Ajiaco santafereño: sopa colombiana de frango e batatas de Bogotá
Ajiaco santafereño: a sopa bogotana com três tipos de batata
Ajiaco santafereño é uma sopa de Bogotá feita com frango, milho, a erva guascas e três variedades colombianas de batata. Cada uma tem uma função: a papa pastusa amolece e dá corpo ao caldo, a papa criolla se desfaz e deixa a sopa amarelada, enquanto a papa sabanera conserva melhor o formato. O resultado é um caldo espesso, com pedaços de batata ainda perceptíveis.
Creme de leite, alcaparras e abacate são servidos à parte, junto com arroz branco. Nesta versão, os acompanhamentos ficam fora da panela para que cada pessoa os coloque na própria tigela e equilibre o caldo encorpado com o frescor do abacate e o sabor salgado das alcaparras.
Mantenha a sopa em fervura branda e constante, sem deixar borbulhar com força. Cozinhe primeiro o frango e o milho; depois, use o mesmo caldo para cozinhar as batatas. Junte a guascas mais perto do final para preservar o aroma e devolva o frango desfiado à panela apenas nos últimos minutos, para aquecê-lo sem ressecar.
A versão de Bogotá combina frango, milho, três tipos de batata e guascas. As variedades não são intercambiáveis: a pastusa libera amido no caldo, a criolla se desfaz em boa parte e a sabanera mantém os pedaços mais inteiros. Essa diferença dá consistência à sopa sem apagar a textura dos ingredientes.
Guascas é a erva que dá ao ajiaco seu aroma característico. Use folhas frescas ou secas; as secas são mais concentradas. Acrescente creme de leite, alcaparras e abacate à tigela, e não durante o cozimento, para manter os sabores e as texturas distintos.
As proporções variam entre as receitas, e algumas versões levam ervilhas. Esta não leva ervilhas e mantém o foco no frango, no milho e nas três batatas. Cozinhe o arroz branco separadamente e sirva como acompanhamento.
