Name: Phở gà (Vietnamese kippensoep met rijstnoedels)
Prep time: 40 min
Cook time: 135 min
Total time: 195 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg hele kip, zonder ingewanden; 900 g kippenvleugels; 4 l koud water; 2 middelgrote gele uien (samen ongeveer 300 g), gehalveerd; 100 g verse gember, in de lengte gehalveerd; 8 g korianderzaad (1 el), licht geroosterd; 2 hele kruidnagels; 20 g korianderstelen; 15 g gele kandijsuiker of kristalsuiker; 10 g fijn zout, daarna naar smaak; 30 ml vissaus, daarna naar smaak; 450 g gedroogde platte rijstnoedels (bánh phở); 120 g gele ui, zeer dun gesneden; 6 bosuien (ongeveer 60 g), in dunne ringetjes; 20 g verse korianderblaadjes, gehakt; 20 g blaadjes rau răm (Vietnamese koriander), optioneel; 2 limoenen, in partjes; 1 verse rode chilipeper, dun gesneden, optioneel

Breed beeld van phở gà met heldere kippenbouillon, rijstnoedels, malse kip en kruiden; limoen, chili en rau răm liggen op een klein bordje.

Porties 6 kommen

Kooktijd ongeveer 2 uur en 15 minuten

Rusttijd ongeveer 20 minuten voor de kip

Totale tijd ongeveer 3 uur en 15 minuten

Calorieën ongeveer 550 kcal per kom

Ingrediënten ↓

Overzicht

Phở gà (Vietnamese kippensoep met rijstnoedels)

Phở gà is de kipvariant van de Vietnamese noedelsoep phở; de bereiding verschilt per streek en huishouden. Deze huiselijke versie heeft een lichte, noordelijke stijl. De kip geeft de bouillon een natuurlijke zoetheid, terwijl geroosterde ui, gember en een beetje koriander voor geur zorgen zonder de soep zwaar te kruiden. Na het garen van de kip laat je het karkas langer in de bouillon trekken voor meer diepte.

Houd de bouillon zachtjes tegen de kook aan en schep het schuim af; hard koken maakt haar minder helder. Je kunt de veilige gaarheid van een hele kip niet alleen aan de kooktijd aflezen. Controleer daarom meerdere plekken met een thermometer. Kook de rijstnoedels apart en stel de kommen vlak voor het serveren samen, zodat de noedels stevig blijven.

Deze phở gà heeft een heldere, relatief lichte bouillon waarin kip, geroosterde ui en gember centraal staan. Licht geroosterde korianderzaadjes en een paar kruidnagels geven aroma zonder de kipsmaak te overheersen. De kip gaart in de bouillon; daarna gaan de botten terug in de pan om verder zacht te trekken. Rijstnoedels, dunne ui, bosui en kruiden gaan pas op het laatst in de kommen.

Phở verschilt per regio in Vietnam en families passen kruiden en garnering aan hun smaak aan. Deze versie draait om lichte kippenbouillon en serveert limoen en chili apart. Laat de bouillon zachtjes koken, controleer de kip met een thermometer en schenk de bouillon vlak voor het eten over vers gekookte noedels.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatRooster de ui en gember tot ze zacht zijn en donkere plekjes hebben; dat geeft de bouillon een mild geroosterd aroma. Blancheer de kippenvleugels kort en spoel de pan om voordat je de bouillon maakt. Zo verwijder je oppervlakkig vuil. Laat de bouillon zachtjes koken en schep af en toe schuim af voor een helderder resultaat. Meet met een voedselthermometer de dikste plek van de borst en de binnenkant van dij en vleugel, zonder het bot te raken. Alle gemeten plekken moeten minstens 73,9°C / 165°F zijn. Laat de gare kip rusten voordat je haar snijdt of uit elkaar trekt. Dek het vlees af terwijl de botten verder trekken. Kook gedroogde noedels volgens de verpakking en laat ze goed uitlekken, zodat de bouillon niet verwatert. Voeg vissaus geleidelijk toe; het zoutgehalte verschilt per merk. Bereid de garnering voor voordat de bouillon klaar is, zodat je elke kom meteen heet kunt serveren.

Ingrediënten

Voor de kippenbouillon

1,5 kg hele kip, zonder ingewanden
900 g kippenvleugels
4 l koud water
2 middelgrote gele uien (samen ongeveer 300 g), gehalveerd
100 g verse gember, in de lengte gehalveerd
8 g korianderzaad (1 el), licht geroosterd
2 hele kruidnagels
20 g korianderstelen
15 g gele kandijsuiker of kristalsuiker
10 g fijn zout, daarna naar smaak
30 ml vissaus, daarna naar smaak

Voor in de kommen

450 g gedroogde platte rijstnoedels (bánh phở)
120 g gele ui, zeer dun gesneden
6 bosuien (ongeveer 60 g), in dunne ringetjes
20 g verse korianderblaadjes, gehakt
20 g blaadjes rau răm (Vietnamese koriander), optioneel

Voor erbij

2 limoenen, in partjes
1 verse rode chilipeper, dun gesneden, optioneel

Bereiding

Rooster de aromaten. Leg de snijvlakken van de uien en de in de lengte gehalveerde gember in een droge koekenpan of op de grill. Rooster ze, keer ze zo nodig, 10–15 minuten tot ze zacht zijn en donkere plekjes hebben. Laat ze afkoelen tot je ze kunt hanteren en spoel losse zwarte schil en vuil weg. Rooster de korianderzaadjes licht tot ze geuren.
Blancheer de vleugels en begin de bouillon. Breng water in een aparte pan aan de kook, voeg de vleugels toe en blancheer ze 4 minuten. Giet af en spoel het schuim van het oppervlak. Doe de vleugels en hele kip in de soeppan en schenk er 4 l koud water bij. Breng langzaam aan de kook, schep schuim af en zet het vuur laag zodat de bouillon zachtjes pruttelt.
Breng de bouillon op smaak. Voeg geroosterde ui en gember, korianderzaad, kruidnagels, korianderstelen, suiker en 10 g zout toe. Laat zonder deksel of met het deksel op een kier zachtjes koken en schep af en toe schuim af. Laat de bouillon niet hard koken, zodat hij helder blijft.
Gaar de kip veilig. Controleer de hele kip na ongeveer 45 minuten met een voedselthermometer. Meet de dikste plek van de borst en de binnenkant van dij en vleugel zonder het bot te raken. Haal de kip er pas uit wanneer alle gemeten plekken minstens 73,9°C / 165°F bereiken. De tijd hangt af van de grootte van de kip en de hitte; alleen tijd of kleur bepaalt niet of de kip veilig gaar is. Leg de kip op een schone schaal en laat 15–20 minuten rusten. Haal borst- en dijvlees van de botten en snijd of trek het in stukken. Dek het af en zet het in de koelkast als je de kommen later samenstelt.
Trek de bouillon verder en breng op smaak. Doe het karkas terug in de pan en laat het samen met de vleugels nog 60 minuten zachtjes koken. Zeef de bouillon door een fijne zeef in een schone pan. Breng geleidelijk op smaak met vissaus en extra zout. Houd heet om te serveren of koel snel af in ondiepe bakken als je de bouillon wilt bewaren.
Bereid noedels en garnering voor. Week de gedroogde rijstnoedels ongeveer 30 minuten voor het serveren in heet water tot ze soepel zijn; volg de verpakking. Giet af. Snijd ui en bosui, hak de koriander en maak optioneel rau răm, limoen en chili klaar. Breng water in een aparte pan krachtig aan de kook.
Kook de noedels en verdeel ze over de kommen. Kook de noedels in porties in het kokende water tot ze net zacht zijn, volgens de verpakking. Laat goed uitlekken en verdeel over zes kommen. Verdeel de kip, dunne ui, bosui, koriander en eventueel rau răm erover.
Schenk de bouillon erbij en serveer. Breng de bouillon volledig aan de kook en schep ongeveer 400 ml in elke kom. Serveer direct met limoen en eventueel chili. Zet gare kip en bouillon binnen 2 uur (binnen 1 uur bij een omgevingstemperatuur boven 32°C) gekoeld weg bij maximaal 4°C. Gebruik binnen 3–4 dagen; verhit restjes tot 73,9°C / 165°F.

Praktisch

Praktische adviezen

Heldere bouillon: Bij hard koken kan vet zich met de vloeistof mengen en de bouillon troebel maken. Houd het vuur laag en schep zo nodig schuim af. Noedels kiezen: Gedroogde bánh phở is makkelijk te bewaren. Verse platte rijstnoedels hoeven soms alleen kort in heet water; volg de productinstructies. Op smaak brengen: Zout en vissaus verschillen per merk in zoutheid. Begin met de genoemde hoeveelheden en pas de gezeefde bouillon geleidelijk aan. Kruiden: Koriander is de basis; rau răm geeft een uitgesprokener Vietnamese geur. Serveer het apart als je de voorkeuren niet kent. Vooruitwerken: De bouillon en kip kun je afzonderlijk tot 3 dagen vooraf bereiden en koelen. Schep eventueel gestold vet weg, breng de bouillon aan de kook en verwarm de kip goed voor het serveren. Serveren: Verdeel noedels, kip en kruiden over de kommen en schenk de bouillon er pas vlak voor het eten bij. Zo blijven de noedels stevig.

Problemen oplossen

De bouillon is troebel: Hij heeft mogelijk te hard gekookt of de vleugels zijn na het blancheren niet afgespoeld. Zet het vuur lager, schep schuim af en zeef voorzichtig. De smaak is flauw: Voeg wat vissaus of zout toe en proef na elke toevoeging. De bouillon is te zout: Voeg beetje bij beetje heet, ongezouten water of ongezouten kippenbouillon toe en proef opnieuw. De kip is droog: Ze is mogelijk doorgegaard nadat ze de veilige temperatuur had bereikt. Haal de kip eruit zodra de temperatuur klopt en doe alleen de botten terug in de pan. De noedels kleven aan elkaar: Ze zijn mogelijk te lang geweekt of gekookt, of niet goed uitgelekt. Maak ze voorzichtig los en kook kleine porties vlak voor het serveren. De kommen koelen snel af: Verwarm ze met heet water en breng de bouillon vlak voor het serveren aan de kook.

Veelgestelde vragen

Gebruikt phở gà altijd dezelfde specerijen? Nee. Recepten verschillen per regio en familie. Deze versie blijft licht met geroosterde ui en gember, koriander en een beetje kruidnagel; kruiden, limoen en chili voeg je aan tafel naar smaak toe. Kan ik verse phở-noedels gebruiken? Ja. Verse platte rijstnoedels zijn handig. Maak ze voorzichtig los en dompel ze kort in heet water tot ze warm en zacht zijn. De precieze bereiding verschilt per product; volg de verpakking. Kan ik de bouillon vooraf maken? Ja. Verdeel de gezeefde bouillon over ondiepe bakken, koel snel af en bewaar apart van de kip. Gebruik binnen 3–4 dagen. Breng de bouillon bij het opwarmen aan de kook en verwarm de kip goed voordat je de kommen vult.

Voedingswaarde per portie

Portieéén kom met noedels en kip en ongeveer 400 ml bouillon
Energieongeveer 550 kcal
Koolhydratenongeveer 65 g
Eiwitongeveer 38 g
Vetongeveer 12 g
Vezelsongeveer 2 g
Natriumongeveer 1.450 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Vissaus bevat vis. Controleer de etiketten van vissaus en rijstnoedels op andere ingrediënten en mogelijke kruisbesmetting met tarwe of soja. Houd rauwe kip en het gebruikte keukengerei apart van gaar eten. Was je handen en werkbladen na contact met rauwe kip. Spoel rauwe kip niet af in de gootsteen. Het blancheren van de vleugels is bedoeld om de bouillon helder te maken en vervangt veilig garen niet. Controleer met een thermometer de dikste plek van de borst en de binnenkant van dij en vleugel, zonder het bot te raken; alle gemeten plekken moeten minstens 73,9°C / 165°F zijn. Koel gare kip en bouillon binnen 2 uur, of binnen 1 uur als het warmer is dan 32°C, bij maximaal 4°C. Bewaar in ondiepe bakken, gebruik binnen 3–4 dagen en verhit restjes tot 73,9°C / 165°F.

Tot slot

Controleer een hele kip op meerdere plekken met een thermometer.
Stel de kommen vlak voor het serveren samen, zodat de noedels stevig blijven.

Phở gà (Vietnamese kippensoep met rijstnoedels)

Praktisch

Ingrediënten

Voor de kippenbouillon

Voor in de kommen

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische adviezen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Xôi mặn (hartige kleefrijst uit Saigon)

Bánh mì heo quay Sài Gòn (Saigonse bánh mì met geroosterd varkensvlees)

Bánh chưng gù (gebogen kleefrijstcake uit Hà Giang)