Name: Bánh mì heo quay Sài Gòn (Saigonse bánh mì met geroosterd varkensvlees)
Prep time: 40 min
Cook time: 90 min
Total time: 630 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1 kg ontbeend buikspek met zwoerd, in een gelijkmatig stuk; 8 g fijn zout voor het vlees; 5 g Chinees vijfkruidenpoeder; 10 g kristalsuiker; 2 g gemalen zwarte peper; 6 g fijn geraspte knoflook; 15 ml hoisinsaus; 15 ml witte azijn of rijstazijn; 4 g fijn zout; 180 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden; 180 g daikon, geschild en in dunne lucifers gesneden; 120 ml rijstazijn; 120 ml koud water; 30 g kristalsuiker; 5 g fijn zout; 6 Vietnamese baguettes van ongeveer 80 g per stuk; 90 g varkensleverpaté; 90 g mayonaise; 180 g komkommer, in dunne staafjes gesneden; 30 g verse korianderblaadjes en malse steeltjes; 30 g bosui, in korte staafjes gesneden; 10 g verse rode chilipeper, dun gesneden; 30 ml Maggi-kruidensaus of lichte sojasaus

Breed beeld van bánh mì heo quay op een houten plank, gevuld met geroosterd buikspek met krokant zwoerd, wortel-daikonpickle, komkommer, koriander en bosui.

Opbrengst 6 broodjes

Bereidingstijd ongeveer 90 minuten

Wachttijd ongeveer 8 uur en 20 minuten voor drogen en rusten

Totale tijd ongeveer 10 uur en 30 minuten

Calorieën ongeveer 1.150 kcal per broodje

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bánh mì heo quay Sài Gòn (Saigonse bánh mì met geroosterd varkensvlees)

Bánh mì heo quay is een geroosterde-varkensvleesvariant van de geliefde Vietnamese stokbroodjes, die je in Saigon en elders vindt. De vulling verschilt per kraam: soms voeren paté en mayonaise de boventoon, soms geroosterd varkensvlees, knapperige groenten of verse kruiden. Deze versie voor thuis combineert bekende elementen zonder één vaste samenstelling als de enige traditionele vorm te presenteren.

Het varkenszwoerd moet onafgedekt in de koelkast drogen, zodat het in de oven krokant kan worden. Maak ondertussen een snelle wortel-daikonpickle. Rooster het vlees totdat het zwoerd blaastjes vormt en de kern een veilige temperatuur bereikt. Laat het daarna rusten en snijd het in plakken. Vul de broodjes vlak voor het serveren, zodat het stokbrood knapperig blijft en de groenten fris zijn.

Krokant zwoerd en sappig buikspek krijgen tegenwicht van koele komkommer, verse kruiden en de friszure wortel-daikonpickle. Paté en mayonaise geven een romige laag; een beetje kruidige saus voegt hartigheid toe zonder het brood nat te maken.

Het vlees wordt aan de vleeskant gekruid; het zwoerd blijft schoon, gezouten en droog. Zo kan het blaasjes vormen en bruinen in plaats van stomen. De vulling is aanpasbaar: doseer de chili naar smaak en beleg alleen de broodjes die meteen worden gegeten.

Praktisch

Tips voor een goed resultaatKies een plat en gelijkmatig dik stuk buikspek met zwoerd, zodat het gelijkmatig gaart. Dep het zwoerd goed droog en laat het vlees minstens 8 uur onafgedekt op een rooster boven een bakplaat in de koelkast staan. Wrijf de kruiden op het vlees, niet op het zwoerd, zodat dit kan drogen en krokant worden. Meet met een voedselthermometer op het dikste punt; kleur en krokantheid alleen bevestigen geen veilige gaarheid. Heeft het vlees de veilige temperatuur bereikt voordat het zwoerd opbolt, gebruik dan kort de bovenwarmte van de oven en blijf erbij. Laat de ingelegde groenten goed uitlekken voordat je de baguettes vult, zodat het brood niet zacht wordt. Warm de baguettes slechts kort op en serveer ze snel na het vullen. Bewaar paté, mayonaise, gesneden groenten en restjes varkensvlees gekoeld tot gebruik.

Ingrediënten

Voor het geroosterde varkensvlees

1 kg ontbeend buikspek met zwoerd, in een gelijkmatig stuk
8 g fijn zout voor het vlees
5 g Chinees vijfkruidenpoeder
10 g kristalsuiker
2 g gemalen zwarte peper
6 g fijn geraspte knoflook
15 ml hoisinsaus

Voor het zwoerd

15 ml witte azijn of rijstazijn
4 g fijn zout

Voor de snelle pickle

180 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden
180 g daikon, geschild en in dunne lucifers gesneden
120 ml rijstazijn
120 ml koud water
30 g kristalsuiker
5 g fijn zout

Voor de broodjes

6 Vietnamese baguettes van ongeveer 80 g per stuk
90 g varkensleverpaté
90 g mayonaise
180 g komkommer, in dunne staafjes gesneden
30 g verse korianderblaadjes en malse steeltjes
30 g bosui, in korte staafjes gesneden
10 g verse rode chilipeper, dun gesneden
30 ml Maggi-kruidensaus of lichte sojasaus

Bereiding

Kruid het vlees. Dep het buikspek helemaal droog. Prik met een schone prikker gaatjes in het zwoerd, maar prik niet diep in het vlees. Meng 8 g zout, vijfkruidenpoeder, suiker, zwarte peper, knoflook en hoisinsaus. Wrijf dit mengsel alleen op de vleeskanten; houd het zwoerd vrij van marinade.
Laat het zwoerd drogen in de koelkast. Leg het vlees met het zwoerd omhoog op een rooster boven een bakplaat. Bestrijk het zwoerd dun met azijn en wrijf er 4 g zout op. Zet het minstens 8 uur onafgedekt in de koelkast zodat het zwoerd droogt. Houd rauw varkensvlees gedurende die tijd gekoeld.
Maak de snelle pickle. Roer suiker en 5 g zout door rijstazijn en water totdat ze zijn opgelost. Voeg wortel en daikon toe, druk ze onder het vocht en zet minstens 30 minuten in de koelkast. Laat uitlekken voor het vullen en houd gekoeld.
Begin met roosteren. Verwarm de oven voor op 200 °C / 400 °F. Bekleed een bakplaat met rand met folie en zet er een rooster bovenop. Leg het vlees met het zwoerd omlaag en rooster 20 minuten. Draai het om zodat het zwoerd omhoog ligt, dep het zwoerd droog, bestrijk met een beetje azijn-zoutmengsel en rooster nog 20 minuten.
Maak het zwoerd krokant en controleer de gaarheid. Dep vet van het zwoerd als dat zich heeft opgehoopt. Bestrijk zo nodig met het resterende azijn-zoutmengsel en rooster met het zwoerd omhoog nog ongeveer 20 minuten. Steek een direct afleesbare thermometer vanaf de zijkant in het dikste deel van het vlees, zonder het rooster of een dikke vetnaad te raken. Rooster verder in stappen van 5–10 minuten totdat de kern minstens 62,8 °C / 145 °F bereikt. Is het vlees gaar maar moet het zwoerd nog opbollen, gebruik dan kort de bovenwarmte en blijf het voortdurend in de gaten houden.
Laat rusten en snijd. Leg het vlees op een schone plank en laat het minstens 3 minuten rusten; ongeveer 20 minuten rusttijd in totaal maakt het snijden makkelijker en helpt het zwoerd krokant te houden. Snijd het vlees met een kartelmes dwars in hapklare stukken.
Bereid de baguettes voor. Warm ze zo nodig kort in de oven op om de korst weer knapperig te maken. Snijd elk broodje in de lengte open, maar niet helemaal door. Smeer in elk broodje 15 g paté en 15 g mayonaise.
Vul en serveer. Verdeel het vlees over de zes baguettes. Voeg de uitgelekte pickle, komkommer, koriander, bosui en chili toe. Besprenkel elk broodje met 5 ml kruidensaus. Sluit voorzichtig en serveer zolang het brood knapperig en het vlees warm is.

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Het zwoerd drogen: De onafgedekte rust in de koelkast is belangrijk voor krokant zwoerd. Dep het voor het roosteren droog als het nog vochtig is; laat rauw vlees niet op het aanrecht drogen. Opstelling in de oven: Zet het vlees op een rooster boven de met folie beklede bakplaat, zodat het vet kan weglopen. De folie vangt het braadvocht op, maar bedekt het zwoerd niet. Gaarheid: Een varkensgebraad moet in het dikste deel minstens 62,8 °C / 145 °F bereiken en daarna minstens 3 minuten rusten. De tijd hangt af van vorm en dikte; vertrouw op de thermometer, niet alleen op de klok. Textuur van de pickle: Dunne groentereepjes zijn snel ingelegd en blijven knapperig. Laat ze goed uitlekken voordat je de broodjes vult. Sausbalans: Varkensvlees, paté en kruidensaus zijn hartig. Begin met de aangegeven hoeveelheid en zet extra saus op tafel als je wilt. Vooruitwerken: Rooster en koel het vlees, maak de pickle en snijd de groenten vooraf. Maak het zwoerd vlak voor het serveren opnieuw krokant in een hete oven en stel de broodjes dan samen. Serveren: Chili staat in de ingrediëntenlijst, maar verminder de hoeveelheid of laat die weg voor een mildere smaak. Houd de overige hoeveelheden aan als je de voedingsschatting wilt gebruiken.

Problemen oplossen

Het zwoerd is taai in plaats van krokant: Het kan vochtig zijn geweest of de oven was niet heet genoeg. Laat het onafgedekt drogen in de koelkast, dep het voor het roosteren droog en gebruik kort de bovenwarmte terwijl je erbij blijft. Het zwoerd bolt ongelijk op: Het stuk is mogelijk ongelijk dik of het zwoerd ligt niet vlak. Kies een gelijkmatig stuk en leg het zo horizontaal mogelijk. Het vlees heeft de juiste temperatuur nog niet bereikt, hoewel het zwoerd klaar lijkt: Verlaag de oventemperatuur en rooster verder totdat het dikste deel 62,8 °C / 145 °F bereikt; laat het daarna minstens 3 minuten rusten. Het brood wordt zompig: Laat de pickle goed uitlekken, gebruik weinig saus en vul de baguettes vlak voor het serveren. De pickle is te zuur: Giet die na de minimale tijd af en laat kort staan; voeg geen extra azijn aan het broodje toe. De vulling is te rijk: Neem bij elke hap meer komkommer, pickle en koriander in plaats van extra mayonaise of paté. Het vlees heeft te lang buiten de koelkast gestaan: Gooi het weg als het de veilige tijdslimiet op kamertemperatuur heeft overschreden; opnieuw verhitten maakt onveilige bewaring niet betrouwbaar ongedaan.

Veelgestelde vragen

Kan ik het zwoerd een nacht laten drogen? Ja. Zet het vlees minstens 8 uur onafgedekt op een rooster boven een bakplaat in de koelkast. Droog rauw varkensvlees niet op kamertemperatuur. Kan ik kant-en-klaar geroosterd varkensvlees gebruiken? Ja. Kies vers geroosterd vlees met krokant zwoerd en warm het zo nodig veilig opnieuw op. De voedingsschatting is gebaseerd op 1 kg rauw buikspek en verandert bij een ander product. Kan ik de pickle vooraf maken? Ja. Bewaar die afgedekt in de koelkast en laat goed uitlekken voordat je de baguettes vult. Stel de broodjes pas vlak voor het eten samen, zodat het brood krokant blijft.

Voedingswaarden per portie

Portie1 gevuld stokbroodje
Energieongeveer 1.150 kcal
Koolhydratenongeveer 65 g
Eiwitongeveer 36 g
Vetongeveer 82 g
Vezelsongeveer 4 g
Natriumongeveer 1.650 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Het stokbrood bevat tarwe/gluten en mayonaise bevat meestal ei. De kruidensaus bevat soja; controleer het etiket van paté en kant-en-klare sauzen op soja, melk en andere allergenen. Houd rauw varkensvlees gescheiden van groenten die direct worden gegeten en was handen, messen, planken en werkoppervlakken na contact. Laat het vlees tijdens het drogen op het rooster in de koelkast staan. Gaar het varkensvlees tot minstens 62,8 °C / 145 °F op het dikste punt en laat het minstens 3 minuten rusten voordat je het snijdt. Bewaar paté, mayonaise, pickle, gesneden groenten en bereid varkensvlees gekoeld bij 4 °C / 40 °F of lager tot gebruik. Stel de broodjes vlak voor het serveren samen. Zet bereid varkensvlees en andere bederfelijke restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast; bij temperaturen boven 32 °C / 90 °F binnen 1 uur. Gebruik bereid varkensvlees binnen 3–4 dagen en verhit restjes tot ze overal stomend heet zijn.

Tot slot

Laat het zwoerd onafgedekt drogen in de koelkast en controleer het vlees met een thermometer.
Laat de pickle goed uitlekken en vul de baguettes vlak voor het serveren.

Bánh mì heo quay Sài Gòn (Saigonse bánh mì met geroosterd varkensvlees)

Praktisch

Ingrediënten

Voor het geroosterde varkensvlees

Voor het zwoerd

Voor de snelle pickle

Voor de broodjes

Bereiding

Praktisch

Praktische aanwijzingen

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Vietnamese nationale gerechten

Bánh chưng gù (gebogen kleefrijstcake uit Hà Giang)

Bún thang (Hanoise rijstnoedelsoep met kip en ei)

Bánh canh cua (Zuid-Vietnamese krabsoep met dikke noedels)