Xôi miền Bắc

Spoel de rijst tot het water bijna helder is. Giet er 1,5 liter koud water bij en laat 8 uur in de koelkast weken. Laat goed uitlekken en gooi het weekwater weg.

Meng sojasaus, hoisin, honing, bruine suiker, knoflook, vijfkruidenpoeder en 2 g zwarte peper. Wrijf het vlees ermee in, dek af en laat minstens 3 uur in de koelkast marineren. Dit kan tegelijk met het weken van de rijst.

Verwarm de oven voor op 190°C / 375°F. Verhit de koolzaadolie in een ovenbestendige braadslede op middelhoog vuur en braad het vlees rondom bruin. Voeg 150 ml water toe, dek losjes af met een deksel of folie en braad 70–85 minuten. Bedruip het vlees ongeveer elke 20 minuten met het braadvocht. Meet het dikste deel met een voedselthermometer; dit recept mikt op minstens 71°C / 160°F. Laat 10 minuten rusten en snijd dwars op de draad.

Breng tijdens het braden 1,5 liter water in het reservoir van de stoompan aan de kook. Verdeel de uitgelekte rijst in een met doek beklede mand boven het water en stoom 25–30 minuten.

Schep de gedeeltelijk gestoomde rijst in een kom. Sprenkel er gelijkmatig 75 ml water over en maak de korrels voorzichtig los met een vork of eetstokjes.

Doe de rijst terug in de mand en stoom nog 15–20 minuten, tot hij glanst, zacht en kleverig is, maar de korrels herkenbaar blijven en geen harde kern meer hebben. Houd de rijst op minstens 60°C / 140°F als je hem niet meteen serveert.

Stoom de lạp xưởng 10–15 minuten in een hittebestendig schaaltje, of bereid hem precies volgens de verpakking. Is de worst rauw, controleer dan of de kern 71°C / 160°F bereikt. Staat er dat hij volledig gaar is, verwarm hem dan volgens de aanwijzingen tot hij dampt. Snijd op een schone plank.

Zeef het braadvocht in een kleine steelpan en schep desgewenst overtollig vet eraf. Je hebt ongeveer 180 ml vloeistof nodig; voeg zo nodig maximaal 100 ml heet water toe. Laat 2–3 minuten zacht koken. Roer het tapiocazetmeel door 30 ml koud water, voeg toe en laat nog 1–2 minuten koken tot de saus glanst en licht bindt. Roer de resterende 1 g peper erdoor; de saus moet nog goed schenkbaar zijn.

Verdeel de warme rijst over vier kommen. Leg er plakjes varkensvlees en worst op en lepel de pepersaus erover. Serveer deze Nam Định-versie zonder gebakken sjalot of ingelegde groenten.

Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C / 90°F. Bewaar op maximaal 4°C / 40°F, gebruik binnen 3 dagen en verwarm tot 74°C / 165°F.