Phá lấu bò — Saigonse runderstoof met kokos en vijfkruiden

Bereid het orgaanvlees veilig voor. Bewaar het gecontroleerde, schoongemaakte orgaanvlees gekoeld tot gebruik. Snijd de pens in stukken van 4 cm, de darm in stukken van 5 cm en de pees in stukken van 4 cm. Gebruik een aparte snijplank en houd rauw orgaanvlees en verpakkingsvocht uit de buurt van kant-en-klaar voedsel.

Blancheer afzonderlijk. Breng een grote pan vers water aan de kook. Blancheer de pens, darm en pees elk apart gedurende 5 minuten. Giet af in een vergiet en gooi het water weg. Was je handen en reinig en ontsmet de pan, gootsteen en het gereedschap voordat je verdergaat.

Kruid en marineer. Rooster het vijfkruidenpoeder kort in een droge koekenpan tot het geurt. Meng het in een kom met 45 ml vissaus, sojasaus, 20 g suiker, peper, de helft van het citroengras, de helft van de sjalot en knoflook, de gember en de annatto-olie. Voeg het geblancheerde orgaanvlees toe en schep om. Dek af en laat 45 minuten in de koelkast marineren.

Begin met stoven. Verhit een grote, schone pan op middelhoog vuur. Voeg het gemarineerde orgaanvlees en de aromaten toe en bak al roerend 6–8 minuten tot het geurt. Schenk het kokoswater en 500 ml water erbij. Breng aan de kook en schep het schuim eraf. Zet het vuur laag, laat zacht sudderen en leg het deksel er gedeeltelijk op.

Stoof tot alles mals is. Laat ongeveer 2 uur zacht stoven, roer af en toe en voeg zo nodig heet water toe zodat de stukken grotendeels onderstaan. Voeg de rest van het citroengras, de sjalot en de knoflook toe. Laat nog 30–60 minuten sudderen tot de pens en darm mals zijn en de pees zacht en gelatineachtig is. Controleer verschillende dikke stukken met een schone thermometer; het orgaanvlees moet minstens 71°C bereiken. Laat langer koken als een deel nog koel of taai is.

Maak de kokosbouillon af. Roer de kokosmelk en het zout erdoor. Laat zonder deksel 15–20 minuten zacht sudderen tot de bouillon geurig en licht romig is. Proef en voeg zo nodig een beetje vissaus of zout toe. Houd het vuur laag; hard koken kan de kokosmelk laten schiften.

Maak de dip en serveer. Los het tamarindeconcentraat op in 45 ml warm water. Roer er 20 ml vissaus, rijstazijn, 15 g suiker en eventueel de chilipeper door. Snijd het stokbrood. Schep het hete orgaanvlees met bouillon in kommen en serveer met de dip en het brood.

Bewaar restjes veilig. Koel restjes binnen 2 uur (binnen 1 uur bij temperaturen boven 32°C) in ondiepe, afgedekte bakjes. Bewaar het gare orgaanvlees en de bouillon 3–4 dagen in de koelkast; verwarm restjes opnieuw tot 74°C.