Narodowe dania Algierii to coś więcej niż tylko pożywienie. Od parującego talerza kuskusu – symbolu narodowego serwowanego na każdej uroczystości – po sycące tadżiny i słodkie wypieki, każdy przepis niesie ze sobą wielowarstwową historię i tradycję. Berberyjskie placki, osmańskie przyprawy i francuskie słodycze – wszystkie one łączą w sobie potrawy, które spajają rodzinę i społeczność. Prosta sałatka z bakłażana czy wolno gotowany gulasz jagnięcy przywodzą na myśl zarówno urodzajne nadmorskie farmy, jak i pustynne karawany. W Algierii gotowanie to opowiadanie historii: każde danie jest trwałym ogniwem łączącym dziadków z wnukami i symbolem tożsamości narodowej dzielonej przy każdym stole.
Kuchnia Algierii łączy w sobie tradycje pustynne i bogactwo śródziemnomorskich bogactw. Zarówno w nadmorskich miasteczkach, jak i górskich wioskach, odnajdziemy bogactwo smaków ukształtowanych przez wieki historii. Rdzenne zwyczaje Berberów stanowiły serce algierskiej kuchni – gulasze z jagnięciny i warzyw, placki i suszone owoce – na długo przed pojawieniem się obcych wpływów. Z biegiem czasu fale cywilizacji odcisnęły swoje piętno: arabscy i osmańscy najeźdźcy dodali przyprawy, ciasta i soczyste gulasze pomidorowe, a francuska kolonizacja wprowadziła delikatne desery i nowatorskie składniki, takie jak papryka, oraz pomidory do lokalnych sosów. Jednak pośród tej różnorodności Algierczycy z dumą identyfikują kuskus jako narodowy przysmak. To nie tylko posiłek, ale symbol domu i dziedzictwa.
Algierskie kuchnie – nawet proste wiejskie piece – strzegą odwiecznych przepisów. Na północy falujące pola pszenicy i gaje oliwne dostarczają podstawowych produktów; na południu saharyjskie oazy dają daktyle i przyprawy. Przyprawy takie jak kmin, cynamon i papryka odzwierciedlają wpływy arabskie, podczas gdy berberyjscy kucharze kładą nacisk na jęczmień, kaszę mannę i konserwowe cytryny. Długa, złożona linia brzegowa kraju dodaje do tej mieszanki również owoce morza i cytrusy. Jak podsumowuje jeden z przewodników, „przez setki lat Berberowie, Arabowie, Turcy, Rzymianie, Francuzi i Hiszpanie wywierali wpływ na kuchnię Algierii”. Każde dziedzictwo przetrwało w potrawach przekazywanych od narodzin, przez małżeństwo, aż po pogrzeb. W rzeczywistości UNESCO niedawno wpisało „wiedzę, know-how i praktyki” dotyczące algierskiego (i północnoafrykańskiego) kuskusu na listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego, nazywając je mostem między narodami i pokoleniami.
Wspólny talerz kuskusu, najsłynniejszego dania narodowego Algierii, obficie wypełnionego pikantnym gulaszem jagnięcym i warzywnym. To skromne danie zbożowe – małe, gotowane na parze granulki semoliny, polane sycącym gulaszem – to rytuał na algierskich stołach. Nawet zachodnie przewodniki zauważają, że „kuskus, często uważany za danie narodowe Algierii, składa się z małych kuleczek gotowanej na parze semoliny, posypanych mięsem, warzywami i różnymi przyprawami”. Od wspaniałego Couscous Royale (z jagnięciną, kurczakiem i kiełbasą merguez) po prostą wersję na co dzień z marchewką i ciecierzycą, technika jest niezmienna: semolina jest zwilżana i ręcznie zwijana w ziarna, gotowana na parze do uzyskania puszystej konsystencji, a następnie duszona pod spodem z warzywami i mięsem. Tradycja nakazuje nawet spotkania rodzinne: ziarna nakładane są na jeden duży talerz, wokół którego siedzą krewni i jedzą rękami – zwyczaj chwalony za budowanie jedności. Wielu Algierczyków opisuje „nie ma wesela, przyjęcia ani zjazdu rodzinnego bez kuskusu”. Krótko mówiąc, jest to połączenie pożywienia i narracji: danie tak różnorodne jak ukształtowanie terenu kraju, a jednocześnie natychmiast rozpoznawalne od północnego płaskowyżu po Saharę.
Poza kuskusem, algierskie tajnine (tajines) i gulasze podtrzymują organizm podczas długich zim. Tajine to tutaj dowolny wolno gotowany gulasz, a nie gliniany rożek (jak w Maroku). Kurczak i jagnięcina są duszone z przyprawami, ciecierzycą i warzywami. Na przykład chtitha djaj to gulasz z kurczaka z pomidorami i papryką oraz ciecierzycą, a koubeb to danie z kurczaka w białym sosie doprawione cynamonem, często podawane ze smażonymi ziemniakami. Jedną z algierskich specjalności jest tajine zitoune: kurczak lub jagnięcina gotowane z zielonymi oliwkami i delikatnymi grzybami w pikantnym bulionie. W nadmorskiej Kabylii szefowie kuchni serwują kuskus z rybą lub ośmiornicą, a także porem i dynią, nawiązując do śródziemnomorskich zbiorów. Półmisek warzyw tajine może obejmować faszerowane papryki i bakłażany gotowane w bogatym bulionie, aromatyzowanym szafranem. Mięso często przygotowuje się na ceremonie: całe jagnięta są mechoui (pieczone na rożnie) na weselach i ucztach, krojone na grube plastry i aromatyczne z kminkiem i czosnkiem. Dziennikarz podróżujący może natknąć się na niedzielny targ, na którym sprzedawane są złociste kiełbaski merguez na patyczkach, domowej roboty przyprawione harissą i grillowane na węglach. W każdym regionie może pojawić się inna potrawa gulaszowa lub makaron: rechta z Algieru to ręcznie zwijany makaron z semoliny w bulionie drobiowym; berkoukes z Sahary to kuskus na bazie jęczmienia podawany w gulaszu pomidorowym; a tikourbabine (lub asban) to delikatne pierożki z kulkami ryżowymi duszone w sosie pomidorowym.
Dania z bakłażana i fasoli zapewniają skromną, ziemistą równowagę. Sałatki i dipy często poprzedzają posiłek. Jednym z ulubionych jest zaalouk (pisany również jako zalouka), wędzone puree z bakłażana i pomidorów, doprawione czosnkiem i pietruszką. Gęsta zupa z białej fasoli (w niektórych regionach hummisa lub dobara) rozgrzewa zimowe wieczory. Latem ostra sałatka z czerwonej papryki hmiss wykorzystuje obfitość warzyw. Wszystkie te dania są zazwyczaj spożywane z pieczonym ręcznie chlebem.
Chleby i placki same w sobie są w Algierii niemal święte. Skromny, okrągły placek z semoliny, zwany kesra, jest codzienną normą – rwany ręcznie, by nabierać gulasze. W rzeczywistości, tradycyjne wierzenia głoszą, że tylko algierski chleb nadaje się dla gości; dom, który został „obdarzony” dodatkowym ciastem, jest uważany za zamożny. Inne rodzaje chleba to matlouh (bochenek w kształcie róży) i mtabga (placek przypominający naleśnik). W regionach pustynnych ciasto piecze się pod węglem lub na metalowej płycie, co zapewnia chrupiącą skórkę i miękkie wnętrze. Te chleby towarzyszą każdemu posiłkowi i często służą również jako naczynia do zbierania sosów.
Szakszuka – cebula, papryka i pomidory gotowane na wolnym ogniu z przyprawami i posypane jajkami – to popularne danie śniadaniowe lub obiadowe. Wersje są bardzo zróżnicowane; w niektórych regionach dodaje się ziemniaki lub kawałki sera feta. To proste danie z patelni to kwintesencja algierskiej kuchni domowej. Innym popularnym śniadaniem jest lahm l'hmach (gulasz z wędzonego mięsa) podawany z płaskim chlebem, szczególnie na północy.
Danie wytrawne zawsze kończy się słodyczami i wypiekami. Algierczycy celebrują desery. W miejskich cukierniach i wiejskich kuchniach można spróbować kruchej baklawy z pistacjami i maczanej w miodzie, albo migdałowego ciasta o aromacie kwiatu pomarańczy, zwanego kalb el louz. Kolejnym klasykiem jest makroud: ciasto z semoliny zawinięte w pastę daktylową, pokrojone w romby i polane miodem. Na stołach iftaru ramadanowego pojawiają się zbib: słodkie semifreddo z rodzynkami i sellou: prażone ciastka z mąki i migdałów. Słynne są nawet algierskie lody (creponne) o smaku mięty i cytryny. Herbatę miętową nalewa się na zakończenie każdego posiłku – słodką i kojącą.
Życie w Algierii często kręci się wokół jedzenia. Cotygodniowe targi obfitują w lśniące bakłażany, jaskrawe pomarańcze, worki cynamonu i mąki. W małych kawiarniach słychać ciche pogawędki przy kawie i talerzu sfenj (lekkich, pączkowych placków) na śniadanie. Przewodnik turystyczny mógłby zauważyć, że „szeroki wachlarz algierskiej kuchni to nie tylko źródło pożywienia, ale także suma wiedzy, gestów i tradycji przekazywanych z pokolenia na pokolenie”. We współczesnej Algierii młode rodziny wciąż spotykają się na niedzielny kuskus; matki i babcie korzystają z przepisów przekazanych im przez matki. Na weselach panny młode serwują gościom tharid, ryżowy tadżin, a sąsiedzi wymieniają się tacami m'kherga (placówek z słodkiej kukurydzy). Pomimo globalizacji, dania te zachowują lokalny charakter. Dziś w algierskiej kasbie i u podnóża Atlasu można spotkać uliczne wózki sprzedające pikantne madżubę (naleśniki z semoliny nadziewane pomidorami, cebulą) oraz kawiarnie, w których białobrodzi starsi delektują się zupą z ciecierzycy i kesrą, podczas gdy dzieci gonią gołębie po podwórkach.
Kuchnia algierska ceni rodzinę i ziemię. Każde danie narodowe jest również głęboko regionalne. Przyprawy i składniki zmieniają się od wybrzeża po pustynię. Ale czy to kuskus w Atlasie Wysokim, fasola loubia na Saharze, czy słodkie ciasto migdałowo-różane w Tlemcen, jedzenie zawsze opowiada historię gościnności i historii. Jak zauważa Deklaracja Dziedzictwa UNESCO, „kuskus towarzyszy całej populacji od narodzin do śmierci… to coś więcej niż danie, to chwila, wspomnienia, tradycja, wiedza”. Krótko mówiąc, algierskie potrawy narodowe odzwierciedlają charakter mieszkańców – są naturalne, ciepłe i dzielone z hojnością.
