Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Beschrijving: Een ontbijt uit Hanoi met goudgele, zachte kleefrijst, dunne plakjes gestoomde mungbonen, knapperig gebakken sjalot en geurige sjalottenolie.

Vietnamese nationale gerechten
Delen
Breed tafelbeeld: het bord xôi xéo staat rechts, links blijft houten tafelruimte vrij.
De brede ontbijttafelcompositie laat ruimte naast het rijstgerecht.
Hoeveelheid 4 porties
Bereiding 60 minuten
Rusttijd 6 uur en 15 minuten voor weken en drogen aan de lucht
Totale tijd 7 uur en 40 minuten
Calorieën per portie ongeveer 650 kcal
Ingrediënten ↓
Overzicht

Xôi miền Bắc

Xôi is gestoomde kleefrijst die in Vietnam in veel hartige en zoete varianten wordt gegeten. Een bekende noordelijke variant uit Hanoi is xôi xéo: de rijst krijgt met kurkuma een gouden kleur en wordt belegd met gestoomde gele mungbonen, die tot een stevige massa worden geprakt en in dunne plakjes worden geschaafd. Knapperige sjalot en de geurige bakolie maken het gerecht af. De brede naam Xôi miền Bắc omvat meerdere regionale bereidingen; dit recept laat een bekende variant uit Hanoi zien en is geen universele bereidingswijze voor alle kleefrijst uit het noorden.

Door de rijst lang te weken en in twee etappes te stomen, garen de korrels gelijkmatig en blijven ze mooi heel in plaats van papperig te worden. De mungbonen worden apart gestoomd, zodat je ze kunt prakken en over de rijst kunt schaven. Bak de sjalot rustig en gebruik de gearomatiseerde olie om de rijst op smaak te brengen. Serveer warm, wanneer de rijst zacht is en de sjalot nog knapperig.

Praktisch

Praktisch

  • Tips voor een goed resultaatGebruik kleefrijst, soms verkocht als zoete rijst; gewone rijst geeft niet dezelfde structuur. Week de rijst en bonen in aparte kommen en laat ze voor het stomen goed uitlekken. Span een doek onder het deksel van de stoompan, zodat condens niet op de rijst drupt. Laat de rijst tussen de stoombeurten kort aan de lucht drogen en maak hem voor de tweede beurt voorzichtig los. Bak de sjalot op middellaag vuur en haal hem eruit zodra hij licht goudbruin is; door de restwarmte kleurt hij nog iets verder.
Ingrediënten

Ingrediënten

Rijst

  • 400 g droge kleefrijst, afgespoeld
  • 4 g gemalen kurkuma
  • 1,5 liter koud drinkwater om de rijst te weken; daarna weggooien
  • 3 g fijn zout voor de uitgelekte rijst
  • 30 ml drinkwater om de rijst voor de tweede stoombeurt te bevochtigen

Mungbonen

  • 200 g droge, gepelde en gespleten gele mungbonen
  • 1 liter drinkwater om de bonen te weken; daarna weggooien
  • 1 g fijn zout

Sjalottenolie en stomen

  • 80 g sjalotten, gepeld, gelijkmatig gesneden en 10 minuten aan de lucht gedroogd
  • 45 ml neutrale koolzaadolie; gebruik alle gearomatiseerde olie bij de rijst en als afwerking
  • 1,5 liter drinkwater voor het waterreservoir van de stoompan; wordt niet gegeten
Bereiding

Bereiding

Bereiding

  1. Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Roer de kurkuma door 1,5 liter koud water, voeg de rijst toe en week 6 uur. Week de mungbonen apart 4 uur in 1 liter water. Giet beide goed af en meng 3 g zout door de rijst.

  2. Snijd de sjalotten gelijkmatig en laat ze 10 minuten aan de lucht drogen. Verwarm de koolzaadolie in een kleine pan op middellaag vuur. Bak de sjalotten al voorzichtig roerend knapperig en licht goudbruin. Schep ze eruit en bewaar alle gearomatiseerde olie.

  3. Breng de 1,5 liter water in het reservoir aan de kook. Stoom de rijst 35–40 minuten in een met doek beklede mand en maak een paar openingen in de rijstberg. Stoom de uitgelekte bonen apart in een tweede mand of hittebestendige kom 25–30 minuten, tot ze helemaal zacht zijn.

  4. Spreid de gedeeltelijk gare rijst uit op een schone bakplaat en laat hem 15 minuten aan de lucht drogen. Prak de bonen terwijl ze warm zijn met 1 g zout tot een gladde massa en vorm er een stevige rol van. Dek af zodat hij niet uitdroogt.

  5. Maak de rijst voorzichtig los en besprenkel met 30 ml water. Sprenkel er ongeveer 30 ml van de bewaarde sjalottenolie over.

  6. Stoom de rijst opnieuw 10–15 minuten, tot de korrels glanzend, vol en zacht zijn en geen hard, krijtachtig midden meer hebben.

  7. Schep de hete rijst op borden of op schone bananenbladeren. Schaaf met een scherp mes dunne plakjes van de bonenrol over de rijst. Voeg de knapperige sjalotten en de rest van de olie toe en serveer direct.

  8. Houd de rijst bij warmhouden op minstens 60 °C. Koel restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken; bij een omgevingstemperatuur boven 32 °C binnen 1 uur. Bewaar op maximaal 4 °C, eet binnen 3 dagen en verhit opnieuw tot 74 °C.

Praktisch

Praktisch

Praktische planning

Week de rijst en bonen een nacht en stoom ze de volgende ochtend. Bak de sjalotten kort voor het serveren, zodat ze knapperig blijven. De bonenrol kun je warm vormen en korte tijd afgedekt laten staan. Moet de rijst wachten, houd hem dan warm in plaats van hem op kamertemperatuur te laten staan. Afgekoelde rijst wordt steviger; stoom restjes opnieuw met een klein scheutje water.

Problemen oplossen

De rijst is papperig: hij heeft misschien te lang geweekt, is niet goed uitgelekt of is nat geworden door condens. Laat goed uitlekken en span de doek onder het deksel. De korrels zijn vanbinnen hard: stoom de rijst telkens 5 minuten langer en controleer opnieuw. De bonen smeren uit in plaats van dat ze in plakjes gaan: ze zijn mogelijk te nat of te warm. Prak glad, druk de rol stevig aan en laat hem afgedekt even opstijven. De sjalotten smaken bitter: de olie was te heet of ze zijn te donker gebakken. Bak rustig en haal ze licht goudbruin uit de pan.

Veelgestelde vragen

Kan ik de rijst een nacht laten weken? Ja. Is het warm, laat de rijst dan afgedekt in koud water in de koelkast weken en laat hem voor het stomen heel goed uitlekken. Kan ik de mungbonen weglaten? Je kunt de gouden rijst met gebakken sjalot en sjalottenolie serveren, maar de geschaafde mungbonen horen kenmerkend bij xôi xéo uit Hanoi.

Voedingswaarde per portie (schatting)

Voedingswaarde per portie (schatting)

  • Portiegrootteeen kwart van het gerecht met 100 g droge rijst, 50 g droge mungbonen, 20 g sjalot en ongeveer 11 ml olie
  • Calorieën650 kcal
  • Koolhydraten117 g
  • Eiwit19 g
  • Vet12 g
  • Vezels12 g
  • Natrium410 mg
Allergenen en voedselveiligheid

Allergenen en voedselveiligheid

Aan deze versie zijn geen belangrijke wettelijk te declareren allergenen bewust toegevoegd. Het gerecht bevat mungbonen, een peulvrucht; controleer etiketten op mogelijke kruisbesmetting. Kleefrijst is plakkerige rijst en betekent niet dat er tarwegluten in zitten, maar controleer verpakkingen wel op kruiscontact. Gekookte rijst bederft snel: serveer direct of houd op 60 °C of warmer. Koel restjes binnen 2 uur, of binnen 1 uur boven 32 °C, in ondiepe bakken tot maximaal 4 °C. Eet binnen 3 dagen en verhit tot 74 °C.

Tot slot

Tot slot

  • Serveer de rijst warm en voeg de mungbonenplakjes en knapperige sjalot vlak voor het eten toe.
  • Koel restjes snel in een ondiepe bak en stoom ze opnieuw met een beetje water.
Vietnamese nationale gerechten

Vietnamese nationale gerechten

Bekijk recept → →
Schuin aanzicht van witte kleefrijst uit Hạ Long met goudbruin gefrituurde inktviskoekjes, een doorgesneden koekje, bananenblad en chilisaus.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Beschrijving: Geurige witte kleefrijst met veerkrachtige, met de hand gestampte inktviskoekjes: een kustontbijt uit Quảng Ninh.

Bekijk recept → →
Driekwartaanzicht van een kom witte kleefrijst met gele mungbonen en knapperig gebakken sjalot op bananenblad en een gevlochten mat.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

In het kort: Zachte mungbonen, geurige kleefrijst en knapperig gebakken sjalot maken deze eenvoudige xôi uit Noord-Vietnam hartig en aromatisch.

Bekijk recept → →
Driekwartaanzicht van een witte kom xôi xíu uit Nam Định met glanzende kleefrijst, plakjes varkensvlees en Chinese worst.
Vietnamese nationale gerechten

Xôi miền Bắc

Intro: Zachte, glanzende kleefrijst met geurig varkensvlees, Chinese worst en een pepersaus van het braadvocht.

Bekijk recept → →