Name: Bún riêu cua (Vietnamese krab-, tomaat- en rijstnoedelsoep)
Prep time: 35 min
Cook time: 55 min
Total time: 105 min
Cuisine: Vietnam
Ingredients: 170 g gekruide krabpasta in sojaolie; controleer het etiket; 150 g gepasteuriseerd krabvlees in stukken, uitgelekt en nagekeken; 2 grote eieren (ongeveer 100 g zonder schaal); 20 g gedroogde garnalen, 15 minuten geweekt, uitgelekt en fijn gemalen; 1,8 l natriumarme varkensbouillon; 500 ml water; 700 g rijpe tomaten (ongeveer 6 middelgrote), in parten; 100 g sjalotten (ongeveer 5 middelgrote), dun gesneden; 20 ml neutrale olie; 15 ml annatto-olie; 20 g tamarindeconcentraat; 20 ml vissaus; 8 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm tôm); 5 g fijne suiker; 3 g fijn zout, en alleen indien nodig extra; 300 g gedroogde rijstvermicelli (bún); 250 g stevige tofu, droog gedept en in blokjes van 2 cm; 30 ml neutrale olie om de tofu ondiep te bakken; 120 g gewassen taugé; 100 g bananenbloem, heel dun gesneden (optioneel als die niet verkrijgbaar is); 25 g gewassen perillablaadjes; 25 g gewassen muntblaadjes; 20 g gewassen Vietnamese citroenmelisse of rau kinh giới; 25 g bosui, dun gesneden; 1 limoen (ongeveer 70 g), in partjes; 5 g rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)

Vietnamese rijstvermicellisoep met krab-riêu, tomaat, gebakken tofu en verse kruiden — Tomatenbouillon met zachte krab, tofu en verse Vietnamese kruiden.

Hoeveelheid 4 grote kommen

Kooktijd 55 minuten

Rusttijd 15 minuten

Totale tijd 105 minuten

Energie Ongeveer 740 kcal per portie

Ingrediënten ↓

Overzicht

Bún riêu cua (Vietnamese krab-, tomaat- en rijstnoedelsoep)

Bún riêu cua is een Vietnamese soep met rijstvermicelli, een lichtzure tomatenbouillon en zachte krabvulling. Deze praktische thuisversie met inspiratie uit het noorden gebruikt gepasteuriseerd krabvlees en gekruide krabpasta in plaats van verse rijstveldkrab; ei helpt de vulling tot zachte stukken te stollen. Gebakken tofu, kruiden en limoen maken de kom compleet. Recepten verschillen per streek en huishouden; dit is één werkbare versie, geen vaste formule.

Voor de klassieke bouillon worden kleine zoetwaterkrabben uit de rijstvelden gestampt en gezeefd, zodat hun smaak in de soep terechtkomt. Thuisrecepten verschillen: sommige gebruiken verse krab; andere mengen gekruide krabpasta, krabvlees en ei tot zachte riêu. Tomaten geven een zoetzure toon en tofu met rijstvermicelli maakt er een volledige maaltijd van. Gefermenteerde garnalenpasta is een gebruikelijke smaakmaker, maar hoeveelheid en serveerwijze verschillen.

Dit recept gebruikt gekoeld gepasteuriseerd krabvlees en een beetje gekruide pasta, gemakkelijker verkrijgbaar wanneer verse cua đồng ontbreekt. De smaak is niet hetzelfde als die van vers gezeefde veldkrab. Gaar de vulling rustig en roer niet, zodat ze in brede, zachte stukken stolt.

Praktisch

Zo lukt het goedHoud het krabmengsel koel terwijl je de bouillon maakt en zet het vuur lager voordat je het toevoegt. Schep brede porties op het oppervlak van zacht pruttelende bouillon; roer niet terwijl het eimengsel stolt. Meet het midden van een krabstuk met een thermometer en gaar tot minstens 71°C. Houd noedels, bouillon en kruiden apart tot het serveren.

Ingrediënten

Krab-riêu

170 g gekruide krabpasta in sojaolie; controleer het etiket
150 g gepasteuriseerd krabvlees in stukken, uitgelekt en nagekeken
2 grote eieren (ongeveer 100 g zonder schaal)
20 g gedroogde garnalen, 15 minuten geweekt, uitgelekt en fijn gemalen

Bouillon

1,8 l natriumarme varkensbouillon
500 ml water
700 g rijpe tomaten (ongeveer 6 middelgrote), in parten
100 g sjalotten (ongeveer 5 middelgrote), dun gesneden
20 ml neutrale olie
15 ml annatto-olie
20 g tamarindeconcentraat
20 ml vissaus
8 g gefermenteerde garnalenpasta (mắm tôm)
5 g fijne suiker
3 g fijn zout, en alleen indien nodig extra

Voor erbij

300 g gedroogde rijstvermicelli (bún)
250 g stevige tofu, droog gedept en in blokjes van 2 cm
30 ml neutrale olie om de tofu ondiep te bakken
120 g gewassen taugé
100 g bananenbloem, heel dun gesneden (optioneel als die niet verkrijgbaar is)
25 g gewassen perillablaadjes
25 g gewassen muntblaadjes
20 g gewassen Vietnamese citroenmelisse of rau kinh giới
25 g bosui, dun gesneden
1 limoen (ongeveer 70 g), in partjes
5 g rode chilipeper, dun gesneden (optioneel)

Bereiding

Week de gedroogde garnalen 15 minuten in koud water. Giet af en maal fijn. Dep de tofu droog en bak in 30 ml olie aan meerdere kanten goudbruin; laat uitlekken. Was en snijd de kruiden en groenten en zet ze koel weg.
Meng de gekruide krabpasta, het krabvlees, de eieren en de gemalen garnalen voorzichtig. Laat wat structuur behouden en klop het niet glad. Dek af en zet koel terwijl je de bouillon maakt.
Verwarm 20 ml olie in de soeppan. Bak de sjalotten op middelhoog vuur ongeveer 3 minuten zacht. Voeg ongeveer de helft van de tomaten toe en bak circa 5 minuten tot ze sap afgeven en beginnen in te zakken.
Voeg bouillon, water, tamarindeconcentraat, vissaus, garnalenpasta, suiker en zout toe. Breng rustig aan de kook en laat 10 minuten sudderen. Proef en breng alleen zo nodig verder op smaak.
Zet het vuur laag zodat de bouillon nauwelijks pruttelt. Schep enkele brede porties krabmengsel op het oppervlak. Roer niet. Dek gedeeltelijk af en pocheer 8–10 minuten tot de stukken gestold zijn en het midden van het dikste stuk minstens 71°C is. Schep ze voorzichtig uit de pan.
Voeg de rest van de tomaten en de gebakken tofu rondom de krabstukken toe. Laat 5 minuten zacht sudderen tot de tomaten zacht zijn maar hun vorm deels behouden en de tofu heet is. Sprenkel annatto-olie over de bouillon. Kook de vermicelli volgens de verpakking, giet goed af en verdeel over vier voorverwarmde kommen.
Schep bouillon en tomaten rond de noedels en leg in elke kom een krabstuk. Serveer met tofu, taugé, bananenbloem, perilla, munt, Vietnamese citroenmelisse, bosui, limoen en eventueel chili. Houd het eten bij uitstel op minstens 60°C. Koel bederfelijke restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4°C; eet binnen 3 dagen en verhit één keer tot overal 74°C.

Praktisch

Praktische tips

Volg de verpakking: week- en kooktijd van gedroogde vermicelli verschilt per merk. Spoel kort af als de verpakking dat adviseert. Is bananenbloem niet verkrijgbaar, serveer dan extra taugé en verse kruiden. Mắm tôm is krachtig en zout. Meet de hoeveelheid af, laat meekoken in de bouillon en zet limoen op tafel. Bewaar gewassen kruiden gekoeld en droog tot het opdienen.

Problemen oplossen

Het krabmengsel valt uit elkaar: de bouillon kookt mogelijk te hard of is te vroeg geroerd. Zet het vuur lager en laat de stukken ongestoord stollen. De soep is te zuur: voeg wat hete bouillon of water toe en proef opnieuw; tomaten en tamarinde verschillen in zuurheid. De bouillon is te zout: voeg beetje bij beetje heet water toe. Krabpasta en vissaus verschillen sterk per merk.

Veelgestelde vragen

Kan ik verse zoetwaterkrab gebruiken? Ja. Verse cua đồng is een klassieke smaakbron, maar moet zorgvuldig worden schoongemaakt, gestampt en gezeefd. Dit recept gebruikt gepasteuriseerd vlees en gekruide pasta als praktische optie; de smaak is anders. Wat is annatto-olie? Neutrale olie met annattozaad, dat een roodoranje kleur afgeeft. Gebruik een eetbare kant-en-klare olie en volg het etiket. Milde paprikaolie kleurt ook, maar smaakt anders. Kan ik de soep vooraf maken? Je kunt de bouillon een dag van tevoren maken en snel koelen. Kook de noedels vers, verhit de bouillon tot stomend heet en stel de kommen vlak voor het serveren samen. Bewaar het rauwe eimengsel gekoeld en gaar het volledig vlak voor het eten.

Voedingswaarde per portie (schatting)

PortieEen kwart van het recept met noedels, bouillon, krab, tofu en bijgerechten
Energie740 kcal
Koolhydraten82 g
Eiwit38 g
Vet28 g
Vezels7 g
Natrium1.750 mg

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat krab en garnalen (schaaldieren), vissaus, gefermenteerde garnalenpasta, ei en tofu/soja. Controleer etiketten op extra soja, tarwe of gluten en waarschuwingen voor kruisbesmetting; kies zo nodig passende gecertificeerde producten. Bewaar zeevruchten gekoeld en gescheiden van eetklare kruiden en schoon keukengerei. Gaar de krabstukken met ei tot het midden minstens 71°C is; gebruik een schone thermometer, want kleur alleen is geen betrouwbare veiligheidscontrole. Houd de soep heet. Koel bederfelijke restjes binnen 2 uur in ondiepe bakken bij maximaal 4°C, eet binnen 3 dagen en verhit één keer tot overal 74°C.

Serveren

Laat wat tomaat en krab-riêu boven op elke kom zichtbaar.
Zet limoen en chili apart neer zodat iedereen zuur en pittigheid kan aanpassen.

Bún riêu cua (Vietnamese krab-, tomaat- en rijstnoedelsoep)

Praktisch

Ingrediënten

Krab-riêu

Bouillon

Voor erbij

Bereiding

Praktisch

Praktische tips

Problemen oplossen

Veelgestelde vragen

Voedingswaarde per portie (schatting)

Allergenen en voedselveiligheid

Serveren

Vietnamese nationale gerechten

Bánh khọt (Vietnamese krokante mini-rijstpannenkoekjes met garnalen)

Bò kho (Vietnamese rundvleesstoof met wortel)

Bún thịt nướng (Vietnamese kommen met gegrild varkensvlees en rijstnoedels)