próxima leva. Encher demais a panela esfria o óleo e deixa os bolinhos gordurosos.

Sirva e guarde Sirva os bolinhos quentes, com mandioca cozida se desejar. Mantenha o peixe cru e os utensílios usados separados dos alimentos prontos. Leve as sobras à geladeira em um recipiente raso dentro de duas horas e consuma em 3–4 dias. Ao reaquecer, o centro deve chegar a 74°C. Descarte o peixe cozido que ficar em temperatura ambiente por mais de duas horas, ou por mais de uma hora se o ambiente estiver acima de 32°C.