Bánh khoái to specjalność Huế w środkowym Wietnamie: mały, grubszy, chrupiący placek z wytrawnego ciasta ryżowego z kurkumą. Często porównuje się go z bánh xèo, jednak wersja z Huế jest zwykle mniejsza i podawana z gęstym, wyrazistym sosem nước lèo. Ciasto i nadzienie różnią się w zależności od przepisu. Ta domowa wersja łączy krewetki, boczek wieprzowy, jajka przepiórcze i kiełki fasoli mung z sosem z orzeszków ziemnych i wątróbki wieprzowej.
Smaż placuszki pojedynczo, by zdążyły się zrumienić przed złożeniem. Podawaj od razu z sałatą, ziołami, ogórkiem i lekko kwaśną karambolą. Kawałek placka z ziołami można zawinąć w liść sałaty i maczać w ciepłym sosie.
Wymieszaj mąkę ryżową i pszenną, 20 g tapioki, kurkumę i sól. Stopniowo wlewaj 400 ml wody, ubijając na gładkie ciasto. Dodaj dymkę i odstaw na 20 minut. Surową wieprzowinę i krewetki trzymaj w chłodzie, oddzielnie od umytych warzyw.
Przygotuj sos. Rozgrzej 15 ml oleju w rondelku i smaż szalotkę z czosnkiem przez minutę. Dodaj mielone mięso i wątróbkę; rozdrobnij i dokładnie usmaż, mieszając, aż nie będzie surowych fragmentów, a temperatura osiągnie co najmniej 71°C. Dodaj orzeszki, hoisin, sos rybny, cukier i 300 ml wody lub bulionu. Gotuj łagodnie 8–10 minut. Rozprowadź 8 g tapioki w 20 ml zimnej wody, wlej do rondelka i gotuj do uzyskania gęstego, lśniącego sosu. Trzymaj w cieple.
Osusz wieprzowinę i krewetki. Lekko natłuść patelnię 15 cm i rozgrzej na średnim ogniu. Smaż partiami po około 30 g wieprzowiny i krewetek, w razie potrzeby obracając. Wieprzowina ma osiągnąć 63°C, a potem odpocząć 3 minuty; krewetki powinny być jędrne, perłowe i nieprzezroczyste lub osiągnąć 63°C. Przełóż na czysty talerz. Powtarzaj, myjąc ręce i przybory po kontakcie z surowymi składnikami.
Zamieszaj odpoczęte ciasto. Lekko natłuść patelnię i ustaw na średnio mocnym ogniu. Wlej 1/6 ciasta i rozprowadź, tworząc mały, grubszy placek. Dodaj 1/6 usmażonej wieprzowiny i krewetek, 25 g kiełków oraz 2 jajka przepiórcze wybite na środek. Krótko przykryj, by ciasto się ścięło, a jajka całkowicie osiągnęły 71°C. Zdejmij pokrywkę i smaż jeszcze 3–5 minut, aż spód będzie mocno złocisty i chrupiący. Złóż placek na pół. Powtórz z resztą, dodając odrobinę oleju między plackami.
Umyj i osusz sałatę, zioła, ogórek i karambolę czystymi przyborami. Podawaj każdy placek na gorąco z ciepłym sosem i świeżymi dodatkami. Można zawijać kawałki placka i zioła w sałatę i maczać w sosie.
Podawaj od razu, z ciepłym sosem w miseczce do dzielenia się. Sałata i zioła równoważą chrupiące ciasto i bogate nadzienie. Jeśli nie masz karamboli, podaj więcej ogórka i kawałek limonki; kwaśna nuta będzie słabsza. Mąka pszenna pomaga utrzymać placek; mieszanka bezglutenowa zmieni jego konsystencję. Resztki schowaj do lodówki w ciągu 2 godzin, w temperaturze do 4°C, i zjedz w ciągu 3–4 dni. Podgrzej do 74°C. Wyrzuć jedzenie pozostawione w temperaturze pokojowej ponad 2 godziny. Placuszki tracą chrupkość; podgrzewaj je bez przykrycia na patelni lub w piekarniku, a świeże warzywa przechowuj osobno.
Grudki w cieście: stopniowo dolewaj wodę, odstaw i ponownie ubij. Placek się przykleja lub rwie: dobrze rozgrzej patelnię, lekko ją natłuść i poczekaj, aż brzegi same odchodzą. Środek jest miękki: użyj mniej ciasta i dosmaż bez przykrycia, aż się zetnie. Sos jest za gęsty: dodawaj ciepłą wodę po łyżce. Sos jest za rzadki: gotuj dłużej lub dodaj odrobinę rozmieszanej tapioki.
Czy bánh khoái to to samo co bánh xèo? To spokrewnione wietnamskie placki wytrawne. Bánh khoái z Huế jest zwykle mniejszy i grubszy, chrupiący, podawany z wyrazistym sosem z orzeszków i wątróbki. Przepisy są różne, więc to typowe cechy, nie sztywne zasady. Czy mogę przygotować ciasto wcześniej? Tak. Przykryj i przechowuj w lodówce do jednego dnia. Przed smażeniem dobrze zamieszaj i na chwilę odstaw, gdy przygotowujesz nadzienie. Czym zastąpić karambolę? Podaj ogórek i sałatę z odrobiną limonki. Kwaśny akcent będzie inny, ale posiłek pozostanie świeży.
To przybliżone obliczenia dla sześciu porcji. Zawartość tłuszczu w boczku, wchłonięty olej i marki sosów wpływają na wynik.
Zawiera skorupiaki (krewetki), jaja, ryby, orzeszki ziemne, pszenicę/gluten i soję (hoisin). Sprawdź etykiety pod kątem innych alergenów i zanieczyszczeń krzyżowych. Wieprzowinę, krewetki i wątróbkę przechowuj w temperaturze do 4°C. Używaj osobnych desek i przyborów do surowego mięsa/owoców morza i gotowych warzyw; po pracy umyj ręce, sprzęt i powierzchnie. Wieprzowinę usmaż do 63°C i odstaw na 3 minuty. Krewetki powinny być jędrne, perłowe i nieprzezroczyste lub osiągnąć 63°C. Jajka przepiórcze dokładnie zetnij do 71°C. Sos z wątróbką i mielonym mięsem podgrzej co najmniej do 71°C. Resztki schłodź w 2 godziny, zjedz w 3–4 dni i podgrzej do 74°C; wyrzuć potrawy pozostawione poza lodówką ponad 2 godziny.
Bánh canh Nam Phổ to specjalność Huế nazwana od wioski Nam Phổ w dystrykcie Phú Vang. Wyróżniają ją grube, miękkie i lekko sprężyste makarony z mąki ryżowej i tapioki, podawane w błyszczącym bulionie z krewetkami i krabem. Lokalne wersje różnią się: makaron bywa wyciskany lub krojony, a dodatkami mogą być pasta wieprzowa, jajka przepiórcze albo ikra kraba. Ta domowa wersja łączy krewetki, kraba i wieprzowinę w małych pulpecikach; lekko zagęszczony czerwono-pomarańczowy bulion doprawia olej annatto, fermentowana pasta krewetkowa, sos rybny i świeże zioła.
Tré to specjał z wieprzowiny z centralnego Wietnamu, kojarzony z Huế i przyrządzany w różnych regionalnych wersjach. Tradycyjnie dobrze ugotowane kawałki wieprzowiny doprawia się galangalem, czosnkiem, prażoną mąką ryżową, sezamem i innymi składnikami, a następnie poddaje fermentacji. Charakterystyczne jest połączenie sprężystego, wyrazistego mięsa z aromatycznym, lekko kwaśnym finiszem. Używane kawałki, liście do zawijania i przyprawy różnią się w zależności od wytwórcy.
Tôm chua Huế to kwaśna, fermentowana przyprawa z krewetek, doprawiana galangalem, czosnkiem, chili i kleistym ryżem. W domowej kuchni Huế podaje się ją do gotowanej wieprzowiny i marynowanych warzyw. Sposób fermentacji i smak zależą od producenta, a gotową przyprawę najczęściej kupuje się w słoikach.
