Tsoureki griego

El tsoureki es un pan dulce griego enriquecido con leche, huevo, azúcar y mantequilla. Su perfil aromático procede del mahlepi, elaborado a partir del interior de los huesos de cereza de Santa Lucía, y de la mastiha, una resina que se muele con azúcar. La naranja completa el aroma sin convertir la masa en un bollo cítrico corriente. La forma habitual es una trenza brillante; en Pascua puede llevar un huevo rojo cocido colocado entre los cordones.

La masa no se corrige añadiendo harina cada vez que se pega. Primero se mezclan leche, levadura y una pequeña parte del azúcar. Después entran los huevos, la harina de fuerza, las especias, la ralladura y la sal. El amasado continúa hasta que una porción pueda estirarse en una membrana fina. Esta red de gluten debe existir antes de incorporar la mantequilla; si la grasa entra demasiado pronto, recubre la harina y retrasa la formación de una estructura capaz de sostener la trenza.

La mantequilla muy blanda se añade en seis tandas. Cada porción desaparece por completo antes de la siguiente. La masa puede seguir ligeramente pegajosa, pero debe verse lisa, brillante y elástica, no extenderse como una crema. Añadir los veinte gramos de harina reservados solo resulta necesario si el ambiente es húmedo o la superficie de trabajo lo exige. Una masa endurecida con harina extra fermenta peor y produce una miga corta en lugar de fibras largas.

La primera fermentación dura alrededor de noventa minutos a 24–26 °C. El volumen debe duplicarse aproximadamente y la marca de un dedo enharinado ha de volver despacio. La masa se divide en seis piezas de unos 160 g y se enrolla en cordones de 38–42 cm. Dos trenzas de tres cabos permiten una cocción uniforme. La tensión debe ser regular pero suave: una trenza demasiado apretada se abre o frena el crecimiento durante la segunda fermentación.

Tras cuarenta o cincuenta minutos, una presión ligera deja una marca superficial y recupera solo la mitad. Se aplica una mezcla de huevo y leche sin aplastar los cordones y se reparten las almendras. El huevo rojo opcional debe estar completamente cocido y teñido con colorante alimentario. Puede hornearse dentro de una trenza, pero se retira antes de guardar el pan a temperatura ambiente y se refrigera pronto si va a consumirse.

Cada bandeja se hornea entre veintisiete y treinta y dos minutos. La corteza oscurece con rapidez por el azúcar, el huevo y las almendras, de modo que el color no basta para decidir. El centro debe alcanzar 91–93 °C; si la superficie está lista antes, se protege con aluminio sin apretar. El tsoureki se enfría al menos una hora sobre rejilla. Cortarlo caliente comprime la miga. Frío, debe desgarrarse en filamentos finos y elásticos.