Mè xửng is een bekende lekkernij uit Huế, met de geur van geroosterde sesam, de volle smaak van pinda’s en de taaie beet van moutsiroop. In de stad bestaan verschillende soorten: de dikke, taai-zachte blokjes zijn bijzonder bekend; krokante varianten met rijstpapier en dunne, doorzichtige ‘spiegelsnoepjes’ zijn andere stijlen.
Dit thuisrecept maakt de taai-zachte soort. Een ingekookte siroop van suiker en mout wordt gebonden met tapiocazetmeel, gemengd met geroosterde pinda’s en sesam, tussen sesamlagen geperst en in kleine repen gesneden. Het is een praktische thuisversie, geen geheime formule van een fabrikant. Serveer een stukje bij hete thee; de milde zoetheid en nootachtige smaak zijn geschikt om te delen.
Bekleed een vorm van 20 × 20 cm met bakpapier. Rooster de sesam in een droge koekenpan op middellaag vuur, onder regelmatig roeren, 4–6 minuten tot hij geurt en licht goudbruin is; schep op een bord. Rooster ongebrande pinda’s apart tot ze geuren en laat ze volledig afkoelen. Houd 40 g sesam apart voor de massa en 140 g voor de vorm en buitenkant.
Klop het tapiocazetmeel met 45 ml koud water glad. Zet het klaar. Leg de gehakte pinda’s en hittebestendige spatel alvast klaar voordat je de siroop kookt.
Doe suiker, gerstemoutsiroop, 90 ml water, citroensap en zout in een zware pan. Verwarm op middelhoog vuur en roer alleen tot de suiker is opgelost; roer daarna niet meer. Bevestig de thermometer en kook gelijkmatig tot 114–114°C (zachte-balstadium), ongeveer 8–12 minuten. Draai de steel naar binnen en raak of proef de hete siroop niet.
Zet het vuur laag. Roer het zetmeelmengsel opnieuw en giet het in een dun straaltje bij de hete siroop terwijl je voortdurend roert met een hittebestendige spatel. Kook en roer 2–4 minuten tot het mengsel glanst en doorschijnend is, in een dikke sliert van de spatel valt en een getrokken streep in de pan ongeveer 2 seconden zichtbaar blijft. Haal van het vuur en roer de pinda’s en 40 g geroosterde sesam er snel door.
Verdeel met ovenwanten 70 g geroosterde sesam over het bakpapier. Schep de hete massa er voorzichtig op en druk met een ingevette spatel tot een gelijkmatige laag van ongeveer 1,5 cm; druk niet met blote handen. Strooi de resterende 70 g sesam erover en druk licht aan. Laat ongeveer 45 minuten ongestoord opstijven. Haal de plak uit de vorm en snijd met een licht ingevet scherp mes in 24 repen.
Serveer de taai-zachte repen met hete groene thee of lotusthee. De lichte wrangheid van de thee brengt de zoetheid in balans. Voor meer geroosterde smaak rooster je sesam en pinda’s tot ze geuren, maar laat ze niet verbranden. Laat de snoep volledig afkoelen voordat je hem verpakt. Bewaar luchtdicht op een koele, droge plek met bakpapier tussen de repen en eet binnen 7 dagen voor de beste textuur. Houd vocht weg; in de koelkast kan condens ontstaan en wordt de snoep harder. Gooi hem weg als hij vochtig, beschimmeld of bedorven is.
De snoep blijft te zacht: de siroop heeft mogelijk geen 114°C bereikt of het zetmeelmengsel moet nog een minuut op laag vuur koken. Controleer de temperatuur en de glanzende, dikke sliert. De plak wordt bros: de siroop is te heet of te lang gekookt. Haal hem de volgende keer meteen van het vuur bij de aangegeven temperatuur. Er ontstaan klontjes bij het zetmeel: roer het mengsel opnieuw glad en giet langzaam in terwijl je blijft roeren. De sesam smaakt bitter: hij is te donker geroosterd. Gebruik middellaag vuur en haal hem van het vuur zodra hij geurt en licht goudbruin is. De snoep plakt aan het mes: vet het lemmet licht in en veeg het tussen de sneden schoon.
Wat betekent mè xửng? Het is de naam van de sesamsnoep uit Huế, vooral de taai-zachte soort met geroosterde sesam, pinda’s en moutsiroop. Is dit de krokante of spiegelvariant? Nee. Dit recept maakt een dikke, taai-zachte snoep. Krokante soorten kunnen rijstpapier bevatten; spiegelsnoep is dun en doorschijnend. Dat zijn andere stijlen. Waarom heb ik een suikerthermometer nodig? De temperatuur van de siroop bepaalt de uiteindelijke beet. Met een thermometer bereik je het zachte-balstadium betrouwbaarder dan door alleen de kooktijd aan te houden.
Schatting voor twee repen. De samenstelling van de moutsiroop en het vochtverlies tijdens het koken verschillen per product en bereiding.
Bevat pinda’s, sesam en gerstemout, een graan met gluten. Controleer etiketten op andere allergenen en waarschuwingen voor kruisbesmetting; deze snoep is niet geschikt voor wie gerst of gluten vermijdt, tenzij bewust een gecontroleerde vervanger wordt gekozen. Kokende suikersiroop kan ernstige brandwonden veroorzaken: gebruik een stabiele zware pan, suikerthermometer, hittebestendige handschoenen en lange mouwen; houd kinderen en huisdieren uit de buurt. Raak of proef de hete siroop nooit, voeg geen water toe aan de hete snoepmassa en schraap hete, gestolde siroop niet uit de pan.
Deze specialiteit uit Huế combineert zachte dumplings met garnalen en varkensvlees op een krokante bodem, met bosuiolie en nước chấm.
Brede rijstnoedels, geurige kip met kurkuma en citroengras en een kleine hoeveelheid geconcentreerde bouillon vormen een vullende maaltijd die geen soep wordt. Maak af met verse kruiden, geroosterde pinda’s en krokante sesamrijstcrackers.
Cao lầu is nauw verbonden met Hội An in de provincie Quảng Nam. Een kom combineert dikke, veerkrachtige noedels, mals varkensvlees, verse bladgroenten en taugé, een krokante rijstcracker en slechts een beetje geconcentreerd stoofvocht. Traditionele noedels worden in verband gebracht met een lokale bereidingswijze waarbij rijst met alkalisch aswater wordt behandeld. Deze thuisversie gebruikt gekochte cao lầu-noedels; dikke udon is een praktische benadering, maar niet dezelfde noedel. Het varkensvlees wordt met sojasaus, vissaus en vijfkruidenpoeder zacht gestoofd, daarna in plakjes gesneden en op de noedels geserveerd. Recepten en noedeltradities verschillen; dit is een toegankelijke, op Hội An geïnspireerde bereiding.
