Name: Cơm gà Hội An (Hội Anse kip met rijst)
Prep time: 35 min
Cook time: 75 min
Total time: 130 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 1,5 kg hele kip, ingewanden verwijderen als ze erbij zitten, droogdeppen; 3,2 l koud water, genoeg om de kip onder te zetten; 30 g verse gember, in plakken en gekneusd; 80 g sjalotten (ongeveer 4 middelgrote), gepeld en gehalveerd; 10 g fijn zout; 400 g jasmijnrijst, afgespoeld tot het water grotendeels helder is; 15 ml neutrale olie; 3 g gemalen kurkuma; 700 ml hete, gezeefde pocheerbouillon; 100 g rode ui, dun gesneden; 25 g rau răm (Vietnamese koriander), blaadjes geplukt en gesneden; 30 ml limoensap; 15 ml vissaus; 5 g fijne suiker; 1 g gemalen zwarte peper; 250 g groene papaja, geschild en in dunne lucifers gesneden; 100 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden; 60 ml rijstazijn; 12 g fijne suiker; 3 g fijn zout; 20 g bosui, dun gesneden; 1 limoen (ongeveer 70 g), in partjes; 5 g rode chili, dun gesneden (optioneel); 10 g krokant gefrituurde sjalot (optioneel)

Hội Anse kip met kurkumrijst, rau răm, papajapickle en een klein kopje bouillon — Gele kiprijst met verse kruiden en frisse papaja.

Opbrengst 4 porties

Bereiding 1 uur 15 minuten

Passieve tijd 20 minuten

Totale tijd 2 uur 10 minuten

Calorieën Ongeveer 790 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Cơm gà Hội An (Hội Anse kip met rijst)

Cơm gà Hội An combineert geurige rijst die in kippenbouillon is gekookt met malse kip, verse kruiden en zure groenten. In deze thuisversie pocheer je een hele kip, kook je jasmijnrijst in de gezeefde bouillon en meng je de met de hand geplukte kip met rode ui en rau răm (Vietnamese koriander). Knapperige ingelegde groene papaja met wortel en een klein kopje bouillon maken het bord compleet. Recepten uit Hội An verschillen; dit is een praktische versie.

De bouillon doet dubbel werk: eerst pocheert hij de kip, daarna geeft hij smaak aan de rijst. Kurkuma kleurt de rijst warm geel; limoen, ui, peper en rau răm geven de salade een frisse tegenhanger. Ingelegde papaja zorgt voor beet. Kip met rijst komt in heel Zuidoost-Azië voor; de versie uit Hội An valt op door de met de hand geplukte kip, kruiden en bijgerechten, maar huishoudens en restaurants geven er hun eigen draai aan.

Pocheer de kip zachtjes en laat de pan niet hard koken. Controleer met een thermometer het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij. De rijst moet gaar maar los zijn: meet de bouillon af en laat de rijst na het koken rusten voordat je hem losmaakt. Pluk de kip met de hand zodra hij koel genoeg is. Serveer een klein kopje bouillon naast het bord en gebruik ook een deel om de rijst te koken.

Ingrediënten

Kip en bouillon

1,5 kg hele kip, ingewanden verwijderen als ze erbij zitten, droogdeppen
3,2 l koud water, genoeg om de kip onder te zetten
30 g verse gember, in plakken en gekneusd
80 g sjalotten (ongeveer 4 middelgrote), gepeld en gehalveerd
10 g fijn zout

Kurkumarijst

400 g jasmijnrijst, afgespoeld tot het water grotendeels helder is
15 ml neutrale olie
3 g gemalen kurkuma
700 ml hete, gezeefde pocheerbouillon

Kipsalade

100 g rode ui, dun gesneden
25 g rau răm (Vietnamese koriander), blaadjes geplukt en gesneden
30 ml limoensap
15 ml vissaus
5 g fijne suiker
1 g gemalen zwarte peper

Papaja-pickle

250 g groene papaja, geschild en in dunne lucifers gesneden
100 g wortel, geschild en in dunne lucifers gesneden
60 ml rijstazijn
12 g fijne suiker
3 g fijn zout

Voor erbij

20 g bosui, dun gesneden
1 limoen (ongeveer 70 g), in partjes
5 g rode chili, dun gesneden (optioneel)
10 g krokant gefrituurde sjalot (optioneel)

Bereiding

Meng papaja en wortel met rijstazijn, 12 g suiker en 3 g zout. Dek af en zet 20 minuten koud terwijl je de kip en rijst voorbereidt. Laat uitlekken voor het serveren.
Leg de hele kip in een pan met 3,2 l koud water, gember, sjalotten en 10 g zout. Verwarm langzaam tot net tegen de kook aan, schep schuim af en pocheer op laag vuur. Controleer na 45 minuten: het dikste deel van de borst en de binnenkant van de dij moeten, gemeten zonder het bot te raken, 74°C bereiken. Een grotere kip kan 60 minuten of langer nodig hebben. Leg de kip op een schone schaal om te rusten.
Zeef de bouillon. Meet 700 ml hete bouillon af voor de rijst en houd ongeveer 600 ml heet voor vier kleine kopjes. Bewaar de rest voor een ander gerecht of om zo nodig het rijstvocht aan te vullen.
Verhit 15 ml olie in een pan of rijstkoker met sautefunctie. Voeg de afgespoelde rijst en kurkuma toe en roer 1–2 minuten tot de korrels bedekt zijn. Schenk 700 ml hete bouillon erbij en kook met de witte-rijststand of volgens je gewone methode in een pan. Zet het vuur uit zodra de rijst gaar is, dek af en laat 10 minuten rusten; maak los met een vork.
Haal het vlees van de kip zodra die koel genoeg is om vast te pakken en pluk het in hapklare stukken. Gooi de botten veilig weg. Houd gare kip en schoon keukengerei gescheiden van de plek waar de rauwe kip lag.
Meng de kip met rode ui, rau răm, limoensap, vissaus, 5 g suiker en peper. Proef; voeg geen ongemeten extra smaakmakers toe aan de gedeelde schaal.
Verdeel de rijst over vier borden en schep de kipsalade erop of ernaast. Voeg de uitgelekte papaja-wortelpickle en limoen toe. Schenk hete bouillon in vier kleine kopjes en garneer met bosui en eventueel chili. Serveer direct. Koel resterende rijst snel in ondiepe bakjes, liefst binnen 1 uur; bewaar bij maximaal 4°C, eet binnen 24 uur en verwarm maar één keer opnieuw tot alles dampend heet is en minstens 74°C bereikt. Zet andere bederfelijke restjes binnen 2 uur in de koelkast. Voeg naar wens ook krokant gefrituurde sjalot toe.

Praktisch

Praktische tips

Spoel rauwe kip niet af. Dep droog met keukenpapier en was handen en oppervlakken na contact. Laat de bouillon zachtjes trekken; hard koken kan de huid beschadigen en het vlees steviger maken. Meet de bouillon voor de rijst af. Gebruik bij een pan je gewone rijstmethode en laat het deksel tijdens het rusten op de pan. Rau răm heeft een herkenbaar peperig aroma. Gebruik bij gebrek een beetje munt en koriander, maar weet dat de smaak verandert. Maak de pickle terwijl de kip pocheert en laat goed uitlekken voor je hem serveert. Serveer de rijst kort na het koken. Koel rijst die je bewaart extra snel.

Problemen oplossen

De bouillon kookt hard: zet het vuur lager tot er af en toe een belletje verschijnt en schep schuim af. De rijst is nat of plakkerig: er kan te veel vocht zijn gebruikt. Laat 10 minuten afgedekt rusten en maak voorzichtig los. De salade smaakt vlak: controleer of limoen, vissaus, suiker en peper goed verdeeld zijn; pas individuele borden aan. De papaja is slap: snijd gelijkmatige dunne reepjes, bewaar ze koud en laat ze vlak voor het serveren uitlekken.

Veelgestelde vragen

Waarom kook je rijst in kippenbouillon? Zo neemt de rijst de hartige smaak van de kip op, een kenmerk van deze stijl. Kan ik kipdelen gebruiken in plaats van een hele kip? Ja, bij voorkeur met bot, maar de bereidingstijd verandert en de bouillon kan minder vol smaken. Controleer elk dik stuk op 74°C. Wat is rau răm? Vietnamese koriander met een uitgesproken peperig aroma. Munt en gewone koriander kunnen als alternatief dienen, maar de salade smaakt anders.

Voedingswaarden

Schattingen; kipopbrengst, gegeten vel, vissausmerk en vet in de bouillon beïnvloeden de waarden. Geen laboratoriumanalyse.

Voedingswaarden

PortiegrootteEén bord met een kwart van de ingrediënten en een klein kopje bouillon
Calorieën790 kcal
Koolhydraten89 g
Eiwit47 g
Vet25 g
Vezels4 g
Natrium1.050 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat kip en vis uit de vissaus. Controleer etiketten op vis, tarwe, soja en kruisbesmetting; gebruik zo nodig gecertificeerde glutenvrije vissaus. Houd rauwe kip en het gebruikte keukengerei gescheiden van gare rijst, gare kip, kruiden en kant-en-klaar voedsel. Was handen en oppervlakken na contact met rauwe kip. Meet zonder het bot te raken en controleer dat zowel het dikste deel van de borst als de binnenkant van de dij 74°C bereikt. Koel bederfelijke restjes binnen 2 uur bij maximaal 4°C. Koel rijst snel in ondiepe bakjes, liefst binnen 1 uur; bewaar bij maximaal 4°C, eet binnen 24 uur en verwarm slechts één keer opnieuw tot minstens 74°C en overal dampend heet.

Serveren

Schep gele rijst op elk bord en leg de kipsalade erop of ernaast.
Serveer de hete bouillon in kleine kopjes; zet limoen en chili apart op tafel.

Cơm gà Hội An (Hội Anse kip met rijst)

Ingrediënten

Kip en bouillon

Kurkumarijst

Kipsalade

Papaja-pickle

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarden

Voedingswaarden

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bún riêu cua (Vietnamese krab-, tomaat- en rijstnoedelsoep)

Bánh khọt (Vietnamese krokante mini-rijstpannenkoekjes met garnalen)

Bò kho (Vietnamese rundvleesstoof met wortel)