Tsoureki greco

Lo tsoureki è un pane dolce greco arricchito con latte, uova, zucchero e burro. Il profilo aromatico viene dal mahlepi e dalla mastiha macinata con poco zucchero; la scorza d’arancia completa il profumo senza trasformare l’impasto in una semplice brioche agrumata. La forma più riconoscibile è una treccia dalla superficie lucida. Nel periodo pasquale può accogliere un uovo rosso già cotto, inserito fra i cordoni senza schiacciare la pasta.

La morbidezza non si ottiene aggiungendo farina ogni volta che l’impasto si attacca. Prima si attivano latte, lievito e una piccola parte dello zucchero. Poi entrano uova, farina forte, aromi, scorza e sale. L’impastamento continua finché una porzione può essere tesa in una membrana sottile prima di strapparsi. Questa rete di glutine deve esistere prima del burro; se il grasso viene aggiunto troppo presto, riveste la farina e rallenta la struttura capace di sostenere la treccia.

Il burro molto morbido viene incorporato in sei porzioni. Ogni aggiunta deve scomparire completamente prima della successiva. L’impasto può restare appena appiccicoso, ma deve apparire liscio, lucido ed elastico, non allargarsi come una crema. I venti grammi di farina tenuti da parte servono soltanto se l’ambiente è umido o il banco lo richiede. Un impasto irrigidito con farina in eccesso lievita peggio e produce una mollica corta invece di filamenti lunghi.

La prima lievitazione dura circa novanta minuti a 24–26 °C. Il volume deve raddoppiare approssimativamente e l’impronta di un dito infarinato deve tornare lentamente. L’impasto viene diviso in sei pezzi da circa 160 g e arrotolato in cordoni lunghi 38–42 cm. Due trecce a tre capi cuociono in modo uniforme. La tensione deve essere regolare ma leggera: una treccia troppo stretta può aprirsi o frenare l’espansione durante la seconda lievitazione.

Dopo quaranta-cinquanta minuti, una pressione delicata lascia un segno poco profondo e recupera soltanto a metà. La superficie viene spennellata con uovo e latte senza sgonfiare i cordoni, poi riceve le mandorle. L’uovo rosso facoltativo deve essere completamente sodo e colorato con un prodotto alimentare. Può cuocere dentro una treccia, ma va rimosso prima di conservare il pane a temperatura ambiente e refrigerato rapidamente se destinato al consumo.

Ogni teglia cuoce per ventisette-trentadue minuti. Zucchero, uovo e mandorle fanno scurire la crosta rapidamente, perciò il colore non basta a stabilire il punto. Il centro deve raggiungere 91–93 °C; se la superficie è pronta prima, viene protetta con alluminio appoggiato senza stringere. Lo tsoureki riposa almeno un’ora su una griglia. Tagliarlo caldo comprime la mollica; una volta freddo deve strapparsi in fili sottili ed elastici.