Griechisches Tsoureki

Tsoureki ist ein griechisches Festtagsbrot mit weicher, reichhaltiger Krume und charakteristischem Aroma. Mahlepi aus gemahlenen Steinfruchtkernen, Mastiha aus Chios und Orangenschale unterscheiden den Zopf deutlich von gewöhnlicher Brioche. Das Ziel ist kein mürbes süßes Brot, sondern eine elastische Krume, die sich beim Aufbrechen in feine Fasern trennt.

Starkes Brotmehl liefert das nötige Gluten. Milch, Eier, Zucker und Butter erschweren dessen Aufbau, daher wird die Butter nicht sofort zugegeben. Zuerst werden Mehl, Eier, Gewürze und Flüssigkeit geknetet, bis der Teig eine dünne Membran bilden kann. Erst danach folgt die sehr weiche Butter in sechs kleinen Portionen.

Mastiha-Kristalle werden mit fünf Gramm Zucker fein zermahlen, damit sie sich gleichmäßig verteilen und nicht als harte Harzstücke im Teig bleiben. Mahlepi wird sparsam dosiert. Zu viel davon kann bitter wirken. Die Orangenschale bringt Frische, ohne die beiden griechischen Gewürze zu verdecken.

Der Teig bleibt nach dem Kneten leicht klebrig. Mehr Mehl würde die Verarbeitung zunächst erleichtern, später aber eine dichte Krume erzeugen. Die erste Gare findet bei 24–26 °C statt, bis sich das Volumen ungefähr verdoppelt. Ein bemehlter Fingerdruck soll langsam zurückkommen und nicht sofort verschwinden.

Für zwei gleichmäßige Zöpfe wird der Teig in sechs Stücke von ungefähr 160 Gramm geteilt. Die Stränge werden mit leichtem, gleichmäßigem Zug geflochten. Zu festes Flechten verhindert Ausdehnung, zu lockeres Flechten verliert die Form. Die zweite Gare endet, wenn ein leichter Druck etwa zur Hälfte zurückspringt und eine flache Spur hinterlässt.

Ei-Milch-Glasur und Mandeln geben Farbe und Glanz. Wegen Zucker und Ei bräunt die Oberfläche schnell; bei Bedarf schützt lose aufgelegte Folie. Entscheidend ist eine Kerntemperatur von 91–93 °C. Danach muss der Zopf mindestens eine Stunde auskühlen, damit sich die Fasern setzen und beim Schneiden nicht zusammengedrückt werden.