Tsoureki — Pão doce trançado

O tsoureki é um pão trançado, doce e perfumado, que marca a celebração da Páscoa Ortodoxa Grega. Tradicionalmente assado na Quinta-feira Santa e saboreado no Domingo de Páscoa, esse pão reúne forte significado cultural e muito sabor. A massa é enriquecida com manteiga, leite e ovos e tem um miolo macio, levemente aromatizado com sementes de cereja moídas (mahleb) e uma pitada de mastiha, uma resina aromática da ilha grega de Quios. Muitas vezes são acrescentadas raspas vivas de laranja e um toque de cardamomo, dando ao tsoureki um perfume quente e complexo enquanto assa. É famoso também o costume de acomodar alguns ovos cozidos tingidos de vermelho na trança antes de assar — cada ovo simboliza vida e renovação. Na manhã de Páscoa, a cozinha se enche do aroma de massa suavemente adocicada, cítricos e especiarias. As famílias repartem o pão dourado durante a refeição festiva, e cada fatia lembra a primavera e o fim da Quaresma.

Embora lembre outros pães enriquecidos (por exemplo, o kozunak búlgaro ou a challah judaica), o tsoureki é singularmente grego pelo uso de mahleb e, sobretudo, de mastiha. O sabor da mastiha é sutil — uma nota balsâmica, levemente resinosa — que aparece quando um pouco da resina é moído junto à farinha. Em combinação com o mahleb (que lembra amêndoas amargas e cerejas), essas especiarias dão ao tsoureki seu perfume característico. Muitos gregos consideram esse pão uma ligação com o passado: as receitas são transmitidas de geração em geração. De fato, o tsoureki pertence a uma antiga família de pães festivos e provavelmente evoluiu das makaria bizantinas (pães funerários), que mais tarde passaram a ser adoçadas para celebrações. Hoje, ele é um fio que une gregos no país e no exterior, um sabor familiar que acompanha a Páscoa grega onde quer que as famílias se reúnam.

Preparar tsoureki é um processo tranquilo, quase meditativo. A massa enriquecida é misturada e sovada até ficar macia e ligeiramente pegajosa, depois descansa para crescer lentamente durante várias horas — às vezes em um forno morno ou perto do fogão — até dobrar de tamanho. Esse longo tempo de fermentação produz a textura macia e leve do pão pronto. Depois de crescer, a massa é dividida em cordões e trançada sem apertar, deixando espaço para uma última fermentação. Antes de assar, a trança recebe uma camada de ovo batido e é polvilhada com gergelim ou amêndoas laminadas, que ficam dourados e crocantes no forno. Um cozimento de 30 minutos produz um pão de crosta brilhante cor de mogno e interior úmido e elástico.

Ao sair do forno, o tsoureki é melhor no mesmo dia em que é preparado. Sirva morno ou em temperatura ambiente. Tradicionalmente, ele é compartilhado à mesa de Páscoa com cordeiro assado, salada grega e feta, mas as sobras também rendem uma excelente rabanada perfumada ou um pudim de pão cremoso. Mesmo uma pequena fatia de tsoureki traz uma sensação acolhedora — um sabor da primavera grega e do reencontro alegre da família. O miolo macio, o rico sabor amanteigado e as discretas notas de anis e amêndoa fazem cada mordida parecer festiva. Seja para assá-lo para a igreja, para a família ou simplesmente para manter viva uma tradição querida, esta receita de tsoureki convida você a experimentar o espírito atemporal de uma manhã de Páscoa grega.